Une recette ancienne empruntée aux frères Troigros, cuisiniers à Roanne. Bien qu'il soit possible de confectionner cette recette toute l'année, c'est maintenant, à l'automne, que l'ail est le plus parfumé. La recette n'est pas trop compliquée, mais le résultat est à la hauteur et mérite 4 étoiles. Préparation 30 minutes et cuisson 40 minutes.

Marché pour 2 personnes :

•  2 pigeons
• 12 belles gousses d'ail
• 80 g. de beurre
• 10 g. de foie gras (facultatif)
• 3 cl. de Cognac ou Armagnac
• 10 cl. de fond de volaille
• Sel et poivre

Vider les pigeons, réserver les foies dans un bol. Les flamber, couper le cou au ras du corps ainsi que les aillerons.

Introduire 10 g. de beurre à l'intérieur de chaque coffre, un peu de sel et de poivre et brider les volailles avec une ficelle en maintenant les pattes contre les flancs. Passer un peu d'huile à l'aide d'un pinceau, puis saler et poivrer avec un bon poivre. Réserver.

Préchauffer le four à 220°C

Détacher les gousses d'ail de la tête sans retirer la peau. Passer le foie gras au tamis (utiliser une petite passoire et écraser le foie en appuyant avec le pouce).

Chauffer le beurre dans une cocotte ou un plat en fonte allant au four. Y ranger les pigeons et les colorer de toutes parts en les retournant. Les entourer des gousses d'ail et enfourner pour 20 minutes. Puis baisser la température à 190°C et poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes si vous aimez la viande rosée ou 12 à 15 minutes pour une cuisson " à point ".

Sortir les pigeons et les conserver au chaud. Récupérer les gousses d'ail et les presser pour en recueillir une purée.

Mettre le beurre de cuisson dans une casserole et y faire revenir les foies. Flamber au Cognac. Passer le tout au tamis. Si la sauce vous semble trop grasse (beurre séparé), on peut utiliser une saucière spéciale pour décanter le gras, ou en enlever une partie à la cuillère. Ajouter le fonde de volaille dans la sauce, porter à ébullition. Mélanger la purée d'ail et le foie gras tamisé et lier la sauce avec ce mélange. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Débrider les pigeons et les réchauffer 2 à 3 minutes dans la sauce. Servir sans attendre. Accompagner de pommes gaufrettes ou dauphines.

Pour le vin, il faudra choisir un rouge charpenté assez puissant : Vacqueyras, Crozes-Hermitage, St. Joseph...