Il existe de nombreuses recettes de poule au pot, nous nous sommes inspiré du meilleur d'entre elles pour créer la nôtre. La préparation est facile et demande environ 30 minutes, la cuisson par contre est assez longue : environ 2 heures à 2 heures 30 selon la grosseur de la poule

Pour 6  à 8 convives :

• Une belle poule fermière avec foie et gésier
• 2 poireaux
• 3 carottes
• 2 navets
• 1 branche de céleri
• 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
• si possible quelques feuilles de chou vert
• 6 baies roses, 6 grains de poivre à queue ou de Sichuan, 1 poivre long
• 1 bouquet garni

Pour la farce :

• 150 g. de veau haché
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• le foie, le coeur et le gésier de la poule
• 1 c. à s. de persil haché
• quelques feuilles d'estragon
• 2 gousses d'ail
• 100 g. de mie de pain rassis (ou pain de mie)
• 10 cl. de lait
• 3 oeufs
• quelques champignons de Paris (ou trompettes de la mort)

Préparer la farce. Mettre à tremper la mie de pain dans le lait tiédi. Détailler en petits morceaux le foie, le coeur, le gésier, le jambon et les champignons.

Presser la mie de pain pour l'essorer. Mettre dans le bol du mixer le pain, les viandes, les champignons, les jaunes d'oeufs, les gousses d'ail pressées, le persil et l'estragon. Saler et poivrer, ajouter un peu de muscade râpée, mixer, goûter et rectifier l'assaisonnement. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et ajouter au mélange en malaxant bien à la main.

Saler et poivrer l'intérieur de la poule et la remplir avec la farce. Refermer la poule en cousant à l'aide d'une aiguille à brider.

Dans un grand faitout, porter à ébullition 3 litres d'eau (la volaille doit être recouverte). Ajouter la poule, laisser reprendre l'ébullition. Écumer et ajouter 1 c. à soupe de gros sel. Laisser cuire à petit frémissement 1 heure avec le couvercle entrouvert.

Au bout d'une heure, ajouter l'oignon clouté, les épices et les légumes et poursuivre la cuisson. Après encore 1 heure, vérifier la cuisson de la poule. Si la volaille est encore trop ferme, poursuivre au besoin encore 30 minutes.

Pour servir, découper la poule avec sa farce et la servir accompagnée des légumes et d'un bol de bouillon bien chaud. Certains pourrons opter pour ajouter une sauce préparée avec un roux blanc (farine, beurre et bouillon)  monté avec un jaune d'oeuf, auquel on ajoute en fin de cuisson un peu de crème épaisse.

On peut accompagner ce plat d'un bon vin rouge un peu vif : Beaujolais, Hautes-Côtes-de-Nuits, Saumur ou Gamay de Touraine.