Une autre façon de préparer un délicieux pot-au-feu pour se réchauffer du froid persistant.

Quantités pour deux personnes :

  • 2 cuisses de canard
  • 4 gésiers de canard
  • 1 oignon
  • 1 clou de girofle et quelques baies roses                     
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 gousse d'ail
  • 1 c. à s. de fond de volaille en poudre
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de céleri
  • 40 g. de beurre
  • sel et poivre

Pour la garniture :

  • 6 petites carottes fanes
  • 2 petits poireaux
  • 4 petites pommes de terre charlotte
  • 4 navets

Pour les miques :

  • 4 tranches de pain de mie
  • 2 tranches de poitrine fumée
  • 1 oeuf
  • 1 branche de thym et une feuille de laurier

Pot-au-feu canard 3

Préparer le bouillon avec la carotte coupée en dés, l'oignon piqué du clou de girofle, le poireau coupé grossièrement, la gousse d'ail, la branche de céleri et le bouquet garni. Mettre tous ces ingrédients dans un faitout, ajouter les cuisses de canard et les gésiers, recouvrir d'eau à hauteur, ajouter le fond de veau délayé, les baies roses et un épi de poivre long si vous en avez. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu doux 1 heure 30 en écumant de temps en temps.

Sortir les cuisses et les gésiers. Retirer le maximum de graisse qui surnage à l'aide d'une petite louche. Passer au chinois dans une grande casserole. Réserver les viandes au chaud dans un four préchauffé à 90°C.

Préparer la garniture en conservant entiers, carottes, navets et pommes de terre. Couper les poireaux en deux et les ficeler en paquet. Porter à ébullition le bouillon et y cuire séparément chacun des légumes en veillant à ce qu'ils restent fermes. Les réserver au chaud.

Pot-au-feu canard 1

Préparer les miques. Retirer la croûte du pain de mie et hacher la mie finement ainsi que la poitrine fumée en retirant au besoin les petits cartilages et la couenne. Les mélanger à la main dans un saladier avec l'oeuf entier, le thym effeuillé et la feuille de laurier finement ciselée. Saler et poivrer. Puis passer au mixer pour obtenir une pâte épaisse et homogène. Confectionner deux boules en mouillant les mains au préalable pour que la pâte ne colle pas. Cuire ces miques dans le bouillon environ 20 minutes selon leur grosseur. Elle seront cuites quand elles ne seront plus molles sous la pression des doigts. Réserver également au chaud.

Pot-au-feu canard 2

Prélever 25 cl. de bouillon filtré et le faire réduire de moitié. Baisser le feu et ajouter le beurre bien froid en petites parcelles en remuant continuellement à l'aide d'un fouet métallique. Garder cette sauce au chaud dans un bain-marie.

Dresser sur assiette chaudes, une cuisse de canard, deux gésiers et une mique. Disposer la garniture de légumes autour et napper les viandes de sauce. Assaisonner de fleur de sel et de bon poivre.

Déguster avec un bon Bordeaux rouge ou un Pécharmant.