Très facile, très simple, très surprenant et très bon. 15 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Recette de Cuisine & Vins que nous venons de tester, à essayer absolument !

Pour 2 personnes :

• 1 belle botte de radis roses bien fraîche
• 2 branches d'estragon
• 30 g. de beurre
• 1 c. à s. de bonne huile d'olive
• sel et poivre parfumé (Timut, Kampot rouge ou Malabar)

Laver et retirer les feuilles en conservant 1 cm. de queue. (Les feuilles, si elles sont bien vertes, peuvent faire un excellent potage en y ajoutant un bouillon de volaille et quelques radis entiers). Avec un couteau d'office éplucher la pointe du radis (voir photo).

Les blanchir 5 minutes dans de l'eau buillante salée, les égoutter et les réserver.

Ciseler finement les feuilles d'estragon (sans la tige). Faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire rôtir les radis en les enduisant bien de beurre. Laisser cuire 10 minutes à feu doux pour ne pas trop les colorer.

Hors du feu, ajouter l'huile et l'estragon. Poivrer, mélanger et rectifier l'assaisonnement.

Ce légume accompagnera une viande blanche ou un filet de poisson poilé.

On pourrait aussi utiliser les gros radis ronds et rouges en rallongeant le temps de cuisson de 2 à 3 minutes.

Recette présentée à Top Chef par Andréa Kevin. Préparation un peu longue mais sans trop de difficulté. Temps de cuisson total 1 h. 40

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 carré d'agneau de 8 côtes (ou une petite selle de 350 g.)
• 1 crépine
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail
• 1 botte de petits navets nouveaux
• persil plat, cerfeuil, coriandre et basilic (ou estragon)
• 1 c. à s. de pignons
• Huile d'olive et beurre
• sel, poivre Kampot rouge, piment d'Espelette

Préchauffer le four à 210 °C. Essuyer les poivrons et les enfourner pour 40 minutes. Les enfermer dans un sac en plastique et les laisser refroidir. Puis les peler et enlever les pépins. Éplucher l'ai et l'écraser. Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre et y mettre à cuire les poivrons et l'ai 15 minutes avec sel, poivre et une pointe de couteau de piment d'Espelette. Mixer et réserver ce coulis.

Mettre à tremper la crépine à l'eau froide.

Si vous avez opté pour un train de côtes, le désosser complètement pour récupérer le filet d'un seul tenant (ou demander à votre boucher de le faire), on peut aussi utiliser une petite selle pour simplifier, mais le carré sera plus goûteux. Retirer l'excédent de gras.

Hacher finement les herbes et les pignons. Ne pas forcer sur la coriandre qui risquerait de dominer les autres saveurs. Saler et poivrer la viande sur les deux faces.

Essorer la crépine, l'étaler sur un torchon et la sécher complètement, puis l'étaler sur le plan de travail et y déposer le filet ouvert à plat. Le recouvrir d'une couche d'herbes et de pignons hachés, saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Refermer le filet et l'enrouler dans la crépine en formant un ballotin bien serré.

Préchauffer le four à 120 °C. Dans une cocotte ou une sauteuse allant au four, mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre et y faire revenir le ballotin bien doré de toutes parts. Enfourner la viande pour une cuisson de 40 minutes.

Laver et essuyer les navets, les passer à la mandoline pour obtenir des rondelles fines et les poiler dans un peu de beurre 12 à 15 minutes. Mettre à réchauffer le coulis de poivrons et chauffer les assiettes.

Servir l'agneau découpé en tranches un peu épaisses, accompagné des navets et déposer un cordon de coulis de poivrons.

Un vin rouge fruité : Provence, Bandol ou Bordeaux (Pauillac, Saint-Julien) sera de bonne compagnie.