Une entrée généreuse et gourmande, un beau mariage agréable au palais pour gâter vos convives. On trouve du foie gras de canard cru sous vide pratiquement toute l'année. On peut aussi s'en procurer du surgelé de très bonne qualité chez Picard, en escalopes, idéales pour de petites quantités.

Préparation 30 minutes, cuisson 35 minutes.

Tatin FG

Votre marché pour 4 personnes :

  • 200 g. de foie gras de canard cru en escalope
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 8 belles pommes de terre variété Charlotte
  • 2 tablettes de bouillon de volaille
  • 4 c. à s. de graisse d'oie ou de canard
  • 1 bouquet garni
  • Sel et poivre

Peler et laver les pommes de terre. Les mettre dans un faitout, les couvrir d'eau, ajouter les tablettes de bouillon, 2 cuillères à soupe de graisse de canard et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à moitié, soit environ12 minutes. Égoutter les pommes de terre et les couper en rondelles de 3 à 4 mm. d'épaisseur. Couper également le foie gras en petites tranches d'environ 1 cm. d'épaisseur et les faire dorer à feu vif dans une poêle anti-adhésive quelques secondes seulement en aller-retour, puis les assécher sur du papier absorbant.

Graisser un moule à tatin d'environ 24 cm. (plat rond en fonte ou en acier allant au four). Y aligner en couronnes une couche de pommes en les faisant se chevaucher, ajouter une seconde couche de pommes de terre et terminer en recouvrant avec le foie gras. Faire fondre le reste de graisse de canard et répartir sur la tatin.

Mettre le moule sur feu vif 4 à 5 minutes afin de faire colorer les pommes de terre. Retirer et réserver. Préchauffer le four à 240 °C

Vingt minutes avant de servir, recouvrir le plat avec la pâte feuilletée, découper autour en laissant 2 cm de débordement, rentrer les bords à l'intérieur du moule et enfourner pour 6 minutes. Appuyer sur la pâte pour tasser l'intérieur et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

Tatin assiette

Pour servir, décoller les pommes de terre en secouant le moule et en vous servant d'un couteau souple. Renverser la tatin sur le plat de service et servir sans attendre.

Remarque : on peut réaliser cette recetteen utilisant des moules individuels. On peut aussi remplacer les pommes de terre par des pommes fruits.

Vin conseillé : un vin blanc liquoreux : Jurançon, loupiac, Barsac ou Alsace pinot gris VT - ou encore un bon Bordeaux rouge.