Une manière savoureuse d'accommoder les aubergines, et aussi une belle garniture qui accompagnera avec brio l'agneau, le veau ou les poissons.

Préparation 20 minutes et cuisson 20 minutes.

Votre marché pour 4 personnes

• 3 belles aubergines rondes
• 4 belles tomates mûres
• 2 gousses d'ail
• 2 boules de mozzarella de bufflonne (ou burrata)
• 1 oignon rose de Roscoff
• 1 branche de thym
• 1 branche d'estragon
• 1 branche de basilic
• 5 c. à s. de bonne huile d'olive
• sel et poivre de Madagascar

Préparer la concassée de tomates : pelez les tomates. Dans un casserole, portez à ébullition une grande quantité d'eau. Faites une incision en croix sur les tomates à l'opposé de la tige. Piquez une fourchette dans la tomate et la plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis la passer sous l'eau froide et la peler. Coupez les en quatre et retirez les pépins, puis les concasser grossièrement.

Hachez l'ail et émincer l'oignon, faites les revenir doucement dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez les tomates, la branche d'estragon et le thym et cuire jusqu'à évaporation de l'eau et obtention d'une une compote épaisse. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. On peut préparer cette compotée à l'avance.

Couper les aubergines en tranches d'environ 1 cm. d'épaisseur et les cuire 15 minutes à la poêle avec un peu d'huile en les retournant à mi-cuisson.

Préchauffer le four à 210°C.

Egoutter la mozzarella et la couper en tranches fines. Dans un plat à four, déposer les tranches d'aubergines en superposant deux tranches l'une sur l'autre, puis par dessus, une tranche de mozzarella et enfin une bonne cuillère de compotée de tomates. Enfourner pour 10 minutes de cuisson (15 minutes si les médaillons ont été préparés à l'avance et sortis du réfrigérateur.

Pour servir, dresser les médaillons sur les assiettes, arroser d'un filet d'huile, un peu de fleur de sel et décorer avec une feuille de basilic.

Ces médaillons accompagneront par exemple des noix de St.Jacques simplement poilées et saupoudrées d'un peu d'aneth.