Profitez de la saison de la chasse pour préparer cette terrine qui pourrait faire une belle entrée pour un repas de fête.

Préparation 45 minutes, cuisson 45 minutes.

Terrine colvert 2

Votre marché pour une petite terrine :

  • 1 colvert entier plumé (pour une terrine plus grosse, utiliser 2 canards et augmenter les ingrédients)
  • 150 g. de foie gras cru
  • 1 côte de porc dans l'échine
  • 1 foie de lapin
  • 1 oeuf
  • 2 bardes de lard
  • 100 g. de trompettes de la mort
  • 2 feuilles de gelée alimentaire
  • 10 cl de fond de volaille ( ou un fond de canard réalisé avec la carcasse du colvert)
  • 3 feuilles de sauge
  • 1 échalote
  • 1 verre de Banyuls (ou de Porto)
  • 3 cl. de cognac ou de calvados
  • Poivre : 4 grains de Sichuan, 4 grains de poivre à queue, 4 grains de Tasmanie, 4 grains de Kampot ou de Penja
  • 4 baies roses et 4 grains de genièvre
  • Sel

Désosser le canard et en recueillir toute la chair en éliminant la peau et les nerfs. Récupérer les deux filets entiers, en réserver un à part. Couper le reste de  chair et l'autre filet en petits morceaux et les mettre à mariner 15 minutes dans le Banyuls.

Moudre toutes les épices ou les écraser finement à l'aide d'un pilon. Hacher finement l'échalote et la sauge. Hacher fin la côte de porc au couteau, le foie de lapin ainsi que la chair du canard préalablement épongée. Mélanger les chairs, l'échalote, la sauge, l'oeuf, l'alcool et les épices, saler, malaxer intimement avec les doigts, goûter et rectifier l'assaisonnement. Tailler le foie gras en gros bâtonnets et le filet restant en grosses aiguillettes. Nettoyer les champignons et les couper en gros morceaux. Préparer un bain-marie dans le four réglé à 180°C.

Dans une terrine, tapisser le fond avec un rectangle de barde. Mettre une première couche de farce (environ 1/3), déposer en longueur quelques aiguillettes et des lanières de foie gras, recouvrir avec la moitié des champignons.Remettre une couche de farce, du foie gras, des aiguillettes et des champignons. Terminer par une dernière couche de farce, tasser bien et recouvrir d'une barde de lard. Enfourner pour 45 minutes.

Terrine colvert 1

Mettre à ramollir la gelée dans un peu d'eau froide. Sortir la terrine du four. Mettre à chauffer le fond de volaille et y dissoudre la gelée. Remuer et verser sur la terrine. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur pour au moins 12 heures. Servir accompagné de salade verte, cornichons, minis patissons ou cerises au vinaigre.

Cette terrine mérite un vin bon rouge de caractère : Pomerol, Vacqueyras ou Rioja.