Voici d'autres sauces faciles à réaliser qui accompagneront vos gibiers.

Sauce Cumberland ***

Cette sauce accompagnera tous les gibiers à viande blanche ou rouge, elle convient moins aux gibiers à plume.

Préparation 10 minutes, cuisson 25 minutes.

Ingrédients :

• 120 g. de gelée de groseille
• 2 c. à s. de Porto
• 1 grosse c. à s. de moutarde
• 2 échalotes
• 20 g. de gingembre frais
• 1 orange
• 1 citron
• Baies roses, pas de sel, poivre Timut, poivre blanc

Presser le jus de l'orange et du citron. A l'aide d'un couteau économe récupérer les zestes des 2 fruits en veillant à ne prendre que la partie superficielle. Hacher finement les zestes et les faire blanchir 10 minutes à l'eau bouillante.

Hacher les échalotes et les cuire 5 minutes avec très peu d'eau. Dans une casserole faire fondre doucement la gelée de groseille, ajouter les échalotes égouttées, les zestes égouttés, les jus d'agrumes, le Porto, la moutarde, le gingembre et les baies roses. Laisser mijoter 15 minutes et passer au chinois.

Si l'acidité est trop présente, ajouter un peu de sucre avant de servir.

On peut utiliser cette sauce ainsi ou bien ajouter un peu de crème épaisse ou la monter au beurre, c'est selon votre envie.

Sauce Monteynard.

Peut convenir à tous les gibiers.

Ingrédients :

• 50 g. de beurre
• 2 c. à s. de mie de pain sec ou de biscotte écrasée
• 2 échalotes
• 1 oignon
• 2 c. à s. de bon vinaigre de vin
• 1 verre de bouillon ou de fond de veau
• 15 cl. de crème liquide
• 3 branches de persil
• sel et poivre de Sichuan au moulin

Faire fondre le beurre dans un casserole et le laisser dorer. Ajouter la mie de pain et la faire rissoler quelques minutes.

Hacher finement l'oignon, les échalotes et le persil. Ajouter à la cuisson avec le bouillon et le vinaigre. Saler et poivrer. Baisser le feu et laisser cuire à couvert 1 heure au moins. Passer au chinois.

Juste avant de servir, ajouter le jus de cuisson de votre gibier et la crème liquide. Remuer et remettre à chauffer. Restifier l'assaisonnement et servir en saucière.

NB : Ne disposant pas de tous les ingrédients, nous avons remplacé le Porto par du Banyuls et la gélée de groseille par de la gelée de coing, le résultat était très agrable (un peu moins acidulé qu'avec la gelée de groseilles).

Sauce aux airelles

Elle convient bien à tous les gibiers.

Ingrédients :

• 100 g.d'airelles fraîches ou surgelées (Picard)
• 1 c. à s. de miel
• 60 g. d'échalotes
• 20 cl. de fond de veau
• 40 g. de beurre
• 10g. de chocolat noir
• piment d'Espelette
• poivre Kampot, Tasmanie ou Sichuan
• Sel et sucre en poudre

Ciseler finement les échalotes et les faire suer avec 20 g. de beurre et une pincée de sel. Ajouter le miel et cuire quelques minutes. Déglacer avec le fond de veau et laisser réduire de moitié.

Pendant ce temps, mettre à cuire les airelles 5 minutes avec un peu d'eau et une c. à s. de sucre. mettre à égoutter pour ne garder que les fruits (le jus étant trop acide).

Filtrer la sauce et ajouter le chocolat hors du feu, en remuant pour le faire fondre. Une fois la sauce bien liée, ajouter les airelles, le piment d'Espelette et rectifier l'assaisonnement avec sel ou poivre. Réserver au chaud pour le service.

Voir également dans le blog, la sauce Pommard qui accompagne divinement les gibiers à viande rouge.