La saison de la pêche à la coquille St. Jacques vient de commencer et les huîtres arrivent sur les étals, c'est le moment de vous faire plaisir avec cette recette.

La préparation est assez longue à réaliser et demande un peu d'attention pour réussir le sabayon... mais vos papilles vous en remercieront.

Préparation 45 minutes et cuissons 10 minutes

Votre marché pour 4 personnes :

  • 12 belles noix de St. Jacques (le corail n'est pas indispensable, sa saveur n'a pas grand intérêt, mais il participera à la décoration)
  • 2 douzaines d'huîtres de Marennes-Oléron n° 2 (elles vont légèrement rétrécir à la cuisson)
  • 8 belles échalotes "gigot"
  • 10 cl. de Noilly Prat ou autre vermouth blanc sec
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 80 g. de beurre
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 5 cl. de lait
  • un peu de sucre, sel et poivre (si possible du poivre blanc Penja pour son parfum)

120b Noix St

Dans un bol, mettre les noix de St. Jacques à tremper dans le Noilly et le lait pendant environ 30 minutes, le temps de préparer le reste.

Ouvrir les huîtres au dessus d'un saladier afin de récupérer leur eau, les retirer de leur coquille et les ajouter dans le saladier. Secouer bien chaque mollusque dans son eau pour le débarrasser des petits débris de coquille, et les mettre dans un bol. Filtrer l'eau de mer au travers d'une passoire fine et verser cette eau dans une petite casserole.

120a Huîtres

Porter l'eau des huîtres à ébullition et y faire pocher les huîtres 1 minute en les remuant avec une cuillère, les sortir et les égoutter, les réserver. Garder une peu d'eau de mer pour saler éventuellement la sabayon.

Peler les échalotes et les couper en lanières dans le sens de la longueur (voir photo). Les faire revenir avec une grosse noix de beurre bien chaud, saler et poivrer, ajouter une cuillère à café de sucre et laisser prendre une jolie couleur. Ajouter le vin blanc et très peu d'eau, laisser confire 10 à 15 minutes à feu doux.

Filtrer et récupérer le jus de cuisson des échalotes. Remettre les échalotes dans la poêle et réserver au chaud. Ajouter au jus, les jaunes d'oeufs, fouetter et réserver à couvert.

120c Montage

Au dernier moment :

Porter à ébullition une grande casserole d'eau qui servira de bain-marie. Faire chauffer la marinade des St. Jacques dans une petite casserole, dès qu'elle frissonne, y mettre à pocher les noix deux à trois minutes selon leur grosseur, elles doivent rester crues à l'intérieur. Réserver les St. Jacques et mettre la marinade à refroidir dans un bol.

Verser la marinade refroidie dans une petite casserole avec le mélange jaune d'oeuf et jus d'échalotes et fouetter vivement. Déposer cette casserole dans celle du bain-marie et cuire environ 5 minutes sans cesser de fouetter. Le mélange doit mousser et épaissir : c'est le sabayon. Si nécessaire, on peut ajouter un peu de l'eau des huîtres pour saler le sabayon. Quand le sabayon est à point, éteindre le feu et laissez-le au chaud dans le bain-marie le temps de finir le reste.

Eponger les noix de St. Jacques et les faire dorer au beurre très chaud 30 secondes au maximum  sur chaque face (le coeur doit rester tendre).

Dresser sur des assiettes chaudes, les noix de St. Jacques, les huîtres et les échalotes à côté et verser un cordon de sabayon devant. Ajouter quelques filaments de safran sur les noix et un peu de bon poivre. Servir sans attendre.

120d St

Si vous souhaitez accompagner ce plat, nous vous conseillons des endives braisées avec un peu de sucre, les tomates à la provençale que nous avons testées (sur la photo) ne conviennent pas trop car elles donnent trop d'acidité et contrarient la douceur du sabayon.

On pourra également remplacer le Noilly par une même quantité de Pineau des Charentes, le résultat est tout aussi réussi avec une saveur un peu plus douce et sucrée.

Pour le vin, un bon blanc de Bourgogne serait idéal : Chablis, Meursault ou du Centre : Pouilly-Fumé ou Ménetou.

Bon appétit !