Une sauce sans égal pour accompagner les poissons les plus fins (bar, turbot, barbue, sole, omble et saumon).
Malgré tout un peu délicate à réussir. Le beurre Nantais est normalement préparé avec du beurre demi-sel.

Ingrédients :

  • 80 g. de beurre bien froid
  • 1/2 verre de vin blanc sec (Muscadet)
  • 1 jus de citron ou 1 cuill. à s. de vinaigre blanc
  • 1 échalote
  • Sel et poivre du moulin

 

Beurre blanc

Préparer les ingrédients.
Ciseler très finement l'échalote. Prendre une casserole à fond épais, ajouter les échalotes, le jus de citron ou le vinaigre et le vin blanc, cuire et laisser réduire à feu moyen. le liquide doit être totalement évaporé et les échalotes non colorées.
Ajouter 2 cuillères d'eau froide, augmenter le feu et incorporer le beurre très froid préalablement coupé en petits morceaux. Remuer vigoureusement sans cesser, le beurre doit entrer en ébullition pour établir l'émulsion.
Dès lors retirer du feu et passer au chinois pour retirer les particules d'échalote. Presser avec le dos d'une cuillère pour extraire le maximum de saveur.
Si la sauce est réussie, elle doit être onctueuse et napper le dos d'une cuillère.

Servir sans attendre ou conserver au chaud dans un bain-marie.