La Moussaka... comme en Grèce, un peu long, mais facile à préparer et délicieuse. Préparation 45 minutes, repos 1 heure, cuisson 1 h 30 au total.

Pour 4 personnes, prévoyez :

• 500 g. d'agneau sans os (épaule ou gigot)
• 800 g. d'aubergines
• 800 g. de tomates bien mûres
• 2 oignons (roses de Roscoff, si vous en trouvez... c'est le saison)
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 80 g. de Gruyère ou de Comté (pas d'emmenthal)
• 1 jaune d'oeuf
• 30 g. de beurre
• 30 g. de farine
• 40 cl. de lait
• Huile d'olive
• Sel, poivre, muscade

Hachez la viande ou faites-le faire par votre boucher. Lavez et pelez les aubergines à l'aide d'un rasoir à légumes. Ébouillantez les tomates 1 minute, puis les passer sous l'eau froide. Pelez les oignons.

Coupez les aubergines en tranches de 3-4 mm, recoupez les grosses tranches en deux et retirez quelques pépins si vous pensez qu'il y en a de trop. Mettez les aubergines dans une égouttoir, saupoudrez de sel et laissez dégorger une heure. Coupez les tomates en quatre, retirez les coeurs et les pépins et les concasser grossièrement. Pelez et hachez les oignons et l'ail.

Dans une sauteuse, mettre à chauffer un peu d'huile et y faire fondre les oignons et l'ail, laisser cuire quelques minutes. Ajouter la viande hachée, remuer et laisser cuire à feu vif 3 minutes. Baisser le feu, ajouter les tomates, le vin blanc, saler et poivrer, laisser cuire 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps.

Quand les aubergines auront dégorgé, les éponger à l'aide de papier absorbant et les faire griller à feu vif dans un peu d'huile 6 à 7 minutes en les remuant avec une spatule.

Préchauffer le four à 180°C.

Préparer une béchamel : mettre à fondre 30 g. de beurre, verser les 30 g. de farine et remuer rapidement avec une spatule en bois pour former une boule que l'on fait rouler en la cuisant 1 minute. Verser 10 cl. de lait et mélanger vigoureusement à l'aide d'un fouet métallique pour obtenir un mélange homogène. Continuer à verser du lait jusqu'à obtention d'une sauce lisse et fluide. Saler, poivrer et ajouter un peu de muscade râpée. Laisser refroidir un peu, puis ajouter le jaune d'oeuf et le gruyère râpé.

Dans un petit plat à gratin, disposer une première couche d'aubergines, puis la viande et une dernière couche d'aubergines. Napper avec la sauce et enfourner pour 35 à 40 minutes.

Servir très chaud, accompagné d'un verre de Côtes-de Provence rouge ou de Coteaux-d'Aix-en-Provence.