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SAVEURS et COULEURS
21 septembre 2011

Mousseline à la Mandarine impériale ****

Différentes liqueurs peuvent être utilisées pour confectionner ce délicieux dessert très apprécié des gourmands.

La recette originale était faite avec de la liqueur de verveine, nous avons essayé cette variante avec une liqueur de mandarine au parfum prononcé et le succès a été tel, que nous y sommes restés fidèles.

La liqueur utilisée, de son vrai nom "Mandarine Napoléon, liqueur impériale" est fabriquée en Belgique par les Ets. Fourcroy. L'empereur Napoléon Bonaparte aimait consommer des mandarines et des tangérines macérées dans du Cognac. Antoine-François Fourcroy, un chimiste de cette époque eut alors l'idée de créer cette liqueur, dont la recette est restée conservée dans la famille.

On trouve cette liqueur dans certaines grandes surfaces ainsi que dans les magasins de l'enseigne Nicolas.

118b Mouss

Pour 8 convives, il vous faudra :

  • 8 à 10 sablés épais (type palets bretons au beurre)
  • 6 jaunes d'oeufs
  • 50 cl. de crème liquide très froide
  • 220 g. de sucre semoule
  • 8 cl. de liqueur de mandarine (ou autre)
  • 2 grandes feuilles de gélatine (4 g.)
  • 1 gousse de vanille

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser les jaunes d'oeufs, la liqueur et le sucre dans un cul-de-poule ou un petit saladier posé sur une casserole d'eau frémissante. Fendre la gousse de vanille en deux, recueillir les petites graines noires et les ajouter au mélange. Batter ce mélange au fouet jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Essorer les feuilles de gélatines, les ajouter à la crème, mélanger et réserver au frais.

Mouss

Monter la crème très froide en chantilly (disposer éventuellement le récipient dans un autre contenant des glaçons) et incorporer délicatement au mélange précédent sns tourner, mais en soulevant la masse avec une spatule.

Verser le mélange dans des petits moules ou des ramequins et les mettre au congélateur pour au moins 4 heures.

Au moment de servir, démouler les mousseline sur les assiettes, écraser un ou deux palets sablés autour et arroser d'un peu de liqueur. Servir sans attendre.

On peut y ajouter des quartiers d'oranges pelées qui auront été macérés dans la liqueur de mandarine, ou plus simplement des zestes d'oranges confits. Nous l'agrémentons quelquefois d'une crème anglaise ou d'une sauce au caramel, cela n'est pas indispensable.

Nous avons tenter une autre version en utilisant la liqueur verte de la Grande Chartreuse, le résultat est également à la hauteur. Il faudra alors ajouter un peu de colorant alimentaire vert pour raviver la couleur de la Chartreuse, l'adjonction d'un macaron comme sur la photo, n'est pas nécessaire.

Mousseline Chartreuse

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un vin d'accompagnement n'est pas indispensable, mais le cas échéant, un Champagne rosé ou blanc sera à la hauteur.

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3 septembre 2011

Pavés de saumon à l'oseille **

On trouve différentes recettes pour préparer le "saumon à l'oseille", mais celle que nous vous indiquons ici est la véritable recette créée en 1960 par les frères Troigros de Roanne. Elle sera encore plus raffinée si vous pouvez vous procurer du saumon sauvage, devenu rare.

117b Saumon sauvage

Pas de difficultés particulières, 30 minutes de préparation et 15 minutes de cuisson.

Marché pour 4 personnes :

  • 4 pavés de saumon sauvage
  • 30 cl. de crème entière liquide
  • 4 cl. de vermouth (Noilly Prat par exemple)
  • 1 verre de vin blanc sec (Muscadet, Pouilly, Sancerre)
  • 100 g. d'oseille fraîche
  • 2 échalotes
  • 30 g. de beurre gardé au frais
  • huile d'olive
  • 1/2 citron
  • 1/2 verre de fumet de poisson (ou à défaut bouillon de volaille)
  • Sel et poivre au moulin

Vérifier en passant le doigt à contresens qu'il ne reste pas d'arêtes dans les pavés de poisson, sinon les extraire avec la pointe d'un couteau.

Laver et sécher l'oseille. Puis sur une planche, retirer avec un petit couteau la nervure centrale et couper grossièrement les feuilles. Eplucher et hacher finement les échalotes.

117a Oseille

Mettre à chauffer 4 assiettes (four à 100 - 120 °C)

Assaisonner les pavés de saumon de sel et de bon poivre (Séchuan, Tasmanie ou poivre long). Dans une poêle anti-adhésive mettre à cuire les pavés à l'unilatérale, peau en dessous,  à feu moyen, ils seront à point quand la chair commencera à blanchir sur la face opposée. Les amateurs garderont une cuisson rosée qui préserve la saveur du poisson (surtout s'il est sauvage).

Pendant ce temps, dans une sauteuse, mettre le fumet de poisson, le vin, le vermouth et l'échalote et laisser cuire jusqu'à presque complète évaporation, quand le liquide sera sirupeux et brillant. Ajouter alors la crème et porter à ébullition pour lier la sauce.

Au dernier moment avant de servir, jeter l'oseille et mélanger au fouet, cuire 20 à 30 secondes et retirer du feu. Ajouter le beurre très froid en petites parcelles et remuer vivement au fouet.

Terminer en ajoutant un peu de jus de citron, saler et poivrer.

Présenter sur assiettes un pavé avec une bonne cuillère de sauce à l'oseille, le reste en saucière. Ce plat ne souffre pas d'attendre.

117c Saumon assiette

Vos papilles seront ravies si vous leur offrez un petit verre de Sancerre, Chablis ou autre Pouilly-fumé pour relever ce plat savoureux.

On pourra accompagner ce poisson de brocolis cuits à la vapeur, de courgettes poêlées ou de riz Basmati.

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