Le filet mignon est un morceau choisi que l'on trouve dans le porc comme dans le veau. Cette recette peut dons être préparée indifféremment avec l'un ou l'autre. Nous avons préféré ici le porc qui à notre avis s'accommode mieux aux senteurs provençales du pesto.

 

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Ingrédients pour 6 personnes :

  • un filet mignon de porc (ou de veau) d'environ 1 kg.
  • 4 tranches de jambon cru (Serrano ou Parme)
  • un beau bouquet de basilic frais
  • 3 c. à s. de parmesan râpé
  • 2 gousses d'ail
  • 2 c. à s. de pignons
  • crépine de porc (facultatif)
  • huile d'olive
  • sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 200 °C

Préparer le pesto : hacher grossièrement le basilic et éplucher l'ail. Mixer avec le parmesan et ajouter progressivement l'huile de manière à obtenir une pâte épaisse et homogène.

Inciser le filet en portefeuille dans toute sa longueur (sans l'entailler complètement).

L'ouvrir, saler et poivrer l'intérieur et déposer 3 tranches de jambon. Recouvrir  de pesto (en conserver un peu pour l'accompagnement). Refermer le filet en le roulant comme un rôti, poser une tranche de jambon sur la fente pour éviter la fuite du pesto et le ficeler.

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On peut également l'enfermer dans une grande crépine au lieu de le ficeler (la viande sera peut-être plus moelleuse ?)

Déposer dans un plat à four, badigeonner d'un peu d'huile, saler et poivrer. Enfourner pour 45 minutes (35 minutes suffiront si c'est du veau). Surveiller la cuisson, la viande doit rester légèrement rosée.

On pourra accompagner de riz dans lequel on aura ajouter le reste de pesto.

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Avec ce plat nous conseillons un vin rouge un peu vif : Hautes-Côtes de Beaune ou de Nuits, Irancy, Beaujolais ou du Centre ou de la Loire.