Un joli plat et un feu d'artifice pour les papilles !
Un peu long à préparer mais la récompense est à ce prix.

Temps total de préparation 1 heure (cuissons comprises).

Les quantités pour 6 personnes :

• 6 beaux rougets très frais
• 2 beaux oignons rouges
• 20 cl. de vinaigre balsamique
• 2 poivrons rouges
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de thym
• 1 poignée de roquette
• persil plat
• huile d'olive
• fleur de sel
• Piment d'Espelette en poudre

Faites préparer les filets de rougets par votre poissonnier ou levez-les vous-même. Veillez à bien retirer les écailles sans abimer la peau car il faut la conserver pour la cuisson (et la belle présentation).
Avec un couteau à filet longer l'arête dorsale et lever les filets. Le plus délicat consiste à extraire les petites arêtes bien ancrées dans la chair avec la pointe d'un petit couteau maintenue contre le pouce.
Cela fait, réservez-les au frais recouverts d'un film alimentaire.
Les oignons seront meilleurs si vous les avez préparés 1 ou 2 jours à l'avance.
Après les avoir épluchés, les tailler en quartiers puis les détailler en petits bâtonnets. Les mettre dans une assiette creuse et les saupoudrer de fleur de sel. Les laisser mariner 30 minutes puis les rincer à l'eau froide. Les éponger avec un linge propre, les mettre dans un bocal et les recouvrir de vinaigre balsamique. Fermer le bocal et réserver au frais.
Préchauffer le four à 200°C. en turbo grill.
Laver et essuyer les poivrons, les fendre en deux, retirer les graines et les parties blanches. Les mettre dans un plat à gratin la peau en dessus, les enduire d'huile avec un pinceau et les cuire pendant 30 minutes (la peau doit être bien grillée). Les enfermer dans un sac en plastique bien fermé jusqu'à complet refroidissement.
Les peler entièrement et les détailler en lanières. Les conserver dans l'huile d'olive avec l'ail haché et le thym effeuillé. Cette préparation peut s'effectuer la veille.
Égoutter les poivrons et les faire revenir dans un peu d'huile. Rajouter 3 cuillerées de marinade et le persil plat haché.
Maintenir au chaud. On devra avoir au moins deux fois plus de poivrons que d'oignons rouges.
Mettre à chauffer les assiettes de service.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer un peu d'huile d'olive et saisir les filets de rougets 2 minutes côté peau, puis les retourner délicatement et cuire encore l'autre face 1 minute. Les réserver sur un plat et les garder au chaud dans le four.
Sur chaque assiette disposer sur un côté un mélange d'oignons et de poivrons et de l'autre quelques feuilles de roquette.
Déposer au centre deux filets de poisson côté peau au dessus, verser un filet d'huile d'olive et saupoudrez le bord de l'assiette avec du piment d'Espelette et un cordon de balsamique.
Servir sans attendre.

Ce plat mérite un très bon vin blanc corsé et aromatique : un Châteauneuf-du-Pape blanc, un Meursault ou un blanc de Cassis.