Recette empruntée au célèbre chef alsacien Emile Jung du restaurant "Au crocodile" à Strasbourg.

Un peu longue en préparation, cette délicieuse recette ne demande pas de technique particulière. Préparation 1 heure 15 et cuisson 1 heure 25

Votre marché pour 4 personnes :

  • 20 gros escargots en conserve (vérifier la variété Bourgogne)
  • 6 à 8 navets selon la grosseur
  • 150 g. de persil plat
  • 1 oignon
  • 35 cl. de crème fleurette
  • 1 gousse d'ail
  • 3 oeufs + un jaune
  • 4 échalotes
  • 25 cl. de Riesling (ou de vin blanc sec)
  • 25 cl. de fumet de poisson
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c. à s. de grains de coriandre
  • 1 pincée de muscade rapée
  • quelques pluches de cerfeuil
  • 10 grains de poivre (baies roses, Sichuan et Kampot)

Escargots, purée persil

Préchauffer le four à 200°C. avec un bain-marie.

Préparer la crème de persil. Laver et équeuter le persil et réserver les queues. Plonger le persil dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire 5 minutes. Les rafraîchir de suite sous l'eau très froide pour leur conserver leur couleur et les éponger avec du papier essuie-tout.

Eplucher et hacher l'oignon. Le faire cuire 10 minutes dans 10 cl. de crème fleurette puis ajouter le persil. Mixer le tout, assaisonner et réserver.

Préparer le flan. Eplucher et hacher l'ail. Mettre 25 cl. de crème et l'ail dans une casserole et porter à ébullition. Fouetter les 3 oeufs et le jaune, puis verser dessus la crème et l'ail, et une cuillère à soupe de purée de persil. Mélanger et passer au chinois. Assaisonner de sel, poivre et de noix de muscade.

Beurrer quatre ramequins et les remplir de ce mélange ( ne pas remplir à ras bord car le flan va gonfler à la cuisson). Cuire au four, 35 minutes au bain-marie.

Préparer un cout-bouillon. Eplucher et hacher les échalotes. Dans une casserole, mettre le Riesling, le fumet de poisson, les échalotes, le thym, le laurier, les poivres, les grains de coriandre et 10 queues de persil. Porter à ébullition et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les escargots préalablement égouttés et laisser cuire encore 5 minutes.

Egoutter les escargots et passer le court-bouillon au chinois. Laisser réduire ce court-bouillon de moitié. Ajouter 10 cl. de crème et 2 cuillères à soupe de crème de persil. Réserver.

Préparer les navets. Laver et éplucher les navets. Les découper en 20 cubes d'environ 3 cm de côté. Les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée.

Service. Réchauffer les escargots dans la préparation à base de court-bouillon réduit. Etaler au centre de chaque assiette chaude une cuillérée de crème de persil. Y déposer un flan démoulé et nappé de sauce. Entourer avec les cubes de navets sur lesquels on déposera un escargot.

Décorer de pluches de cerfeuil et entourer d'un cordon de purée de persil.

Pour le vin, on choisira un blanc d'Alsace : Pinot gris ou Riesling.