750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
SAVEURS et COULEURS
21 octobre 2014

Noix de St.Jacques et effilochée d'endives ***

Un beau mariage de saveurs entre la Saint-Jacques et les endives. Une ancienne recette du grand Michel Guérard, toujours bien appréciée. Préparation 20 minutes, cuisson 25 à 30 minutes.

St

Votre marché pour 2 personnes :

  • 10 ou 12 noix de St.Jacques selon grosseur
  • 80 g. de beurre
  • 200 g. d'endives épluchées
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 25 cl. de crème fleurette
  • quelques pluches de cerfeuil (ou ciboulette)
  • sel et poivre (si possible Penja blanc)

Laver et égoutter les endives. Les couper en tronçons de 4 cm de longueur puis les retailler dans l'autre sens en petits bâtonnets de 5 -6 mm de largeur.Dans une sauteuse, faire fondre 40 g. de beurre, couleur "noisette". Y mettre à mijoter les endives, saler et poivrer, ajouter le sucre et laisser colorer légèrement en remuant à la spatule. Couvrir et cuire à feu doux pendant 15 minutes. Ajouter la crème, laisser frémir à petits bouillons et cuire encore 10 minutes à découvert. Le mélange doit épaissir et devenir onctueux en fin de cuisson.

Nettoyer les noix de St.Jacques et les sécher avec du papier absorbant, ( pour notre part, nous n'utilisons pas le corail des St.Jacques dont la saveur est plutôt décevante, cepandant vous pouvez les utiliser pour la décoration du plat ).

St

Saler et poivrer les noix de St.Jacques. Étaler la farine dans une assiette et y rouler les noix pour bien les fariner, les tapoter pour éliminer l'excédent.

Dans une poêle, faire chauffer le reste de beurre et y cuire à feu vif les St.Jacques 1 minute 30 de chaque côté pour bien les colorer.

Disposer sur assiettes chaudes les noix de St.Jacques égouttées, les saupoudrer de pluches de cerfeuil (ou de ciboulette ciselée). Déposer à côté les endives en sauce et servir sans tarder.

Un bon vin blanc sec et fruité accompagnera ce plat : Chablis, Côtes-du-Rhône, Bandol.

 

Publicité
Publicité
21 octobre 2014

Perdreaux rôtis et tartines de foie gras ***

C'est la bonne saison pour se procurer du gibier. Le perdreau une fois préparé, a à peu près la taille d'un pigeon, mais un goût un peu plus prononcé, sans toutefois être dominant. Cette recette ne présente aucune difficulté, hormis le fait de trouver ce gibier.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, il vous faudra :

  • 2 perdreaux plumés
  • 150 g. de foie gras de canard cru
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail non épluchée
  • 50 g. de lard de poitrine
  • une barde de lard
  • 10 cl. de fond de volaille (ou de veau)
  • 2 tranches de pain de campagne
  • 80 g. de beurre
  • 8 baies roses, 8 grains de poivre de Sichuan, 4 baies de genièvre, une pincée de piment d'Espelette
  • Sel et poivre

Vider les volailles et récupérer éventuellement les foies. Les flamber, les entourer d'une barde de lard. Saler et poivrer l'intérieur et introduire une noix de foie gras. Les ficeler pour les maintenir serrées.

Perdreaux planche

Couper le lard en petits dés et hacher finement l'oignon.

Dans une cocotte faire chauffer 20 g. de beurre et y faire rissoler les lardons et l'oignon haché. Ajouter le reste de beurre, laisser chauffer et y mettre à dorer les perdreaux sur toutes les faces. Ajouter le fond de volaille et un demi verre d'eau, les épices et la gousse d'ail en chemise. Baisser le feu, couvrir la cocotte et laisser mijoter 25 minutes. Arroser de temps à autre les perdreaux avec le jus de cuisson.

Retirer et réserver au chaud les perdreaux. Préchauffer les assiettes.      

Dans la cocotte, ajouter à la sauce les foies réservés ( s'il y en avait ). Remuer, puis passer la sauce au tamis. Garder la sauce au chaud dans une petite casserole.

Pendant ce temps, tailler 2 petites escalopes dans le foie gras ( d'environ 40 g. ), veiller à ce qu'il en reste environ 50 g. pour lier la sauce. Faire dorer les tranches de pain de campagne dans une poêle avec un peu d'huile et dans une autre poêle très chaude, poêler rapidement les escalopes de foie gras à sec.

Réchauffer la sauce et la lier au dernier moment avec le reste de foie gras. Si la sauce vous paraît trop liquide, on peut l'épaissir avec un peu de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Perdreaux assiette

Servir les perdreaux sur assiette. Déposer à côté une tranche de pain recouverte d'une tranche de foie gras. Verser un peu de sauce sur les toasts et le reste en cordon autour des volailles.

Comme accompagnement, on peut mettre du chou vert braisé avec quelques lardons, des pommes de terre rissolées, une purée de céleri ou un gratin de pâtissons.

Et bien entendu... un excellent vin rouge : Bordeaux Pauillac, St.Emilion ou Côtes-du-Rhône Hermitage ou Vacqueyras... et bon appétit !

20 octobre 2014

SCOFA ****

Que se cache t'il derrière ce nom bizarre ?...  un délicieux gâteau, certes un peu calorique, mais un vrai régal réservé aux gourmands.

Son nom est composé des premières lettres des principaux ingrédients : Sucre, Caramel, Oeufs, Farine, Amandes.  La recette a été inventée dans les années 50 par un pâtissier de Saint-Maixent (Deux-Sèvres), puis transmise aux soeurs du Carmel de Niort et gardée depuis secrètement par les moines de l'Abbaye de St.Martin de Ligugé, preuve que la gourmandise n'est pas un péché. C'est une sorte de meringue aux amandes enduite d'une crème au beurre au caramel et pralin. La recette originale n'étant pas connue, chacun y va de son imagination.

La préparation est un peu longue et délicate, mais la récompense est à ce prix. Préparation 50 minutes, réfrigération 3 heures, cuisson 1 heure au total.

Gâteau SCOFA

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 100 g. de poudre d'amandes
  • 30 g. de poudre de noisettes
  • 70 g. de sucre glace + un peu pour décorer
  • 200 g. de sucre en poudre
  • 150 g. de beurre en pommade
  • 5 oeufs
  • 60 g. de farine
  • 60 g. de lait

Dans une casserole à fond épais, préparer un caramel avec 60 g. de sucre en poudre et une cuillère à soupe d'eau. Quand il atteint une belle couleur dorée, l'étaler en couche fine sur une feuille de papier sulfurisé et le laisser durcir.

Préchauffer le four à 140°C. Casser les oeufs et séparer les blancs des jaunes. Sortir le beurre pour le laisser ramollir (en pommade).

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et le lait. Mélanger pour obtenir une consistance pâteuse. Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et ajouter 60 g. de sucre en poudre à la fin pour "serrer" les blancs. Mélanger les deux préparation en soulevant délicatement à l'aide d'une spatule souple. Veiller à ce que le mélange soit assez consistant pour ne pas s'effondrer.

Recouvrir une plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé. Tracer un rectangle de 25 x 40 cm. Remplir une poche à douille munie d'un embout de 1 cm. d'ouverture avec la préparation et aligner des bandes parallèles assez grosses en les chevauchant pour former le rectangle dessiné.

Enfourner pour 40 à 45 minutes en surveillant. La meringue doit être ferme et solide, le dessus légèrement doré. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

Casser grossièrement le caramel, le décoller de la feuille et le broyer finement au mixer. Le mélanger à la poudre de noisette.

Préparer la crème au beurre. Dans un petit saladier, déposer les jaunes d'oeufs. Fouetter avec 20 g. de sucre en poudre pour les faire blanchir.

Faire un sirop avec les 50 g. de sucre restant et 2 cuillères d'eau. Cuire au petit boulé (environ 200 à 210°C). Pour vérifier la cuisson, tremper une fouchette dans le sirop en cuisson et la retirer, quand des fils commencent à se former, la cuisson est prête. Verser alors sur les jaunes et fouetter pendant 5 minutes. Ajouter le beurre pommade par petites parcelles, verser le mélange caramel-noisette. Bien mélanger et laisser refroidir.

Couper le biscuit en deux parts égales avec un coureau à pain. Étaler la crème froide sur une moitié avec une spatule, poser l'autre moitié dessus et mettre au réfrigérateur pour 3 heures.

Avant de servir, égaliser les bords du gâteau avec un couteau à lame fine et souple et le saupoudrer de sucre glace.

On pourra accompagner ce gâteau d'un Champagne brut. Il pourra se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur.

17 octobre 2014

Pigeon aux gousses d'ail en chemise ****

Une recette ancienne empruntée aux frères Troigros, cuisiniers à Roanne. Bien qu'il soit possible de confectionner cette recette toute l'année, c'est maintenant, à l'automne, que l'ail est le plus parfumé. La recette n'est pas trop compliquée, mais le résultat est à la hauteur et mérite 4 étoiles. Préparation 30 minutes et cuisson 40 minutes.

Marché pour 2 personnes :

  •  2 pigeons
  • 12 belles gousses d'ail
  • 80 g. de beurre
  • 10 g. de foie gras (facultatif)
  • 3 cl. de Cognac ou Armagnac
  • 10 cl. de fond de volaille
  • Sel et poivre

Pigeon à l'ail

Vider les pigeons, réserver les foies dans un bol. Les flamber, couper le cou au ras du corps ainsi que les aillerons.

Introduire 10 g. de beurre à l'intérieur de chaque coffre, un peu de sel et de poivre et brider les volailles avec une ficelle en maintenant les pattes contre les flancs. Passer un peu d'huile à l'aide d'un pinceau, puis saler et poivrer avec un bon poivre. Réserver.

Préchauffer le four à 220°C

Détacher les gousses d'ail de la tête sans retirer la peau. Passer le foie gras au tamis (utiliser une petite passoire et écraser le foie en appuyant avec le pouce).

Chauffer le beurre dans une cocotte ou un plat en fonte allant au four. Y ranger les pigeons et les colorer de toutes parts en les retournant. Les entourer des gousses d'ail et enfourner pour 20 minutes. Puis baisser la température à 190°C et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes si vous aimez la viande rosée ou 12 à 15 minutes pour une cuisson " à point ".

Sortir les pigeons et les conserver au chaud. Récupérer les gousses d'ail et les presser pour en recueillir une purée.

Mettre le beurre de cuisson dans une casserole et y faire revenir les foies. Flamber au Cognac. Passer le tout au tamis. Si la sauce vous semble trop grasse (beurre séparé), on peut utiliser une saucière spéciale pour décanter le gras, ou en enlever une partie à la cuillère. Ajouter le fonde de volaille dans la sauce, porter à ébullition. Mélanger la purée d'ail et le foie gras tamisé et lier la sauce avec ce mélange. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Débrider les pigeons et les réchauffer 2 à 3 minutes dans la sauce. Servir sans attendre. Accompagner de pommes gaufrettes ou dauphines.

Pour le vin, il faudra choisir un rouge charpenté assez puissant : Vacqueyras, Crozes-Hermitage, St. Joseph...

17 octobre 2014

Velouté de chou-fleur au bleu **

Plusieurs variantes de cette recette existent sur Internet. Nous nous en sommes inspirés pour une inspiration personnelle. Recette facile à préparer pour un velouté agréable et de belle présentation. Préparation 20 minutes, cuisson 30 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 chou-fleur
  • 1/2 litre de lait entier
  • 120 g. de bleu des Causses ou d'Auvergne
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 15 cl. de crème fleurette
  • 1 pointe de couteau de curry
  • 1 bonne pointe de couteau de piment d'Espelette
  • 4 fines tranches de lard frais
  • Sel et poivre

Cappuccino de choux-fleurs

Avant tout mettre un saladier ou un bol à mixer au réfrigérateur.

Laver le chou-fleur et le détailler en petits bouquets. Le mettre dans une casserole avec une grande quantité d'eau salée. Porter à ébullition et laisser cuire 25 minutes.

Egoutter et mixer avec le lait, le bleu, le cube de bouillon émietté et les épices. Remettre dans la casserole et garder au chaud.

Préparer une chantilly dans le bol mis au frigo. Fouetter au batteur électrique à vitesse maximum.

Faire griller à feu vif les tranches de lard dans une poêle sans matière grasse sur les deux faces.

Servir la soupe chaude dans des écuelles, recouvrir de chantilly et décorer avec les tranches de lard en ajoutant éventuellement quelques pignons grillés ou des petits croûtons.

 

Publicité
Publicité
Publicité