La queue de boeuf est un morceau souvent oublié des ménagères, c'est pourtant un des plus savoureux  (avec la basse-côte). Nous l'utilisons souvent à la place du steak haché pour préparer un hachis parmentier auquel il confère un goût plus typé.

La recette que nous vous présentons a été empruntée - et légèrement revisitée - au cuisinier Philippe Da Silva qui officie à l'Hostellerie des Gorges de Pennafort, en Provence. Elle associe avec bonheur la personnalité de la queue de boeuf au vin rouge et aux pruneaux pour produire un civet particulièrement goûteux.

Préparation 20 minutes et cuisson 4 à 5 heures.

Marché pour 4 personnes :

• Environ 1,400 kg. de queue de boeuf ficelée
• 2 carottes
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 blanc de poireau
• 1 petite branche de céleri
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail dégermées
• 40 g. de farine
• 1 litre de vin rouge corsé (Côtes-du-Rhône, Corbières, Madiran)
• 75 cl. de fond de veau ou de bouillon
• 4 c. à s. d'huile d'olive
• 20 g. de beurre
• 20 baies de genièvre
• 10 bais roses
• 10 feuilles de sauge
• 16 pruneaux
• sel et poivre (Sichuan, Malabar ou Penja)

Préchauffer le four à 150 °C.

Saler et poivrer les morceaux de queue. Dans une cocotte en fonte, metttre à chauffer l'huile et le beurre et y mettre à dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Hacher grossièrement l'oignon et les échalotes, détailler les autres légumes en mirepoix (dés de 1 à 2 cm.) et ajouter le tout dans la cocotte. Laisser colorer encore 8 à 10 minutes.

Saupoudrer de farine, bien mélanger et verser le vin et le fond de veau. Hacher finement l'ail et ajouter dans la cocotte avec les baies de genièvre, les baies roses et les feuilles de sauge. Saler et poivrer, couvrir et enfourner pour environ 4 heures.

Mettre à gonfler les pruneaux 30 minutes dans de l'eau chaude. Surveiller la cuisson de la viande qui   doit être bien fondante, prolonger la cuisson si nécessaire.

Retirer les morceaux de viande et laisser réduire la sauce sur le feu jusqu'à en obtenir environ 1/2  litre. Puis passer au chinois.

Désosser la queue de boeuf et conserver les morceaux de viande. Les remettre dans la sauce avec les pruneaux et réchauffer sur feu doux pour encore 30 minutes, rectifier l'assaisonnement et servir chaud.

On accompagnera avec une écrasée de pommes de terre, du riz ou des spätzles (voir recette). Pour le vin, je conseille un rouge généreux du genre  Vacqueyras, Hérault, Cahors ou Madiran.