Il faut profiter de la saison pour cuisiner le gibier !

Cette recette proche de la "gibelotte" se prête bien à la chair parfumée de ce lapin sauvage. Préparation 45 minutes, cuisson environ 1 heure.

Marché pour 4 à 6 personnes (selon la taille et l'appétit des convives) :

  • 1 lapin de garenne dépouillé (1,2 à 1,4 kg)
  • 1 belle tranche de lard de poitrine fumé
  • 2 petits oignons
  • 1 verre de bon vin blanc
  • 10 cl. de fond de veau
  • 1 cuillère à soupe de moutarde forte
  • 1 cuillère à soupe de moutarde en grain
  • 1 bouquet garni (thym, persil, laurier et romarin)
  • 15 cl. de crème épaisse
  • beurre et huile
  • 1 c. à s. de farine
  • 6 baies de genièvre et 6 baies roses
  • 2 pointes de couteau de piment d'Espelette
  • Sel et poivre parfumé (Kampot rouge ou Malabar)

Nettoyer l'intérieur et retirer les parties meurtries ou sanguinolentes, récupérer le foie. Couper en 6 morceaux en éliminant la tête et les os de la queue. Passer les morceaux sous l'eau froide, éliminer les restes de poils et éponger correctement.

Saler et poivrer les morceaux. Dans un bol, mélanger les 2 moutardes et badigeonner la viande de toutes parts.

Garenne cru

Émincer finement les oignons, couper le lard en petits lardons et préparer le fond de veau. Préchauffer le four à 160 °C.

Dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, mettre à chauffer 20 g. de beurre et 3 cuillères d'huile et y faire dorer la viande sur tous les côtés pendant 4 minutes. Retirer les morceaux et les réserver.

Ajouter le lard et les oignons et faire revenir 4 minutes en remuant à la spatule. Ajouter la farine et remuer. Verser le vin blanc et le fond de veau. Remettre les morceaux de lapin, ajouter le bouquet garni et les baies. Couvrir la cocotte et enfourner pour 50 à 60 minutes. Il faudra vérifier la cuisson selon le goût de chacun (trop de cuisson peut donner un résultat un peu sec).

La cuisson terminée, sortir les morceaux et les réserver au chaud (four éteint, porte entrouverte). Retirer le bouquet garni et faire réduire le sauce sur feu vif pour l'épaissir, puis ajouter la crème et le piment d'Espelette. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Remettre les morceaux de viande et réchauffer doucement 5 à 6 minutes.

Garenne assiette

Servir sur assiettes chaudes en accompagnant de pâtes fraîches ou de spaetzles (voir recette). Pour un mariage parfait, choisir un vin rouge ayant du corps (St.Emilion, Vacqueyras ou Rioja).

Cette recette convient également à un lapin fermier.