Caroline et Stéphanie Tatin, les célèbres sœurs, créèrent cette fameuse tarte aux pommes renversée à Lamotte-Beuvron en Sologne où elles tenaient un hôtel. La recette fut publiée pour la première fois en 1921 dans "Le Journal" parisien et fut vite reprise par de nombreux restaurants et gastronomes.

Demande un peu d'attention, mais sans difficulté particulière. Préparation 30 minutes - repos 6 heures - cuisson 50 à 55 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1 kg. de pommes acidulées à chair ferme ( Reine des reinettes, golden, boskoop, royal gala)
• 50 g. de beurre
• 150 g. de sucre cristallisé

Pour la pâte :

• 125 g. de farine
• 100 g. de beurre demi-sel ramolli
• 1 œuf
• 15 g. de sucre
• 1 c. à s. de lait

Préparer la pâte : mettre dans un saladier la farine, le beurre et le sucre. Ajouter le lait et l’œuf et travailler rapidement du bout des doigts pour obtenir une pâte bien homogène. Former une boule, l'emballer dans un film alimentaire et la laisser reposer 6 heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210 °C. Peler les pommes, les couper en quatre et éliminer les pépins.

Dans un récipient métallique à fond épais ou une poêle sans queue, préparer à feu vif, un caramel blond avec le sucre cristallisé et une cuillère d'eau. Surveiller et remuer de temps en temps. Puis disposer les pommes bien serrées, côté bombé vers le fond sur le caramel. Ajouter le beurre sur les pommesen petites parcelles. Puis enfourner pour 35 à 40 minutes pour que les pommes soient cuites et dorées.

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné, pour former un rond de 2 mm. d'épaisseur, plus large que la poêle. Piquer la pâte avec une fourchette. Sortir la poêle et déposer la pâte dessus. Souder les bords et remettre au four à 180 °C pour 30 à 35 minutes pour que la pâte soit dorée. Éteindre le four et laisser reposer la tarte dans le four, porte ouverte.

Pour servir, retourner la tarte sur le plat de service et déguster tiède.

Servir accompagnée d'un Gewurztraminer VT, d'un Jurançon ou d'un cidre Guillevic.