La farine de châtaigne ne se trouve pas facilement dans les grandes surfaces, c'est une spécialité corse ou ardéchoise, mais vous en trouverez facilement sur des sites de ventes sur Internet (bioprice.fr, mondebio.com, azurconfiserie.fr, maison-au-naturel.com). la particularité de cette farine est  qu'elle ne contient pas de gluten et que les gâteaux ne gonflent pas de volume. Aussi la mélange-t-on souvent avec d'autres farines.

Dans cette recette corse, nous l'avons utilisée nature pour conserver le bon goût de châtaigne et sa belle couleur de pain d'épice. Cet un gâteau simple mais d'un goût très agréable.

Préparation 10 minutes, cuisson 35 minutes.

Pour 4 personnes :

• 1 verre de farine de châtaigne
• 1/4 de sachet de levure chimique
• 1 verre de lait
• 1 verre de sucre en poudre (un peu moins si l'on souhaite moins sucré)
• 1/2 verre d'huile de tournesol
• 1 oeuf entier
• 50 g. de beurre salé
• quelques châtaignes cuites pour décorer (facultatif)

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure puis le sucre en poudre. Ajouter une pincée de sel.

Puis incorporer l'oeuf et le lait, puis l'huile et le beurre préalablement mélangés. Remuer énergiquement cette préparation jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rectangulaire ou des petits moules individuels. Verser le mélange sans dépasser les 2/3 de la hauteur. Emietter quelques châtaignes à la surface et enfourner pour 35 à 40 minutes. La croûte doit être brune et craquelée et le coeur fondant mais sans pour autant coller à la pointe d'un couteau qu'on y introduit.

Conseil : Faire ramollir le beurre pour bien le mélanger à l'huile.

Une autre manière d'accommoder le lapin. Le mariage lapin-escargots est agréable et la présentation originale.

Préparation 50 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 2 personnes, prévoir :

• un beau râble de lapin
• une crépine de porc
• 2 douzaines d'escargots en conserve
• 80 g. de chair de volaille (à défaut chair à saucisse)
• 1 gousse d'ail
• 1 petite échalote
• persil et sauge
• piment d'Espelette
• 20 g. de beurre
• sel et poivre du moulin

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur. La chair de volaille est préférable pour cette recette, vous pourrez facilement hacher un blanc de poulet ou de dinde si vous n'en trouvez pas chez votre volailler.

Désosser délicatement le râble en glissant un couteau à filet le long des os de façon à obtenir 2 filets. Conserver les os pour faire un petit fond.

Réserver 8 escargots entier et mixer le reste avec la chair de volaille, l'échalote, la gousse d'ail, 3 brins de persil et 3 feuilles de sauge. Saler, poivrer et ajouter une bonne pincée de piment d'Espelette.

Préparer le fond en mettant les os de lapin dans une petite casserole avec un bouquet garni et 2 verres d'eau, laisser mijoter 20 à 30 minutes pour obtenir une réduction dans laquelle vous ajouterez à la fin 1 c. à c. de fond de veau en poudre pour corser la sauce.

Égoutter la crépine, l'étaler sur la planche et l'éponger avec du papier absorbant. Découper 2 carrés d'environ 25 cm.

Dans chaque demi râble, déposer une couche de farce et introduire 4 escargots, saler et poivrer et enrouler le râble pour former un boudin. Entourer avec la crépine et enfermer en serrant bien pour éviter qu'elle ne se défassent.

Dans une sauteuse faire fondre le beurre bien chaud et y faire dorer les crépinettes de toutes parts. Ajouter le jus de lapin filtré, couvrir et faire cuire doucement 25 minutes.

Servir sur assiettes préchauffées en entourant chaque crépinette d'un cordon de sauce. Décorer avec quelques feuilles de sauge et accompagner d'une écrasée de pommes de terre au beurre ou de pâtes fraîches.

N'oubliez pas de déguster avec un bon vin rouge : Ménetou, Chinon ou Hautes-côtes de Beaune.

Ces merveilleux petits gâteaux se dégustent en principe avec le café. On les cuit traditionnellement dans des petits moules en cuivre, mais on pourra facilement se procurer maintenant des moules en silicone, qui de plus, sont faciles à démouler

Pour préparer 12 cannelés, il vous faut :

• 1/2 litre de lait entier
• 100 g. de farine
• 20 g. de poudre d'amandes
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 160 g. de sucre en poudre
• 25 g. de beurre + 30 g. pour les moules
• 2 gousses de vanille bourbon
• 3 cl. de rhum brun

Verser le lait dans une casserole, fendre les gousses de vanilles en deux dans leur longueur et gratter avec la pointe d'un couteau pour récupérer les graines. Ajouter les gousses et les graines dans le lait, ainsi que le beurre coupé en petites parcelles. Porter doucement à ébullition, vérifier que le beurre est bien fondu et laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger la farine et la poudre d'amandes avec le sucre, ajouter les oeufs et les 2 jaunes, puis le lait refroidi sans les gousses de vanille et enfin le rhum. Mettre à reposer 24 heures au frais.

Le lendemain, préchauffer le four à 240°C. Beurrer les moules, remuer bien la pâte et remplir les moules jusqu'à 5 ou 6 mm. du bord car les cannelés vont gonfler à la cuisson.

Mettre à cuire 10 minutes, puis régler la température à 190°C et poursuivre la cuisson encore 50 à 60 minutes en surveillant de temps à autre. Laisser tiédir et démouler.

On peut si on le souhaite, ajouter des myrtilles surgelées dans la pâte.

Une belle recette aux accents d'Italie. En italien "all'arrabiata" signifie "enragée", autant dire que cette sauce est assez "piquante", mais les grands amateurs de pâtes sauront apprécier. Elle accompagne souvent les pennes, mais nous lui avons préféré ici les linguines, sorte de spaghettis aplatis.

Préparation 50 minutes, cuisson 35 minutes.

Pour 2 personnes :

• 200 g. de pâtes : linguines ou spaghettis
• 4 tomates bien mûres
• 1 oignon doux des Cévennes
• 1 échalote
• 1/2 poivron rouge
• 1 piment rouge (à défaut purée de piments)
• 1/2 aubergine
• 1 gousse d'ail
• 25 g. de cornichons
• 25 g. de câpres
• 1 c. à s. d'herbes ciselées mélangées (persil, ciboulette, estragon, basilic)
• 2 feuilles de sauge finement ciselée
• 30 g. de parmesan râpé
• 1 noix de beurre
• huile d'olive
• sel et poivre

Couper le poivron en deux et retirer les pépins. Le déposer sur la plaque du four face coupée en dessous et mettre à cuire en position grill. Quand la peau noircit et se boursoufle, le sortir et l'enfermer dans un sac de congélation. Laisser refroidir puis le peler, et le découper en fines lanières. Une solution plus rapide consiste à peler le poivron à l'aide d'un couteau économe, cela réduira le temps de préparation

Peler et hacher l'oignon et l'échalote.Éplucher l'aubergine et la détailler en petits cubes.

Ebouillanter les tomates, les peler et retirer le coeur et les pépins. Puis les concasser grossièrement.

Fendre le piment en deux, ôter les graines et le découper en tout petits dés.

Mettre à chauffer 3 c. à s. d'huile et y faire suer 5 minutes, sans colorer, l'oignon et l'échalote hachés. Ajouter l'ail haché, la chair des tomates, les dés d'aubergine, le poivron et le piment.

Saler mais ne pas poivrer, laisser cuire à feu doux 20 minutes en remuant de temps en temps.

Faire cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée avec 2 cuillères d'huile. Les égoutter et les verser dans un plat creux préalablement chauffé. Ajouter une noix de beurre et mélanger. Ajouter les câpres et les cornichons hachés à la sauce, ainsi que la moitié du parmesan, remuer et la déposer au centre des pâtes. Saupoudrer le mélange d'herbes  et de sauge, et le reste de parmesan.

Servir bien chaud avec un petit verre de vin italien.

On a couramment l'habitude de cuire le foie de veau simplement poêlé. Les amateurs apprécieront cette manière de le préparer qui en rehausse le goût et casse un peu son amertume.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 tranches de foie de veau un peu épaisses
• 3 tomates
• 1 gros oignon des Cévennes
• Beurre et huile d'olive
• thym frais
• persil plat
• le jus d'un demi citron
• sel et poivre Lampong noir

Eplucher et émincer l'oignon. Ébouillanter et peler les tomates et retirer les pépins, les concasser grossièrement.

Dans une sauteuse, mettre à fondre doucement les oignons dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Ajouter les tomates et parsemer de thym frais. Saler, poivrer et laisser compoter 15 à 20 minutes.

Huit minutes avant la fin de la cuisson mettre à cuire le foie dans une autre poêle dans le beurre bien chaud, 2 à 3 minutes sur chaque face selon votre goût (pour notre part, nous aimons le foie saignant, il est reste plus moelleux et garde toute sa saveur). Saler et poivrer, puis remettre les tranches de foie dans la sauteuse avec les légumes. Laisser chauffer quelques instants en recouvrant la viande avec la compotée. Ajouter le jus de citron et servir.

Présenté ici avec des nouilles chinoises, ce plat pourra s'accompagner encore de pommes de terre vapeur, en purée ou sautées. Egalement de ratatouille ou de médaillons d'aubergines dont vous trouverez la recette dans ce blog.

Pour le vin un bon Bordeaux ou un Gamay de Touraine seront de bonne compagnie.

Fermez les yeux et dégustez... vous êtes au Pays Basque ! D'ailleurs ici les encornets se nomment "chipirons" et plutôt "supions" chez les Catalans.

Préparation 30 minutes, cuisson 45 minutes

Pour 4 personnes :

• 5 beaux encornets (de préférence sauvages si vous en trouvez)
• 2 tranches de jambon de Bayonne
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• 30 g. de mie de pain rassis
• huile d'olive
• un bouquet de persil
• un bouquet garni
• 1 verre de vin blanc sec
• une boite de tomates pelées
• piment d'Espelette
• Sel et poivre

Préparer les encornets, détacher les tentacules et les têtes, retirer les viscères et l'os transparent, retirer la peau extérieure et détacher les ailerons. Laver bien  à l'intérieur, égoutter et sécher les poches. Couper la tête et retirer le bec, couper l'extrémité des tentacules. Hacher toutes ces parties ainsi qu'une des poches en petits morceaux.

Hacher également le jambon, les échalotes, la moitié du persil et une gousse d'ail. Verser un peu d'eau bouillante sur la mie de pain et l'écraser à la fourchette, puis presser pour éliminer l'excédent d'eau.

Dans une petite cocotte en fonte, faire chauffer 2 c. à s. d'huile et faire revenir le hachis d'encornets. Ajouter ensuite les échalotes et le jambon, cuire encore 3 minutes puis mettre enfin le persil et l'ail hachés. Cuire quelques minutes, ajouter la mie de pain, retirer du feu, saler et poivrer (peu de sel, le jambon est déjà salé), ajouter une bonne pointe de couteau de piment d'Espelette, mélanger bien le tout et farcir les 4 poches d'encornet avec cette préparation. Fermer les poches avec une pique en bois et réserver.

Egoutter les tomates, retirer les parties dures et les mixer. Saler, poivrer et ajouter un peu de piment d'Espelette. Dans une sauteuse, faire chauffer 3 c. à s. d'huile et faire revenir les encornets sur toutes leurs faces. Ajouter le vin blanc et laisser légèrement évaporer. Compléter avec le bouquet garni et l'autre gousse d'ail coupée en deux. Porter à ébullition, laisser cuire 3 minutes puis couvrir et baisser le feu, poursuivre la cuisson 30 minutes à frémissement.

Servir bien chaud parsemé de persil et accompagné de riz blanc avec la sauce tomate passée au chinois.

Pour le vin, prévoyez un vin blanc généreux : Jurançon sec ou Côtes du Jura.

Une recette prestigieuse empruntée à Régis Marcon, l'un de nos plus grands chefs. Une préparation longue et laborieuse, compter 1 heure 30 mais sans difficulté particulière. Si vous en avez le courage, n'hésitez pas, le plaisir sera au bout du chemin.

Ingrédients pour 4 personnes :   

Pour les cailles :                                                 

• 4 belles cailles bien en chair         
• 1 barde de lard gras
• 30 g. de beurre
• 5 cl. d'huile d'olive
• 2 gousse d'ail
• 10 cl. de fond de volaille
• 3 cl. de vinaigrette à l'huile de noisette
• sel et poivre

Pour les pâtés :

• 1 rouleau de pâte feuilletée
• 50 g. de foies de volaille
• 100 g. de côte de porc dans l'échine
• 1 c. à s. de pignons de pin
• 2 c. à s. de raisins secs
• 6 feuilles de sauge
• 3 cl. de rhum
• 1 oeuf
• 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
• mélange de 5 épices

Gribiche et salade : 

• 4 oeufs durs
• 1c. à c. de moutarde
• 8 cl. d'huile de colza
• 4 petits cornichons
• 12 câpres
• 6 feuilles d'estragon ciselé et quelques brins de ciboulette
• 2 échalotes
• salade mélangée (feuille de chêne, scarole, iceberg)
• 5 cl. de vinaigrette à l'huile de noisette
• sel, poivre et mélange de 5 épices

Flamber les cailles, couper le bout des pattes et des ailes. Saler, poivrer et entourer d'une bande de barde puis les brider avec une ficelle. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et l'huile, ajouter l'ail coupé en deux, mettre à dorer les cailles sur toutes les faces et cuire au four 20 minutes en arrosant de temps en temps. Sortir les cailles et récupérer le jus de cuisson. Séparer les cuisses de la carcasse (en conservant les sot-l'y-laisse attachés) et prélever délicatement les flancs en prenant soin d'y garder attachés les ailes. Récupérer les petits lambeaux de chair sur les carcasses. Réserver.

Préparer la gribiche. Faire durcir les oeufs et séparer les blancs de jaunes. Hacher les blancs, les cornichons et les câpres. Ciseler les échalotes. Dans un bol, mélanger à l'aide d'un fouet les jaunes, la moutarde et l'huile. Ajouter l'estragon et la ciboulette ciselés, les cornichons, les câpres les échalotes, les blancs d'oeuf et les petits morceaux de caille récupérés sur les carcasses. Mélanger et bien assaisonner. La gribiche doit être bien relevée.

Préparer les petits pâtés. Régler le four à 180°C. Hacher l'échine de porc et le foie de volaille. Ajouter les pignons, les raisins secs, la sauge hachée et le rhum et mixer rapidement. Saler poiver et ajouter les épices. Préparer vous-même un mélange de 5 épices : poivre moulu (Sichuan, Kampot ou Tasmanie), Muscade râpée ou encore mieux Macis, clou de girofle, gingembre ou cardamome râpés. Réserver au frais.

Etaler la pâte feuilletée sur une planche et découper à l'aide d'emporte pièces ou de verres 4 cercles de pâte de 6 cm. et 4 autre de 5 cm. Battre le jaune d'oeuf avec une c. à c. d'eau. Disposer une petite boule de farce au centre des petits cercles et badigeonner de jaune d'oeuf la partie vide du poutour. Badigeonner de même le pourtour des grands cercles et en recouvrir les petits. Appuyer sur le pourtour pour bien souder les pâtés, dorer encore le dessus avec l'oeuf battu et réserver au frais 15 minutes. Puis enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant. Sortir et garder au chaud.

Finition. Faire réduire le jus de cuisson des cailles jusqu'à épaississement et y ajouter un peu de vinaigrette. Déposer la gribiche sur le bord de chaque assiette et déposer dessus les morceaux de caille,  arroser d'un peu de vinaigrette. ajouter quelques feuilles de salade et enfin les petits pâtés farcis chauds.

Pour le vin, on peut servir un bon Bordeaux, un Pécharmant ou un Ménetou rouge.

Une façon originale et savoureuse de cuisiner les escargots. La préparation est assez longue et minutieuse, mais le résultat vaut bien cette peine.

Préparation 1 heure 30, cuisson 30 minutes, coût moyen

Marché pour 4 personnes :

• 32 escargots petit-gris moyens ou 24 gros
• 12 feuilles de chou vert
• 150 g. d'oseille
• 2 échalotes
• 1 ou 2 crépines de porc
• 50 g. de beurre
• 30 cl. de crème épaisse
• 25 cl. de bouillon de volaille
• 10 cl. de vermouth (type Noilly Prat)
• cerfeuil
• sel et poivre rouge Kampot

La veille, laver la crépine et la laisser tremper une nuit au réfrigérateur.

Le jour même, choisir 12 belles feuilles de chou vert : 4 feuilles du pourtour pour envelopper et 8 plus tendres pour la farce. Laver ces feuilles à l'eau vinaigrée. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition dans un faitout et blanchir les 4grandes feuilles 3 à 4 minutes, les rafraîchir dans un récipient d'eau glacée puis les égoutter sur du papier absorbant. Pratiquer de même pour les 8 autre feuilles en les blanchissant un peu moins longtemps.

Couper les 4 grandes feuilles en deux, retirer la côte centrale et obtenir deux formes triangulaires, réserver. Couper les autres feuilles en petites lanières fines. Éliminer les queues et les côtes des feuilles d'oseille, peler et ciseler finement une échalote. Faire cuire l'échalote avec le vermouth jusqu'à réduction des 2/3. Ajouter l'oseille et laisser fondre 2 à 3 minutes. Saler et poivrer, mélanger et laisser refroidir.

Dans une petite cocotte, faire fondre 20 g. de beurre, ajouter les lanières de chou, faire suer doucement 2 à 3 minutes sans coloration. Ajouter les escargots, mélanger et cuire encore 2 à 3 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement, couvrir et réserver sur feu éteint.

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser 4 ramequins avec la crépine bien épongée, en laissant déborder tout autour de façon à pouvoir envelopper les ballotins. Chemiser chaque ramequin avec deux feuilles de chou en les décalant de manière à obtenir une étoile. Saler et poivre légèrement.

Déposer la moitié de la préparation à base d'oseille dans le fond des ramequins, puis le mélange avec les escargots en répartissant équitablement. Finir avec le reste d'oseille. Rabattre les feuilles de chou et refermer la crépine bien serrée en démoulant le ballotin.

Beurre grassement un plat creux et y déposer les crépinettes. Verser dessus le bouillon de volaille et enfourner pour 15 minutes.

Après ce temps, sortir le plat et récupérer le jus de cuisson, puis remettre à cuire les crépinettes encore 5 minutes.

Préparer la sauce en mettant à chauffer le jus de cuisson, ajouter la crème, la seconde échalote hachée et une c. à s. de Noilly. Porter à ébullition et laisser épaissir cette sauce. On peut la monter au beurre pour la rendre plus onctueuse en ajoutant quelques morceaux de beurre bien froid et en remuant au fouet métallique ou bien ajouter une c. à c. de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide.

Servir sur assiettes préchauffées les crépines arrosées de sauce et décorer avec quelques pluches de cerfeuil et des quartiers de tomates.

Pour le vin, je recommande un blanc sec et parfumé : Chablis, Ménetou ou Reuilly ou un rouge frais comme un Saumur-Champigny.

En fait cette tarte n'est pas réellement flambée au sens culinaire du terme, mais son nom indique qu'elle est cuite à la flamme. Son origine remonte à une époque où les paysans du nord de l'Alsace cuisaient leur pain dans un four à bois ouvert. Avant que le four ne soit assez chaud pour y cuire le pain, ils avaient l'habitude d'étaler un peu de pâte à pain et de la recouvrir d'oignons, de lardons et de fromage blanc. Puis de la cuire au four et de découper des portions qu'ils roulaient et qu'ils mangeaient avec les doigts. C'est encore ainsi qu'on la déguste aujourd'hui dans les petits restaurants de campagne.

La recette d'origine ne comprenait que de la pâte à pain, des oignons, des lardons et du fromage blanc. Aujourd'hui on y ajoute généralement un peu de crème épaisse et quelquefois même de l'emmental râpé. Avec l'essor du tourisme on trouve maintenant de nombreuses variantes avec du munster, du jambon, des champignons et également des versions sucrées avec pommes flambées à l'eau de vie.

Nous vous communiquons ici la recette traditionnelle telle qu'on la prépare aujourd'hui. Bien sûr le flammekueche est meilleur cuit au four à bois, mais on peut aussi se régaler en préparant soi-même cette spécialité dans un four électrique.

Pour 4 tartes il vous faudra :

• 400 g. de pâte à pain
• un peu de farine pour étaler la pâte
• 1 verre de crème épaisse
• 150 g. de fromage blanc à 40% MG
• 4 oignon de Roscoff
• 300 g. de lardons de poitrine fumée
• 1 oeuf
• un peu de noix de muscade râpée
• 1 c. à c. de fécule
• Sel et poivre

Vous pouvez préparer la pâte à pain vous même et la laisser reposer, mais le plus simple est de la commander chez votre boulanger (pas trop longtemps à l'avance car elle risque de gonfler). On trouve même dans le commerce des pâtons prêts à l'emploi et plus rarement (en Alsace) des pâtes déjà étalées.

Peler et émincer l'oignon. Si vous craignez son goût prononcé, préférez alors l'oignon doux des Cévennes beaucoup plus facile à digérer. Faire fondre les oignons doucement 5 minutes dans une poêle avec un peu d'huile et réserver sur du papier absorbant. Faire revenir également les lardons quelques minutes pour les obtenir bien dorés mais pas trop cuits.

Préchauffer le four à 250 °C

Mettre le fromage blanc dans un saladier et ajouter la crème, le jaune d'oeuf, un peu de muscade râpée, la fécule, saler et poivrer et mélanger le tout au fouet.

Fariner le plan de travail et étaler finement la pâte en la farinant légèrement également. Déposer sur une plaque et la laisser reposer au réfrigérateur 5 à 6 minutes.

Déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, retourner dessus un plat assez large et à l'aide d'un couteau découper un cercle. Déposer sur la plaque du four, étaler le mélange de fromage et crème sur le pâton en laissant un espace libre sur le pourtour pour éviter que la crème ne coule dans le four. Parsemer d'oignons et de lardons, bien répartir équitablement et glisser la tarte dans le four très chaud pour environ 10 à 12 minutes. La tarte est cuite quand les oignons sont bien colorés et que la crème est frémissante.

Il faut la manger bien chaude... avec les doigts et un petit verre de bon Riesling ou de Pinot gris.

NB :  Vous pouvez à votre guise modifier les proportions de fromage et de crème. Certains préfèrent même ne mettre que de la crème. Vous pouvez également y ajouter de l'emmental râpé pour obtenir un goût plus prononcé.

En Italie, il existe mille façons de préparer un risotto : avec des légumes, des champignons, du poisson et même du foie gras ou des truffes. Aujourd'hui nous vous communiquons notre recette pour préparer un risotto aux fruits de mer. Vous pourrez bien sûr moduler les ingrédients à votre guise.

Préparation 20 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 400 g. de riz Carnaroli (la Rolls des riz pour risotto) ou encore Arborio qui convient également.
• 1,5 kg. de moules de bouchot (en saison) ou 500g. de moules surgelées Picard (très bonnes)
• 500 g. de calmar en rondelles (à moins de trouver des petits calmars sauvages frais)
• 200 g. de grosses crevettes décortiquées
• 1 litre de liquide de cuisson des moules ou de fumet de poisson
• 3 tomates bien mûres
• 3 gousses d'ail
• 1 oignon doux des Cévennes
• 2 verres de vin blanc sec très frais
• 50 g. de beurre très froid
• 60 g. de parmesan1 belle pincée de filaments de safran
• 1 c. à c. de piment d'Espelette (à défaut un peu de purée de piment)
• 1 c. à s. d'origan sec
• ciboulette ou persil
• sel et poivre du moulin

Plonger les tomates 1 minute dans l'eau bouillante, les peler, retirer les pépins et les hacher grossièrement. Peler l'oignon et le hacher grossièrement. Faire ouvrir les moules avec un verre de vin blanc et un bouquet garni, puis les décoquiller. Filtrer le jus de cuisson et le conserver. Si vous optez pour es moules surgelées, il vous faudra confectionner 1 litre de bouillon avec du fumet de poisson en poudre.

Nettoyer les calmars s'ils sont frais, les couper en anneaux. Les cuire doucement 20 minutes à couvert dans un peu d'huile en conservant le jus de cuisson qui sera ajouter au jus des moules.

Dans une grande sauteuse à revêtement anti-adhésif ou une cocotte en fonte, mettre 20 g. de beurre à fondre avec un peu d'huile et y mettre  à blondir les oignons quelques minutes pour les rendre fondants. Ajouter le riz, remuer avec une spatule et laisser encore quelques minutes. Ajouter le second verre de vin blanc bien froid, remuer et laisser cuire jusqu'à évaporation des 2/3. Ajouter les tomates, laisser compoter légèrement.

A partir de cet instant il faudra compter environ 20 minutes pour une cuisson "al dente".

Mouiller avec une louche de jus de cuisson des moules ou le fumet. A jouter progressivement du mouillage au fur et à mesure de l'épaississement du riz qui ne doit jamais être à sec.

Ajouter l'ail écrasé, l'origan, le piment d'Espelette. Saler et poivrer.

Quand vous approchez de la fin de cuisson, ajouter le calmar, les moules et les crevettes. Ecrasez les filaments de safran. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Le riz doit toujours conserver assez de liquide. Quand la cuisson est à votre goût ajouter le parmesan, Quelques parcelles de beurre très froid, saupoudrer de persil plat finement ciselé ou de ciboulette. Mélanger et servir bien chaud sans attendre.

Vin conseillé : soit un bon blanc vif et fruité (Provence, Côtes-du-Rhône) ou pour rester dans la note, un Valpolicella ou un Chianti.

Il s'agit ici d'une variante de pesto où l'ail, le basilic et les pignons sont remplacés par des tomates confites, des amandes et du parmesan.

Préparation 40 minutes, cuisson 25 + 40 minutes.

 Marché pour 2 personnes :

• 400 g. de dos de cabillaud assez épais
• 2 c. à s. de poudre d'amandes
• 2 c. à s. de parmesan râpé
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette
• 6 tomates confites à l'huile (ou purée de confit de tomates)
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• sel et poivre

pour les flans :

• 1 tranche de potiron (400 g. sans la peau)
• 2 oeufs
• 10 cl. de crème épaisse
• 50 g. de parmesan râpé
• 1/4 de c. à c. de piment d'Espelette
• 1 pointe de couteau d'agar-agar en poudre
• 1 c. à s. de gomesio (voir détail dans la recette)

Commencer par préparer les flans. Enlever la peau et les pépins du potiron et le cuire 15 minutes à le vapeur. Le mixer avec les oeufs, la crème, le parmesan, le piment, sel et poivre. Délayer l'agar-agar dans 2 c. à s. de liquide (bouillon ou eau ) et porter à ébullition. Ajouter à la purée mixée et mélanger.

L'agar-agar est une poudre gélifiante à base d'algues, 8 fois plus puissante que la gélatine, mais elle ne fait effet qu'une fois refroidie après avoir été chauffée.

Beurrer des moules ou des ramequins et les remplir de la purée de potiron. Cuire au bain-marie 40 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Cuire le dos de cabillaud à la vapeur 20 minutes, le sécher avec du papier absorbant et réserver.

Préparer le pesto. Mélanger au mixer tous les ingrédients : amandes, parmesan, tomates, piment, huile, sel et poivre. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin. Recouvrir les dos de cabillaud généreusement avec cette préparation. Passer au four 5 minutes en position  turbo-grill.

Pendant ce temps réchauffer les flans et les saupoudrer de gomesio. Le gomesio est une épice japonaise très goûteuse (éviter de trop saler les flans) on peu facilement la préparer soi-même car on ne la trouve que dans les épiceries spécialisées. On utilise des graines de sésame que l'on fait griller à sec dans une poêle anti-adhésive et l'on ajoute de la fleur de sel. On peut préparer cette épice à l'avance et elle se conservera.

Servir les dos de cabillaud avec le petit flan de potiron saupoudré de gomesio.

Pour le vin, je conseille un Côtes-du-Rhône blanc ou un Riesling.

Une petite gourmandise vite faite, à préparer de préférence avec des fruits fraîchement cueillis.

Les framboises utilisées pour la photo sont énormes, préférez si possible une variété plus petite, l'aspect sera plus esthétique.

Préparation 5 minutes, cuisson 25 minutes.

Pour 4 sablés :

• 200 g. de framboises fraîches
• 125 g. de farine
• 60 g. de beurre
• 1 pincée de sel
• 1/4 de verre d'eau
• 70 g. de sucre
• sucre glace

Il s'agit de préparer une pâte brisée dans laquelle on ajoutera du sucre, mais on peut tout aussi bien utiliser une pâte sablée prête à l'emploi.

Etaler la pâte pour former un grand carré d'environ 20 x 20 cm.. La déposer sur la plaque du four et cuire environ 25 minutes à 180°C en cuisson conventionnelle.

Sortir la pâte et laisser refroidir. Couper en 4 carrés en rognant les 4 côtés. Déposer les framboises côté plat en-dessous. Saupoudrer de sucre glace pour servir.