Une préparation inattendue, un mariage étonnant, mais les papilles apprécieront. Préparation 40 minutes, Cuisson 30 minutes. Abordable, un peu d'attetion est nécessaire.

truite assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 4 beaux filets de truite ou si possible 4 pavés de truite de mer
  • une petite boîte d'escargots
  • 100 g. de champignons
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 bouquet de persil
  • quelques feuilles de verveine ou à défaut de basilic
  • origan frais ou sec
  • 1 brin de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 150 g. de beurre
  • un peu d'huile
  • 1 verre de vin banc sec
  • 2 tranches de pain de mie
  • poivre en grains, sel et poivre

escargots-truites 1

Lever les filets de truite et retirer les fine arêtes avec une pince.

Hacher grossièrement les escargots et les champignons. Peler et hacher finement l'ail et l'échalote, les faire revenir doucement dans 30 g. de beurre puis ajouter les escargots, puis les champignons. Ajouter enfin les herbes hachées, saler et poivrer. On doit retrouver le goût d'un beurre d'escargot. Réserver au chaud.

Tailler le pain de mie (sans la croûte) en dés d'environ 1 cm. et les faire dorer dans du beurre.

Chauffer le vin, ajouter la verveine (ou le basilic) et laisser réduire aux 3/4. Monter au fouet cette réduction à feu doux avec le reste de beurre sans cesser de battre jusqu'à obtention d'un beurre blanc. Saler et poivrer, passer au chinois et réserver au chaud.

truite détail

Dans une sauteuse, mettre à chauffer un peu d'huile à feu doux et y faire pocher le poisson côté peau pendant 7 à 8 minutes (selon épaisseur). Égoutter et ôter la peau.

Dresser sur assiettes chaudes, en disposant d'abord le pavé de poisson, puis par dessus le hachis d'escargots, les croûtons et quelques feilles de basilic pour agrémenter. Ajouter un cordon de sauce. Servez sans attendre.

Déguster avec un bon vin blanc : Savoie, Jura ou Beaujolais.

 PS. Vous remarquerez que le dressage diffère de la photo présentée. Nous l'avons revu après notre premier essai, cela nous est apparu plus judicieux.