Cette recette vue à la TV nous avait inspirée, après l'avoir essayée, nous avons remplacé le parmesan un peu dominateur par du chèvre. Le résultat nous a semblé mieux adapté.

125a Tournedos lapin

Pour 4 tournedos, il vous faut :

  • 2 râbles de lapin assez gros
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 8 petits poireaux (si possible nouveaux)
  • 1 oeuf
  • 30 g. de chapelure fine
  • 1 crottin de Chavignol sec
  • 30 cl. de fond de veau
  • 1 poivron rouge
  • vinaigre de Xérès
  • Sel et poivre du moulin (choisir un poivre parfumé : Sichuan, Tasmanie, Kampot)

Préchauffer le four à 240°C et y mettre le poivron à cuire pour 40 minutes.

Désosser délicatement les râbles en glissant le long des os avec un petit couteau bien affûté, ou faites-le faire par votre boucher.

Quand le poivron est cuit, le mettre dans un sac en plastique étanche et le laisser refroidir. Règler le four à 180°C. Assaisonner les râbles de sel et de poivre des deux côtés. Les rouler bien serrés et les ficeler. Les couper de manière à obtenir 8 tournedos ficelés.

Dans une sauteuse, dans l'huile très chaude, mettre à dorer sur toutes les faces les tournedos. Réserver sur une plaque de cuisson.

Tounedos GP

 Préparer la croûte au fromage. Râper le Chavignol s'il est assez sec, dans le cas contraire l'écraser avec une fourchette. Dans un bol, mélanger à la main : la chapelure, l'oeuf, le chèvre, sel et un très bon poivre. Séparer en 8 portions et façonner 8 boules. Aplatir chaque boule et déposer cette petite galette sur les tournedos et mettre au four pour 15 minutes.

Tournedos crus

Laver les poireaux, ôter et un peu de vert et quelques couches externes de leur enveloppe. Les couper en quatre dans la longueur et les cuire avec une noix de beurre, sel et poivre à feu doux et à couvert pendant 20 minutes. Vérifier la cuisson et réserver au chaud.

Sortir le poivron, retirer la peau et les pépins. Dans une casserole, mettre à chauffer le fond de veau, le poivron et le vinaigre, saler et poivrer et cuire à feu doux 20 minutes. Mixer et réserver.

Dresser sur assiette chaudes deux tournedos, deux poireaux et un peu de sauce au poivron. En saison, on pourra garnir de quelques champignons des bois.

125d Tournedos lapin GP

Il serait regrettable de ne pas accompagner ce plat d'un verre de Chinon, Bergerac ou autre rouge de Provence.