Cette recette ne présente pas de difficulté particulière mais reste onéreuse par le prix des ingrédients utilisés : chapon, morilles et surtout vin jaune. Le prix de ce vin unique, produit dans le Jura, avoisine les 100 euros pour une contenance de 62 cl.(clavelin). Ce vin très sec aux arômes de noix, peut plaire ou déplaire selon chacun, mais il confère cette recette un goût incomparable.
On peut facilement remplacer ce vin couteux par une alternative qui donnera un résultat approchant : utiliser un vin blanc sec et fruité (Mâcon ou Côtes-du-Rhône) et ajouter 5 cl. de vermouth blanc (type Noilly Prat).
Ce plat peut également être préparé avec un bon poulet fermier. Dans ce cas le temps de cuisson devra être réduit de 20 minutes et diminuer le nombre des convives. Si l'on veut utiliser un chapon, la cuisson sera au contraire augmentée.
Temps de préparation 1 heure, temps de cuisson 1 heure 30 (pour un chapon).
Marché pour 8 personnes :
- une poularde de Bresse de 2 kg environ ou 4 cuisses de poularde
- 80 g. de morilles sèches
- 2 échalotes
- 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, céleri et persil
- 250 g. de champignons de Paris
- 50 cl. de vin jaune (ou substitut indiqué précédemment)
- bouillon de volaille préparé avec la carcasse
- 80 cl. de crème épaisse
- 40 g. de beurre
- 1 c. à s. de farine
- 1/2 citron
- un bouquet garni
- 6 baies roses, sel et poivre
La veille : Découper le chapon en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 blancs et réserver au frais. Retirer la peau et la graisse de la carcasse et nettoyer l'intérieur. Détailler la carcasse et préparer un bouillon : mettre la carcasse avec les oignons, la carotte, le céleri et le persil. Recouvrir avec 1 litre d'eau. Ajouter bouquet garni, baies roses, poivre en grain et ail. Mettre à mijoter pendant une bonne heure. Filtrer et réduire à 1/2 litre. Réserver.
Le jour même : Mettre à réhydrater les morilles 30 minutes en les recouvrant d'eau tiède. Les remuer pour en extraire le sable. Finir de nettoyer les morilles dans une eau claire. Les égoutter, les éponger dans du papier absorbant et les réserver.
Hacher finement les échalotes. Saler et poivrer les morceaux de chapon. Mettre à fondre 30 g. de beurre dans une grande grande cocotte et y faire dorer la volaille 10 à 15 minutes en la retournant plusieurs fois. Sortir les morceaux, jeter la graisse et faire revenir une échalote hachée avec 10 g. de beurre et remettre les morceaux dans la cocotte. Saupoudrer d'un peu de farine et ajouter le vin. Laisser réduire un peu puis ajouter le bouillon de volaille et la crème. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux et à découvert pour laisser réduire le liquide de moitié. Il sera sans doute nécessaire de retirer avant les blancs de volaille dont la cuisson doit être plus courte pour qu'ils restent moelleux.
Faire suer l'autre échalote hachée dans le reste du beurre puis ajouter les morilles et le reste de crème. Laisser mijoter doucement 20 minutes.
Retirer les queues des champignons de Paris, essuyer les chapeaux avec du papier essuie-tout et les trancher en lamelles, les citronner et les faire cuire à blanc et à couvert 3 à 4 minutes avec une cuillère d'eau. Sortir les morceaux de volaille et vérifier leur cuisson. Filtrer la sauce. Remettre le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson si nécessaire encore 15 à 20 minutes. Ajouter les champignons de Paris en fin de cuisson. Réchauffer les morille. Servir sur assiettes préchauffées.
Ce plat s’accommodera de pâtes fraîches ou de spaetzles "maison" (voir recette) ou d'un gratin de pommes de terre.
Pour le vin on optera pour un grand vin blanc : Bourgogne, Côtes du Rhône, Jura ou un Pinot noir d'Alsace.
