Une autre sauce émulsionnée qui accompagnera les poissons blancs, mais également les asperges ou les artichauts.
Un peu délicate également à réussir comme toutes les sauces émulsionnées.

Ingrédients:

• 200 g. de beurre à température ambiante 
• 4 jaunes d'oeufs           
  
• le jus d'un demi citron
• 4 cuill. à s. d'eau froide
  
• Sel et poivre du moulin

Il est préférable de préparer cette sauce au dernier moment.
Dans une casserole à fond épais, mélanger à l'aide d'un fouet métallique les jaunes d'œufs, l'eau le sel et le poivre. Chauffer à feu très doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement de la sauce (on peut aussi préparer cette sauce au bain-marie ou encore avec un saucier électrique).
Ajouter le beurre par petites quantités en tournant au fouet.
Si le beurre fond trop vite, soulever la casserole pour réduire la chaleur (la température ne doit pas dépasser 65 °C).
Ajouter le jus de citron, verser dans une saucière chaude et servir sans attendre.
Si vous devez attendre, conserver au chaud mais pas au bain-marie.

Un truc : si les jaunes épaississent trop, ajouter un peu d'eau froide, s'ils moussent sans épaissir, monter un peu le feu.