Linguine en italien signifie "petites langues". Ce sont des pâtes longues et plates, sortes de tagliatelles étroites ( ex. Linguines Genovesa chez Barilla). Elles sont ici accompagnées de palourdes et d'une délicieuse sauce crémeuse au vin blanc. La préparation est un peu longue, mais la récompense est à ce prix.

Préparation 25 à 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1, 5 kg de palourdes fraîches
• 1 oignon rose de Roscoff
• 80 g. de beurre
• 1 banche de céleri
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 6 queues de persil
• 4 gousses d'ail
• 100 g. de têtes de champignons de Paris
• 30 cl. de vin blanc sec
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 c. à s. de farine
• 2 c. à s. de persil haché
• 6 baies roses
• 400g. de liguines Barilla
• sel et poivre

Laver les palourdes et les faire dégorger 15 minutes à l'eau froide et les égoutter. Faire fondre doucement 40 g. de beurre dans une grande casserole. Ajouter l'oignon émincé et cuire à feu doux 5 minutes en remuant. Ajouter le céleri détaillé en petits dés, le thym, le laurier, les queues de persil, l'ail écrasé, les champignons émincés, les baies roses et le vin blanc. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes.

Ajouter les palourdes au liquide bouillant, couvrir et laisser s'ouvrir les coquillages. Laisser refroidir un peu. Conserver 24 palourdes avec coquille qui serviront à la présentation des assiettes. Récupérer la chair du reste de palourdes et les champignons. Hacher le tout grossièrement ( mais cette opération n'est pas indispensable). Porter le liquide à ébullition, le passer au chinois et en réserver environ 30 cl.

Dans une petite casserole, faire fondre le reste de beurre, baisser le feu et ajouter la farine en remuant au fouet. Laisser cuire 2 minutes, retirer du feu et ajouter progressivement le bouillon en continuant de remuer. Remettre sur le feu quelques minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la crème et cuire encore quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée avec un filet d'huile. Y mettre à cuire les linguines en suivant les instructions du fabricant. Égoutter les pâtes et les réserver au chaud.

Servir sur assiettes chaudes en déposant au centre un nid de pâtes, recouvrir des coquillages et des champignons. Napper de sauce et parsemer de persil haché. Ajouter autour les palourdes entières et servir sans attendre.

Accompagner ce plat d'un vin rouge vif (Ménetou, Saumur-Champigny) ou d'un blanc sec et fruité (Chablis, Pouilly fumé, Riesling).

Pâtisserie traditionnelle d'Alsace (käskueche en alsacien), simple et facile à préparer. Préparation 30 minutes. Cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour une tarte de 25 à 30 cm :

Pour la pâte brisée :

• 300 g de farine type 45
• 125 g de beurre
• 5 g de sel
• 40 g de sucre en poudre
• 1 jaune d'oeuf
• 5 cl d'eau froide

Pour l'appareil :

• 300 g de fromage blanc lisse
• 3 oeufs
• 120 g de sucre
• 25 cl de lait
• 50 g de fécule ou de maïzena
• 70 g de farine
• un zeste de citron
• un peu de vanille

Préparer la pâte en mélangeant les ingrédients dans le pétrin d'un robot. Sortir le pâton, le pétrir un peu, former une boule et l'étaler sur le plan de travail fariné.

Préchauffer le four à 190°C

Préparer l'appareil. Mélanger le fromage blanc avec  4 jaunes d'oeufs. Ajouter le sucre, le lait, la fécule, la farine, un peu d'extrait de vanille et un peu de zeste de citron râpé.

Monter les blancs d'eufs en neige ferme et les mélanger à la préparation précédente.

Foncer une tourtière avec la pâte brisée et piquer le fond avec une fourchette. Précuire "à blanc" le fond de tarte 10 minutes au four.

Sortir et remplir avec la préparation au fromage blanc. Lisser la surface. Remettre à cuire pour 15 à 20 minutes en surveillant.

Pour éviter l'affaissement du fromage blanc et obtenir une surface bien lisse, il est conseillé de démouler la tarte et de la retourner après cuisson (le fond au dessus). Après refroidissement remettre la tarte à l'endroit et saupoudrer de sucre glace.

.

Une association surprenante du lapin avec moules et chorizo. A essayer sans hésiter.

Préparation 40 minutes. Cuissons 25 minutes.

Marché pour 2 personnes :

• 2 râbles de lapin
• 24 grosses moules 
• un morceau de 200 g. de chorizo fort
• 2 échalotes
• 15 cl. de crème épaisse
• 1 gros bouquet de thym citron (ou autre)
• le jus d'un citron
• 10 cl. de vin blanc sec (Sauvignon)
• 50 g. de beurre
• quelques pluches de cerfeuil
• sel et poivre

Désosser les râbles pour lever les filets. A l'aide d'un petit couteau, longer délicatement les os pour obtenir le filet d'un seul tenant, puis le rouler pour former un petit ballotin. Nettoyer les moules (la meilleure saison va de Septembre à Janvier pour les bouchots. Sinon, utiliser des moules d'Espagne). Émincer finement les échalotes. Détailler 50 g. de chorizo en petits dés.

Mettre à fondre 20 g. de beurre dans un faitout et y faire revenir les échalotes, les dés de chorizo avec une branche de thym. Monter le feu et ajouter les moules et le vin blanc. Laisser s'ouvrir les moules en remuant fréquemment.

Sortir les moules, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Décoquiller les moules et les réserver dans le jus de cuisson.

Détailler 50 g. de chorizo en gros dés. Dans une casserole, porter à ébullition 6 cl. de jus de cuisson des moules avec la crème et le jus de citron. Puis ajouter les dés de chorizo et cuire 10 minutes à feu doux. Mixer et passer cette sauce au tamis, remettre dans la casserole, ajouter le reste de beurre en parcelles et monter la sauce au fouet. Réserver au bain-marie.

Saler et poivrer les râbles et les snacker dans une poêle antiadhésive quelques instants pour les colorer de toutes parts.

Mettre le bouquet de thym dans une cocotte avec 3 c. à s. d'eau et porter à ébullition. Déposer les filets de lapin sur le thym, couvrir et laisser cuire 6 à 7 minutes. Détailler le reste de chorizo en tout petits dés et les ajouter avec les moules pour les réchauffer doucement.

Dresser sur assiettes chaudes les filets en disposant autour les moules et les dés de chorizo, napper de sauce au chorizo, parsemer de quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.

On peut accompagner ce plat de quelques champignons sauvages en fricassée ou crozets.

Un vin rouge fruité sera de bonne compagnie : Ménetou, Bourgueil ou Pinot noir d'Alsace.

Recette facile à préparer, un peu longue car la pâte doit lever mais aussi bonne que chez le pizzaïolo.

La version présentée est classique, mais toutes les variantes de garnitures sont possibles.

Préparation 15 minutes. Temps de pousse 3 heures. Cuisson 15 minutes.

Quantités pour 2 personnes à bon appétit :

Pâte à pizza :

• 300 g. de farine de type 45
• 20 cl. d'eau
• 1 c. à c. de sel (remplie aux 3/4)
• 1 sachet de levure de boulanger Briochin

Garniture :

• 1 c. à s. de purée de tomates séchées ou de concentré de tomate
• Tomate fraîche en rondelles ou pulpe de tomates en boîte
• jambon de Paris en découpe très fine (en grande surface)
• 150 g. de champignons de Paris
• mozarella de buflone
• 8 filets d'anchois
• 1 c. à s. de câpres ( ou olives noires )
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• origan sec

Préparer la pâte environ 3 heures 30 avant le repas. Délayer la levure dans 6 cl. d'eau tiède et laisser fermenter 30 minutes (des petites bulles vont se former). Mettre tous les ingrédients sauf l'eau, dans le bol du robot culinaire en dispositif "pétrin". Commencer à brasser, puis ajouter la levure et progressivement le reste d'eau. La pâte doit rester assez compacte et se décoller du bol. Pétrir quelques minutes.

Étaler un peu de farine sur le plan de travail, sortir la boule de pâte et la pétrir à la main en ajoutant un peu de farine si la pâte vous semble insuffisamment ferme. Pétrir la pâte pendant 5 minutes en pressant fortement la boule avec l'arrière de la paume de la main. Déposer la pâte dans un saladier, recouvrir d'un torchon et laisser pousser la pâte 2 heures dans un endroit tempéré. Elle va gonfler considérablement.

Au bout de ce temps, déposer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné et la pétrir encore quelques minutes comme précédemment. Cette opération a pour but de "dégazer" la pâte. Remettre dans le saladier recouvert du torchon et laisser encore gonfler 30 à 40 minutes.

Nettoyer les champignons, retirer les queues et couper les chapeaux en tranches fines. Les cuire dans un peu d'huile à feu doux et à couvert.

Sortir la boule de pâte, la pétrir un peu pour la dégazer et l'étaler sur le plan de travail fariné pour former un grand cercle (l'épaisseur est à votre convenance selon que vous préférez une pâte fine ou un peu épaisse).

Fariner une plaque du four pour faciliter le décollage de la pizza (ou déposer une feuille de papier cuisson). Déposer la feuille de pâte sur la plaque et préparer la garniture.

Selon la saison, si vous utilisez des tomates fraîches, les peler, les couper en tranches en retirant le coeur et les pépins, sinon utiliser de la chair de tomate en conserve.

Préchauffer le four à 215 °C

Commencer par étaler une fine couche de concentré de tomates sur toute la surface, puis répartir les tranches de tomates ou la pulpe sur toute la pizza. Répartir les champignons, les petits dés de jambon. Éponger les filets d'anchois et les disposer en rayons, ajouter les câpres ou les olives dénoyautées. Couper la mozzarelle en tranches fines et les ajouter sur la pizza. Parsemer copieusement d'origan sec, ajouter un peu de bon poivre au moulin et de piment d'Espelette si vous souhaitez relever le goût. Relever les bords de la pizza pour éviter de déborder à la cuisson. Terminer par recouvrir d'un peu de bonne huile d'olive et enfourner la pizza.

Surveiller la cuisson, quand les bords commencent à dorer (au bout de 8 à 10 minutes), baisser le four à 170 °C et continuer à cuire pour un temps total d'environ 15 minutes (tout dépend de l'épaisseur de la pizza).

Déguster bien chaud avec un petit verre de vin rouge d'Italie : Valpolicella ou Chianti.

Quelques idées pour varier la garniture :

Trois fromages : coulis de tomates, chèvre en bûche, roquefort, mozzarella, comté.

Chorizo, oignons, champignons, emmental, purée de tomates, crème fraîche, origan.

Bresse bleu, épinards, ricotta, origan, pignons.

Fonds d'artichauts, tomates, coppa, huile d'olive.

Asperges vertes, oeuf, ricotta, parmesan, mortadelle, origan.

Tomates, merguez, oignons, poivron rouge, olives, mozzarella.

Tomates, fruits de mer, crème fraîche, câpres.

Saumon, échalotes, crème fraîche, fondue de poireaux, parmesan.

Reblochon, lardons, crème, pommes de terre, persil;