Une recette plus facile et plus rapide à réaliser que la précédente, mais quand même très savoureuse. Préparation 15 minutes et cuisson 25 minutes.

Tournedos champi

Votre marché pour 4 personnes :

  • 4 tournedos de biche ou de daguet (si vous en trouvez)
  • 6 poires Comice
  • 2 citrons
  • 200 g. de mirabelles surgelées Picard
  • 50 g. d'échalotes
  • 2 verres de bon vin rouge
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 60 g. de sucre en poudre
  • 20 cl. de crème liquide
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • Sel, huile et poivre de Sichuan

Éplucher les poires, les couper en deux et enlever le coeur et les pépins. Cuire la moitié des poires avec le vin rouge et un verre d'eau, ajouter la cannelle et 20 g. de sucre. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d'un couteau. Cuire l'autre moitié avec le jus des citrons, le reste de sucre et 50 cl. d'eau.Réserver au chaud.

Faire cuire doucement les mirabelles dans une poêle anti-adhésive avec un peu de beurre et réserver au chaud.

Tournedos cru

Faire cuire les tournedos à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face (biche et daguet sont des viandes rouges et se cuisent comme le boeuf). Réserver au four à 80°C entre deux assiettes. Déglacer le poêle avec le vin blanc et ajouter les échalotes ciselées et le poivre. Laisser compoter et réduire presque à sec. Ajouter la crème, porter à ébullition et arrêter la cuisson. Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois. Réserver au chaud en saucière. Réchauffer éventuellement les poires et les mirabelles.

137c Tournedos de biche

Présenter sur assiettes chaudes les tournedos avec les mirabelles et les deux variétés de poires coupées en tranches et reconstituées. Finir avec un cordon de sauce et servir le reste en saucière.

Il vous faudra prévoir un très bon vin rouge : Bourgogne (Pommard, Aloxe-Corton, Beaune), Médoc, Hermitage ou St. Emilion.