Une recette trouvée sur Internet et testée, le verdict : facile à réaliser  et délicieux. La préparation est un peu longue mais sans difficultés particulières.

Parmentier de lapin

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 g. de pommes de terre Charlotte (ou Bintje)
  • 3 demi avants de lapin ( soit 3 pattes avant et les côtes)
  • 1 kg. de graisse d'oie ou de canard
  • 160 g. de foie gras de canard mi-cuit
  • 1 dl. de fond de veau
  • 2 échalotes
  • 1/2 botte de cerfeuil
  • 10 cl. de crème liquide
  • 100 g. de beurre

Marinade :

  • 70 g. de gros sel de mer
  • 1 belle branche de thym
  • 2 gousses d'ail écrasées

Parmentier lapin 1

Disposer le lapin dans un plat creux ou un petit saladier, recouvrir de sel , du thym émiétté et de l'ail écrasé. Mêler grossièrement au lapin. Recouvrir d'un film alimentaire et laisser reposer au moins 2 heures (ou une nuit) dans un endroit frais.

Rincer et essuyer le lapin. Mettre dans une cocotte, recouvrir de graisse d'oie et mettre à confire à feu très doux durant 2 heures. Vérifier la cuisson et égoutter la viande. Laisser un peu refroidir et décortiquer le lapin en effilochant les morceaux trop gros.

Cuire les pommes de terre à l'eau 25 minutes. Ciseler le cerfeuil finement (garder quelques pluches pour le décor) ainsi que les échalotes. Ecraser les pommes de terre à la fourchette et incorporer le beurre et la crème.

Parmentier lapin 3

Mettre les échalotes à suer dans une sauteuse, puis ajouter le lapin et déglacer avec la moitié du fond de veau. Cuire quelques minutes et ajouter le cerfeuil en fin de cuisson. Préchauffer le four à 200°C.

Couper le foie gras en 8 tranches fines. Disposer un papier de cuisson sur la sole du four et déposer 4 cercles métalliques d'environ 7 à 8 cm. de diamètre. Dans chaque cercle mettre une  couche de purée, une tranche de foie gras, terminer par une couche de lapin. Passer au four pour environ 15 minutes ( à surveiller).

Parmentier lapin 2Parmentier lapin 4

Servir sur assiettes chaudes en faisant glisser chaque cercle dans une assiette, démouler délicatement, recouvrir d'une tranche de foie gras et décorer de pluches de cerfeuil.

On peut accompagner d'un peu de salade verte, de mâche ou de mesclun et sans oublier un petit verre de Bourgueil ou de Ménetou rouge.