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SAVEURS et COULEURS
17 avril 2014

Champignons à la grecque

Il y a des modes et des tendances, aussi bien en cuisine que dans l'habillement, j'en veux pour preuve les champignons à la grecque, le poulet basquaise ou le veau Marengo. On ne les trouve plus guère à la carte des restaurants.

Alors pour rappeler des souvenirs aux anciens et permettre aux plus jeunes de les préparer soi-même (rien à voir avec ceux que l'on achète dans les grandes surfaces), nous ressortons cette vielle recette de notre boîte à malices.

Champi grecque

Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

  • 800 g. de champignons de Paris (choisir de préférence des bruns, et les plus petits possible)
  • 3 tomates bien mûres
  • 120 g. de petits oignons blancs nouveaux
  • 15 cl.  de vin blanc sec
  • 15 cl. d'eau
  • 1/2 verre d'huile d'olive
  • 1/2 boîte de concentré de tomate (ou 2 c. à s.)
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • le jus d'un demi citron
  • 1 c. à s. de graines de coriandre
  • 1 c. à c. de sucre en poudre
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • sel et poivre

Nettoyer les champignons de préférence à sec avec une petite brosse. Si vous devez les laver, alors il faudra les essuyer à l'aide de papier absorbant. Ébouillanter les tomates quelques minutes et les passer sous l'eau froide. Les peler, retirer le coeur et les pépins et les concasser grossièrement. Nettoyer les oignons blancs et les hacher grossièrement.

Dans une casserole, mettre la pulpe de tomate, le vin blanc, l'huile, le jus de citron, les oignons et les graines de coriandre. Remuer et cuire 3 à 4 minutes à feu vif pour laisser compoter.

Champi Paris

Retirer les queues des champignons et couper les têtes en lamelles épaisses. Les ajouter à la compotée de tomate avec le concentré de tomates, le thym, le laurier, le sucre et le piment d'Espelette. Saler et poivrer, couvrir avec les 15 cl. d'eau et cuire à feu moyen pendant 15 minutes.

Laisser refroidir et servir froid. On peut conserver quelques jours au réfrigérateur.

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11 avril 2014

Velouté d'asperges vertes aux coques ***

Une recette simple et très agréable, extraite du magazine "Cuisine & Vins" de ce mois. A esssayer tant que dure la saison des asperges. Il est préférable d'utiliser des asperges vertes au goût plus prononcé. Ceux qui habitent le Sud pourront également utiliser des asperges sauvages, s'ils ont la chance d'en trouver.

Facile à réaliser, temps de préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Velouté assiette

Marché pour 4 personnes :

  • 2 bottes d'asperges vertes
  • 1,500 kg. de coques
  • 1 gros oignon rose de Roscoff
  • 5 petits oignons blancs nouveaux
  • 1 branche de céleri
  • 10 cl. de crème liquide
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 15 g. de beurre
  • quelques branches de cerfeuil
  • huile d'olive
  • sel et poivre

Laver les coques dans une grande quantité d'eau froide en les brassant vigoureusement. Les égoutter.

Emincer finement l'oignon et le faire revenir dans une cocotte avec le beurre. Ajouter les coques ainsi que le vin et 50 cl. d'eau. Remuer les coques et les laisser s'ouvrir à feu vif. Laisser un peu refroidir, prélever quelques belles coques avec leur coquille pour décorer. Filtrer le jus de cuisson au travers d'un mouchoir pour retirer le sable.

velouté ingrédients

Peler les oignons nouveaux en gardant un peu de leur tige. Les émincer. Hacher finement le céleri. Laver les asperges et retirer la partie dure de la base, puis les débiter en petits tronçons. Mettre 3 cuillérées d'huile à chauffer dans une casserole et y faire revenir les asperges avec les oignons et le céleri. Ajouter le jus des coques et un peu d'eau. Saler légèrement (le jus des coques est déjà salé). Poivrer avec du bon poivre (Kampot, Malabar, Lampong). Cuire à petit frémissement jusqu'à ce que les asperges soit tendres (environ 20 minutes).

Prélever un demi verre du jus de cuisson. Ajouter au reste la crème et mixer au blender pour obtenir un velouté crémeux. Rectifier si besoin la consistance en faisant l'appoint avec le liquide prélevé. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Velouté GP

Avant de servir, réchauffer le velouté, ajouter les coques le temps de les réchauffer. Verser dans des bols et décorer avec les coques en coquilles. Parsemer avec quelques pluches de cerfeuil et servir bien chaud.

Il n'est pas nécessaire d'accompagner d'un vin, mais le cas échéant, servir avec un blanc fruité (Quincy, Chablis, Pouilly-Fumé)

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