Recette présentée à Top Chef par Andréa Kevin. Préparation un peu longue mais sans trop de difficulté. Temps de cuisson total 1 h. 40

Ingrédients pour 2 personnes :

• 1 carré d'agneau de 8 côtes (ou une petite selle de 350 g.)
• 1 crépine
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail
• 1 botte de petits navets nouveaux
• persil plat, cerfeuil, coriandre et basilic (ou estragon)
• 1 c. à s. de pignons
• Huile d'olive et beurre
• sel, poivre Kampot rouge, piment d'Espelette

Préchauffer le four à 210 °C. Essuyer les poivrons et les enfourner pour 40 minutes. Les enfermer dans un sac en plastique et les laisser refroidir. Puis les peler et enlever les pépins. Éplucher l'ai et l'écraser. Dans une petite casserole, faire fondre une noix de beurre et y mettre à cuire les poivrons et l'ai 15 minutes avec sel, poivre et une pointe de couteau de piment d'Espelette. Mixer et réserver ce coulis.

Mettre à tremper la crépine à l'eau froide.

Si vous avez opté pour un train de côtes, le désosser complètement pour récupérer le filet d'un seul tenant (ou demander à votre boucher de le faire), on peut aussi utiliser une petite selle pour simplifier, mais le carré sera plus goûteux. Retirer l'excédent de gras.

Hacher finement les herbes et les pignons. Ne pas forcer sur la coriandre qui risquerait de dominer les autres saveurs. Saler et poivrer la viande sur les deux faces.

Essorer la crépine, l'étaler sur un torchon et la sécher complètement, puis l'étaler sur le plan de travail et y déposer le filet ouvert à plat. Le recouvrir d'une couche d'herbes et de pignons hachés, saupoudrer d'un peu de piment d'Espelette. Refermer le filet et l'enrouler dans la crépine en formant un ballotin bien serré.

Préchauffer le four à 120 °C. Dans une cocotte ou une sauteuse allant au four, mettre à chauffer un peu d'huile et de beurre et y faire revenir le ballotin bien doré de toutes parts. Enfourner la viande pour une cuisson de 40 minutes.

Laver et essuyer les navets, les passer à la mandoline pour obtenir des rondelles fines et les poiler dans un peu de beurre 12 à 15 minutes. Mettre à réchauffer le coulis de poivrons et chauffer les assiettes.

Servir l'agneau découpé en tranches un peu épaisses, accompagné des navets et déposer un cordon de coulis de poivrons.

Un vin rouge fruité : Provence, Bandol ou Bordeaux (Pauillac, Saint-Julien) sera de bonne compagnie.