Une recette simple et très agréable, extraite du magazine "Cuisine & Vins" de ce mois. A esssayer tant que dure la saison des asperges. Il est préférable d'utiliser des asperges vertes au goût plus prononcé. Ceux qui habitent le Sud pourront également utiliser des asperges sauvages, s'ils ont la chance d'en trouver.

Facile à réaliser, temps de préparation 40 minutes, cuisson 30 minutes.

Marché pour 4 personnes :

• 2 bottes d'asperges vertes
• 1,500 kg. de coques
• 1 gros oignon rose de Roscoff
• 5 petits oignons blancs nouveaux
• 1 branche de céleri
• 10 cl. de crème liquide
• 1 verre de vin blanc sec
• 15 g. de beurre
• quelques branches de cerfeuil
• huile d'olive
• sel et poivre

Laver les coques dans une grande quantité d'eau froide en les brassant vigoureusement. Les égoutter.

Emincer finement l'oignon et le faire revenir dans une cocotte avec le beurre. Ajouter les coques ainsi que le vin et 50 cl. d'eau. Remuer les coques et les laisser s'ouvrir à feu vif. Laisser un peu refroidir, prélever quelques belles coques avec leur coquille pour décorer. Filtrer le jus de cuisson au travers d'un mouchoir pour retirer le sable.

Peler les oignons nouveaux en gardant un peu de leur tige. Les émincer. Hacher finement le céleri. Laver les asperges et retirer la partie dure de la base, puis les débiter en petits tronçons. Mettre 3 cuillérées d'huile à chauffer dans une casserole et y faire revenir les asperges avec les oignons et le céleri. Ajouter le jus des coques et un peu d'eau. Saler légèrement (le jus des coques est déjà salé). Poivrer avec du bon poivre (Kampot, Malabar, Lampong). Cuire à petit frémissement jusqu'à ce que les asperges soit tendres (environ 20 minutes).

Prélever un demi verre du jus de cuisson. Ajouter au reste la crème et mixer au blender pour obtenir un velouté crémeux. Rectifier si besoin la consistance en faisant l'appoint avec le liquide prélevé. Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Avant de servir, réchauffer le velouté, ajouter les coques le temps de les réchauffer. Verser dans des bols et décorer avec les coques en coquilles. Parsemer avec quelques pluches de cerfeuil et servir bien chaud.

Il n'est pas nécessaire d'accompagner d'un vin, mais le cas échéant, servir avec un blanc fruité (Quincy, Chablis, Pouilly-Fumé)