Bien que ce plat servi froid soit plus adapté à une saison estivale, il peut servir d'entrée "légère" à un repas festif. Il présente aussi l'avantage de pouvoir être préparé à l'avance. Préparation : 40 minutes et 30 minutes de salaison. Cuisson 25 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon label rouge (ou sauvage comme sur la photo) pour un plat (2 pavés suffiront pour une petite entrée)
• 1 botte d'oseille
• quelques jeunes pousses d'épinard ou de betteraves
• 2 oeufs + 1 jaune extra frais
• 1 c. à c. de moutarde
• le jus d'un demi citron
• 15 cl. d'huile de colza ou de pépins de raisin
• 1 kg de gros sel
• Fleur de sel et poivre de Sichuan

Veiller à bien extraire toutes les petites arêtes du poisson à l'aide d'un pince à épiler, en les repérant avec le pouce. Les déposer dans un plat creux côté peau sur un peu de gros sel, puis en les recouvrant complètement de gros sel. Laisser agir 30 minutes.

Rincer bien les pavés sous un filet d'eau pour retirer le sel et les éponger avec du papier essuie-tout.

Préchauffer le four à 80°C. Huiler un plat à four et y déposer les pavés côté peau en dessous. Enfourner pour 15 minutes. Les sortir, laisser refroidir, retirer la peau et réserver au réfrigérateur.

Faire durcir les oeufs 10 minutes à l'eau frémissante. Les passer sous l'eau froide, les couper en quatre et réserver.

Retirer la nervure de l'oseille et la blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. La refroidir sous un filet d'eau froide et l'éponger. La mixer finement pour obtenir une purée lisse. Saler.

Préparer une mayonnaise (avec tous les ingrédients à température ambiante). Dans un bol mettre le jaune d'oeuf, ajouter la moutarde et un peu de sel, mélanger et verser l'huile en petit filet tout en fouettant pour obtenir une mayonnaise bien ferme. Ajouter le jus de citron et la purée d'oseille et mélanger. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

A l'aide d'un couteau à lame fine, couper des tranches épaisses dans les pavés de saumon. Répartir dans les assiettes en recouvrant les tranches de mayonnaise et décorer avec les pousses d'épinards et les oeufs durs. Assaisonner de fleur de sel et de poivre au moulin.

On pourra remplacer les pousses d'épinard par une salade de saison.

Servir avec un vin blanc frais et vif (Bourgogne aligoté, Sancerre, Reuilly, Cheverny)