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SAVEURS et COULEURS
27 novembre 2015

Céviche de Daurade **

Bien que ce plat soit moins adapté à la période hivernale, nous vous recommandons cette recette un peu longue à préparer mais originale et à la délicieuse saveur exotique. Préparation 40 minutes, sans cuisson.

Céviche Daurade assiette

Marché pour 2 personnes :

  • 1 Daurade royale en filets (sans arêtes et sans peau)
  • 1 poivron rouge
  • 1 petit oignon rouge
  • 1 petit piment rouge Thaï
  • 1 citron jaune et 1 vert
  • 1 morceau de gingembre frais
  • quelque branche de coriandre fraîche
  • une vingtaine de câpres
  • quelques câpres à queue (si possible)
  • une gousse d'ail
  • 2 tranches de pain de mie
  • 40 g. de beurre
  • Huile d'olive
  • Tabasco (ou purée de piments)
  • Piment d'Espelette
  • Fleur de sel
  • Poivre au moulin (Lampong, Kampot, Sichuan)

A l'aide d'un couteau à fileter (lame souple et fine), couper les filets de daurade en fines tranches, les déposer à plat au centre des assiettes, badigeonner d'huile d'olive avec un pinceau, saupoudrer de fleur de sel et de poivre au moulin. Filmer les assiettes et les réserver au réfrigérateur.

Céviche Daurade ingrédients

Préparer le céviche : Peler le poivron à l'aide d'un couteau économe, le couper en quatre et retirer les pépins. Le détailler en fine brunoise (3 à 4 millimètres). Déposer cette brunoise dans un petit saladier et procéder de même avec le piment Thaï en retirant les pépins. Éplucher et ciseler très finement le petit oignon rouge et l'ajouter au saladier. Ajouter le jus du citron jaune. Éplucher le gingembre et en râper un peu selon votre goût. Râper finement le zeste du citron vert et ajouter au reste. Éplucher le restant du citron vert, récupérer quelques quartiers, retirer la peau et les couper en petits fragments. Ajouter dans le saladier. Terminer en versant 4 cuillerées d'huile d'olive et bien mélanger. Assaisonner de fleur de sel, poivre au moulin, piment d'Espelette et Tabasco. Goûter et rectifier si besoin. Réserver au frais pour 10 minutes.

Préparer les croûtons : Retirer la croûte de pain de mie et couper les tranches en petits dés d'un demi centimètre. Mettre à chauffer 15 g. de beurre dans une poêle antiadhésive et y faire dorer les croûtons de toutes parts. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Beurre noisette : Mettre à fondre le reste de beurre et stopper la cuisson dès qu'il devient de couleur noisette. Réserver dans la casserole chaude.

Dressage : Sortir les assiettes du réfrigérateur, à l'aide d'une cuillère, déposer le condiment céviche sur le poisson en répartissant bien sur l'ensemble. Répartir les petits croûtons. Décorer avec quelques pluches de coriandre ciselée et de fines lamelles d'ail. Si vous vous êtes procuré des câpres à queue, les couper en deux et les ajouter au décor. Verser autour un filet de beurre noisette et servir de suite.

Pour accompagner ce pat à la saveur marquée, il faudra choisir un vin blanc typé du Sud (Bandol, Cassis, Provence ou un sublime Châteauneuf-du-Pape)

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