Que cache ce nom bizarre imprononçable pour les non-initiés ?

En alsacien, "fleisch" veut dire viande, et "schnacka" escargot. C'est donc un escargot de viande, qui doit ce nom à sa forme en spirale comme la coquille d'un escargot.

Il s'agit d'une feuille de pâte à nouille enroulée autour d'une farce à base de viande. La recette classique utilise de la viande de boeuf, à l'origine, on y mettait souvent les restes du pot-au-feu. Un restaurateur alsacien nous a fait découvrir une variante réalisée avec de la queue de boeuf qui est certainement le morceau le plus goûteux de l'animal.

La recette est un peu longue mais sans trop de difficultés. Pour la préparation, compter environ 35 minutes et pour la cuisson, une heure pour la queue de boeuf et presque autant pour le fleischschnacka.

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la pâte à nouilles :

• 300 g. de farine
• 150 g. de semoule fine de blé dur
• 6 oeufs
• 2 dl. d'eau
• sel

Pour la farce :

• 2 paquets de queue de boeuf (les morceaux sont vendus ficelés par paquets)
• 100 g. d'oignons doux
• 30 g. de beurre
• 1 oeuf
• 50 g. de mie de pain
• un verre de lait
• un bouquet de persil plat
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl. de vin blanc sec
• 5 cl. d'huile
• un peu de noix de muscade
• 20 g. de farine
• sel et poivre

Mettre à cuire la queue de boeuf à la cocotte minute 1 heure à la manière d'un pot-au-feu, avec carottes, oignon, céleri, bouquet garni, épices et recouvert d'eau. Au bout de ce temps, sortir la viande, la désosser, l'effilocher et retirer le gras et les parties indigestes. Réserver.

 Préparer la pâte à nouilles en travaillant à la main la farine, la semoule et les oeufs. Puis ajouter l'eau et le sel et pétrir. La pâte ne doit pas être trop collante. Laisser reposer 1 heure au frais enveloppé dans du papier sulfurisé.

Pendant ce temps préparer la farce. Dans une cocotte, faire revenir les oignons finement hachés dans le beurre, ajouter la queue de boeuf cuite, le persil ciselé, la muscade râpée, l'oeuf et la mie de pain préalablement ramollie dans le lait et pressée. Ajouter 10 cl. de bouillon et le vin blanc. Assaisonner et laisser cuire quelques minutes pour laisser épaissir cette farce. Sortir la viande, l'égoutter et la réserver au frais.

Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte pour former un grand rectangle d'environ 1/2 cm. d'épaisseur. Répartir la farce froide sur la pâte, rouler l'escargot (comme un biscuit roulé) et souder l'extrémité en mouillant le bord.

Si le roulé vous semble trop mou, le remettre quelques instant au réfrigérateur.

Couper des tranches un peu épaisses (1,5 cm.) avec un couteau à lame très fine pour ne pas les endommager et les faire dorer à la poêle dans un peu d'huile ou de beurre quelques minutes sur chaque face. A ce stade, il est possible d'arrêter la recette pour la poursuivre ultérieurement.

Terminer la cuisson en déposant les tranches à plat dans une sauteuse et en ajoutant du bouillon de volaille en quantité suffisante pour affleurer le dessus des tranches. Laisser cuire doucement à couvert pour environ 45 à 50 minutes.

Vérifier la cuisson et le niveau du liquide. Goûter. La pâte doit être cuite correctement, sinon poursuivre la cuisson en ajoutant éventuellement du bouillon.

Pendant ce temps, faire réduire un peu du jus de cuisson pour obtenir une sauce onctueuse qui est indispensable pour accompagner et relever le goût de ces roulés. Il ne reste plus qu'à déguster avec une salade verte et un verre de vin rouge un peu vif : Irancy, Ménetou, Saumur-Champigny ou Beaujolais).

Bon appétit !