Cette recette est un des fleurons de la gastronomie française. Elle ne présente pas de difficulté particulière mais reste onéreuse par le prix élevé des ingrédients utilisés : chapon, morilles et surtout vin jaune. Ce vin au goût unique n'est produit que dans le Jura, son prix avoisine les 100 euros pour une contenance de 62 cl.(clavelin). Ce vin très sec aux arômes et saveurs de noix, de muscade et de céleri peut plaire ou déplaire, c'est affaire de goût, mais il confère à la volaille et à la sauce un goût incomparable. De plus il se marie à merveille avec les morilles.
Pour ceux qui ne souhaitent pas utiliser un vin aussi couteux, nous proposons une alternatuve qui donnera un résultat approchant : remplacer le vin jaune par un vin blanc sec et fruité (Mâcon blanc ou Côtes-du-Rhône blanc) additionné de 5 cl. de vermouth blanc (de type Noilly Prat).
Ce plat peut également être préparé avec une poularde ou un poulet fermier de bonne qualité. Dans ce cas le temps de cuisson devra être réduit de 20 minutes et le nombre des convives qui passera à quatre. Si l'on veut utiliser un coq, la cuisson sera au contraire augmentée.
Temps de préparation 1 heure, temps de cuisson 1 heure 30 (pour un chapon).
Marché pour 8 personnes :
- un chapon fermier de 2,5 à 3 kg
- 60 g. de morilles sèches
- 2 échalotes
- 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, céleri et persil
- 250 g. de champignons de Paris
- 50 cl. de vin jaune (ou substitut indiqué précédemment)
- bouillon de volaille préparé avec la carcasse
- 30 cl. de crème épaisse
- 40 g. de beurre
- 1 c. à s. de farine
- 6 baies roses, sel et poivre
La veille : Découper le chapon en 8 morceaux : 2 pilons, 2 hauts de cuisse, 2 ailes et 2 blancs et réserver au frais. Retirer la peau et la graisse de la carcasse et nettoyer l'intérieur. Détailler la carcasse et préparer un bouillon. Dans une casserole, mettre la carcasse avec les oignons, la carotte, le céleri et le persil. Recouvrir avec 1 litre d'eau. Ajouter baies roses, poivre en grain et gousse d'ail et mettre à mijoter pendant une bonne heure. Filtrer et réduire à 1/2 litre. Réserver.
Le jour même : Mettre à réhydrater les morilles 30 minutes dans un saladier en les recouvrant d'eau tiède. Les remuer pour en extraire le sable. Recueillir 10 cl de la première eau parfumée et la filtrer. Finir de nettoyer les morilles dans une eau claire. Les égoutter, les éponger dans du papier absorbant et les réserver.
Hacher finement les échalotes. Saler et poivrer les morceaux de chapon. Mettre à fondre 20 g. de beurre dans une grande grande cocotte et y faire dorer la volaille 10 à 15 minutes en la retournant plusieurs fois. Sortir les morceaux, jeter la graisse et faire revenir une échalote hachée avec 10 g. de beurre et remettre les morceaux dans la cocotte. Saupoudrer d'un peu de farine et ajouter 50 cl de vin. Laisser réduire un peu puis ajouter le bouillon de volaille et 20 cl. de crème. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux et à découvert pour laisser réduire le liquide de moitié. Il sera sans doute nécessaire de retirer avant les blancs de volaille dont la cuisson doit être plus courte pour qu'ils restent moelleux.
Faire suer l'autre échalote hachée dans le reste du beurre puis ajouter les morilles, le jus filtré et le reste de crème. Laisser mijoter doucement 20 minutes.
Retirer les queues des champignons de Paris, essuyer les chapeaux avec du papier essuie-tout et les trancher en lamelles, les citronner et les faire cuire à blanc et à couvert 3 à 4 minutes avec une cuillère d'eau. Sortir les morceaux de volaille et vérifier leur cuisson. Filtrer la sauce. Remettre le tout dans la cocotte et poursuivre la cuisson si nécessaire encore 15 à 20 minutes. Ajouter les champignons de Paris en fin de cuisson. Réchauffer les morilles
Servir sur assiettes chaudes la volaille recouverte de sauce et entourée de morilles.
Ce plat s’accommodera de pâtes fraîches ou de spaetzles "maison" (voir recette).
Pour le vin on optera pour un grand vin blanc : Bourgogne, Côtes du Rhône Jura ou encore un Bourgogne rouge pas trop puissant.
