Ce plat consiste à servir les noix de St.Jacques poilées accompagnées d'un délicieux velouté corsé, aux saveurs inspirées du bouillon Thaï. La préparation est un peu longue mais ne présente pas de difficulté. Compter 30 à 40 minutes de préparation et autant pour le temps de cuisson au total.

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Marché pour 4 personnes :

  • 12 coquilles entières
  • 100g. de crevettes grises
  • 1 oignon rose de Roscoff
  • 1 échalote
  • 1 gousse d'ail
  • 1 blanc de poireau
  • 1 litre de bouillon de poule
  • 1 morceau de gingembre frais
  • 1 tige de citronnelle
  • un petit bocal de girolles
  • quelques brins de ciboulette
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 15 g. de beurre
  • 15 cl. de crème liquide
  • une pointe de piment d'Espelette
  • 1 poivre long, 8 grains de poivre à queues ou de Sichuan, 8 baies roses
  • sel et poivre

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Ouvrir les coquilles, détacher les noix et conserver les barbes et le corail. Retirer la partie dure de la noix et la conserver. Si vous faites ouvrir les coquilles par votre poissonnier, demandez-lui de vous garder les barbes. Laver les noix, les essuyer et les réserver pour la fin. Récupérer les barbes en éliminant bien les déchets et les réserver avec le corail et les débris de noix.

Séparer les têtes des crevettes, décortiquer les queues et réserver. Détailler le poireau en fines lanières. Hacher finement l'oignon et l'échalote et les mettre à cuire dans le beurre fondu, laisser compoter 5 minutes et ajouter le vin blanc. Laisser presque entièrement réduire. Ajouter les queues de crevettes et le blanc de poireau. Laisser cuire 5 minutes en remuant. Ajouter les barbes et le corail des St.Jacques, la gousse d'ail écrasée et le gingembre coupé très finement. Verser le bouillon de poule (idéalement il faudrait du bouillon venant d'une poule au pot, mais à défaut on utilisera du bouillon de poule déshydraté).

Dans une grosse boule métallique (genre boule à Thé) mettre les têtes de crevettes, la citronnelle coupée en petits morceaux, les baies roses et les poivres. Plonger la boule dans le bouillon, porter à ébullition, puis réduire et laisser cuire à petit frémissement et à couvert encore 25 minutes. Retirer du feu et laisser infuser 15 minutes à couvert.

Retirer la boule, passer le bouillon au chinois et mixer les éléments récupérés. Remettre la purée mixée dans le bouillon. Saler, poivrer et ajouter le piment d'Espelette. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Le velouté doit être assez corsé. Avant de servir, réchauffer le velouté et ajouter la crème.

Poêler rapidement les noix de St.Jacques dans du beurre très chaud, 2 minutes de chaque côté pour bien les dorer. Servir si possible dans des assiettes avec un creux au centre pour y déposer le velouté bien chaud agrémenté de quelques girolles (surgel"es ou en bocal).

Disposer autour les noix recouvertes de ciboulette ciselé.

Ce plat mérite un grand vin blanc : Bourgogne (Chablis, Meursault), Côtes-du-Rhône (Hermitage, Chateauneuf-du-Pape) ou Provence (Bandol, Cassis).