Un plat pour le quotidien, mais assurément délicieux. Une cuisson longue (3 heures) pour assurer le moelleux, et 25 minutes de préparation.

Tendron veau

Votre marché pour 4 personnes :

  • 4 belles tranches de tendron de veau (de 200 g. pièce)
  • 2 belles tomates
  • une dizaine de carottes des sables
  • 2 oignons doux des Cévennes (ou 8 oignons nouveaux)
  • 1 petit oignon jaune
  • 3 gousses d'ail
  • 2 brins de thym
  • 1 branche de céleri
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 10 cl. de bouillon de volaille
  • 1 c. à s. de fond de veau en poudre
  • 1 c. à s. d'huile d'olive
  • 60 g. de beurre
  • Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C. Peler les légumes. Ébouillanter, peler et épépiner les tomates. Hacher grossièrement les oignons des Cévennes et couper les carottes en bâtonnets sauf une.

Dans une cocotte en fonte, à feu vif mettre l'huile et la moitié du beurre coupé en petits dés. Saler et poivrer les tendrons sur chaque face et les mettre à dorer dans la cocotte. Puis les égoutter sur une grille et les réserver.

Réduire le feu, et ajouter l'oignon jaune haché, une carotte coupée en rondelles,  le céleri coupé en morceaux, les gousses d'ail écrasées et le thym. Laisser suer 2 à 3 minutes et déglacer avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser réduire de 3/4.

Remettez les tendrons dans la cocotte et ajouter les tomates pelées coupées en quartier. Hors saison on utilisera de préférence des tomates pelées en boîte. Verser le fond de veau dilué dans 60 cl. d'eau et porter à ébullition.

Ajouter le reste du beurre, les carottes et les oignons doux, le bouillon de volaille, couvrir et mettre au four pour 3 heures.

Pour le service, disposer les tendrons entourés des légumes et la sauce passée préalablement au chinois. Servir bien chaud.

Pour le vin, choisir un rouge léger et fruité : Hautes-côtes de Nuits, Bourgueil, Irancy ou Beaujolais.