La pêche aux coquilles St.Jacques vient de débuter et c'est le moment d'essayer cette délicieuse recette (une de plus) inspirée par un chef de Loire-Atlantique. Prévoir 45 minutes de préparation et une vingtaine de minutes de cuisson.

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 belles noix de St.Jacques
  • 4 tranches fines de saumon, coupé en longueur dans le filet
  • un verre de Muscadet ou de blanc sec
  • 100 g. de beurre
  • 2 jaunes d'oeuf
  • 2 échalotes
  • 5 cl. de crème fleurette
  • 1 demi citron
  • piment d'Espelette
  • Sel et poivre au moulin (essayez le poivre de Madagascar)

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Laver les noix de St.Jacques et ôter la partie dure collée au muscle, déposer sur du papier absorbant.

Préparer le saumon en le déposant sur une planche et découper 4 tranches fines en vous servant d'un couteau à fileter (à lame longue et fine). Pour faciliter cette opération on peut mettre le poisson 10 minutes pour le durcir. Il est également possible de remplacer le saumon frais par du saumon fumé que l'on trouvera déjà pré-tranché.

Hacher finement les échalotes. En prélever un tiers et le mettre à revenir avec 25 g. de beurre. Quand les échalotes sont devenues translucides, ajouter les St.Jacques et les saisir rapidement 1 minute de chaque côté.

Déposer une tranche de saumon sur la planche et disposer au centre 3 noix de St.Jacques (on peut y ajouter éventuellement le corail si l'on en dispose, mais cela reste facultatif). Saler légèrement. Replier le saumon sur les coquilles pour former comme une paupiette. Procéder de même pour les trois autres tranches. Saler et poivrer.

Beurrer un plat de cuisson et y déposer les 4 paupiettes retournées. Ajouter 5 cl. de Muscadet. Recouvrir d'une feuille de papier aluminium et réserver.

Préchauffer le four à 160 °C

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Préparer la sauce : faire réduire à sec le reste des échalotes avec le reste de vin blanc (en conserver une cuillerée pour la suite). Quand il n'y a plus de liquide ajouter les deux jaunes d'oeuf délayés dans le cuillère de vin blanc. Monter la sauce au fouet (comme un beurre blanc) en ajoutant progressivement le beurre bien froid par petites parcelles. Ajouter un peu de sel et de piment d'Espelette. Ajouter la crème tout en continuant à fouetter. Ajouter quelques gouttes de jus de citron. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Garder au chaud dans une casserole d'eau chaude.

Mettre le plat à chauffer 10 à 12 minutes au four. Retirer le papier alu et terminer par 2 à 3 minutes sous le grill pour colorer.

Servir sur assiettes pré-chauffées en nappant les paupiettes de sauce.

Accompagner de riz et d'un bon vin blanc sec (Loire, Centre ou Bourgogne).