Un délicieux potage crémeux aux moules, très facile à réaliser. Selon certains, son nom lui aurait été donné par le chef Barthe de chez Maxim's qui l'aurait créé pour un de ses clients américain dénommé Billy, grand amateur de moules, salué à son départ par "Billy bye-bye". D'autres situent l'histoire en Normandie au moment du débarquement pour saluer le départ d'un officier américain nommé Billy. Qu'importe la vérité, la recette est la même :

Pour 4 personnes :

• 1 litre de moules de bouchot ou 400 g de moules surgelées Picard
• 2 blancs de poireaux
• 2 échalotes
• 2 verres de vin blanc sec
• 1/2 litre d'eau
• 1 branche de céleri
• 2 branches de persil
• 1 branche de thym
• 40 g. de beurre
• 2 c. à s. de crème fraîche
• 1 pincée de filaments de safran
• 2 jaunes d'oeufs
• sel et poivre au moulin

Faire ouvrir les moules à feu vif, les décoquiller, filtrer et conserver le jus de cuisson. Si vous utiliser des moules surgelées, il vous faudra ajouter un peu de fumet de poisson en poudre délayé dans un verre d'eau chaude.

Laver et éplucher les poireaux, retirer le vert ainsi que les 2 à 3 premières enveloppes un peu trop coriaces. Couper le poireau en fines rondelles et ciseler les échalotes. Couper la branche de céleri en tronçons. Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et y mettre les légumes préparés. Ajouter le thym et le persil ciselé. Cuire 5 minutes à feu doux.

Ajouter le vin blanc, l'eau et le jus des moules (ou le fumet de poisson). Si vous estimez la quantité de liquide trop juste, ajoutez un peu d'eau. Poivrer et goûter avant d'ajouter du sel. Ajouter la crème, une partie des moules (en réserver une vingtaine pour décorer les assiettes), remuer et cuire doucement 20 minutes. En fin de cuisson ajouter le safran écrasé entre les doigts. Passer le potage au mixer.

Juste avant de servir, réchauffer le potage si nécessire, ajouter le beurre et les deux jaunes d'oeuf hors du feu, mélanger au fouet pour laisser épaissir et servir sur assiettes ou dans des bols en décorant de quelques moules et d'un filet de crème épaisse.

Une variante moins historique est possible en remplaçant les moules par des pétoncles ou autres coquillages (coques, palourdes, huîtres)