Une recette inspirée du livre de Martial Berthuit, un peu adaptée à notre état d'âme du moment. A réserver pour de fins gourmets.

Préparation 45 minutes, cuisson 5 à 10 minutes.

Marché pour 4 personnes :

  • 4 beaux rougets barbets bien frais
  • 100 g de fromage frais du type St. Morêt
  • 120 g de crème liquide
  • un petit bouquet de ciboulette
  • 24 huîtres de Marennes-Oléron n°2
  • 2 pommes Granny
  • 1 morceau de gingembre frais
  • 1 pointe de piment d'Espelette
  • sel et poivre au moulin (Penja blanc si possible)

La recette initiale préconise d'accompagner de pomme Granny. Cependant, nous n'avons pas trouvé le mariage très réussi. Nous essaierons une prochaine fois un accompagnement au goût plus marqué : avocat, pamplemousse ou poivron rouge (voir verrine avocat-poivron dans la rubrique apéritif).

Rouget assiette 1


Commencez par lever les filets des rougets à l'aide d'un couteau à lame fine en longeant l'arête dorsale (à moins que votre poissonnier ait pu vous le faire). Retirez bien toutes les petites arêtes fines à l'aide de la pointe d'un couteau, on les sent bien en passant le doigt le long du filet. Si les rougets possèdent des foies, vous pouvez les prélever et les ajouter à la purée de poisson qu'ils parfumeront délicatement.

Rouget ingrédients

Réserver la moitié des filets, les plus beaux, qui seront poilés. Cuire les quatre autres au four 5 minutes dans un plat avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre. Une fois cuits, les écraser à la fourchette et les mélanger avec le fromage frais et la ciboulette ciselée très finement (garder quelques brins de ciboulette pour décorer). Monter 90 g. de crème en chantilly bien ferme dans un récipient préalablement mis au congélateur. Ajouter la chantilly délicatement à la purée de poisson, ajouter un peu de piment d'Espelette, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.

Ouvrir les huîtres en prenant soin de récupérer toute leur eau, les détacher de leur coquille et les déposer dans une passoire. Filtrer l'eau récupérée, la porter à ébullition et y faire pocher les huîtres 40 secondes. Les récupérer dans une passoire et les réserver.

Si vous décidez d'accompagner de pommes, les éplucher et les détailler en petite brunoise. Ajouter 5 g. environ de gingembre râpé avec 30 g de crème liquide. Vérifier l'assaisonnement.

Rouget assiette 2

Dresser sur assiette, en disposant une quenelle de crème de rouget avec un filet par dessus. Les huîtres pochées à côté et l'accompagnement de pommes.

Vous pouvez essayer de remplacer les pommes par un confit de poivrons rouges, ou des tranches de pamplemousse pelées à vif, ou encore des avocats en brunoise relevés d'un filet de citron.

Décorer de quelques bruns de ciboulette et servez avec un bon vin blanc sec mais fruité : Côtes-du-Rhône, Bandol ou Cassis, et bon appétit !