La pêche à "la coquille" vient de commencer, on en trouve en grandes surfaces à partir de 4 euros le kg, il faut en profiter car cela ne durera pas.
Dans les St. Jacques, seule la noix a une réelle valeur gustative, le corail est assez fade mais il contribue à une belle présentation. Alors si vous avez l'opportunité de trouvez les coquilles pêchées dans la baie de St.Brieux encore appelées "de Erquy", profitez-en, elles ne possèdent pas de corail, et sont donc plus avantageuses par rapport au poids.
Parmi les nombreuses recettes, celle que nous vous proposons est simple à réaliser et moins classique.
Temps de préparation 40 à 60 minutes au total incluant la cuisson

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Le marché pour 4 personnes :

  • 12 coquilles
  • 8 échalotes rondes
  • 2 petits poireaux
  • 25 cl. de crème liquide entière
  • 50 g. de beurre
  • un peu d'huile d'olive
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique de Modène
  • une c. à c. de piment d'Espelette en poudre
  • une bonne pincée de filaments de Safran
  • Sel et poivre du moulin
  • un peu de velours de balsamique (facultatif)

 

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Ouvrir les coquilles (ou les faire préparer) conserver les noix bien nettoyées, laves et séchées sur papier absorbant.
Si elles ont du corail, réserver-le à part car leur cuisson est très courte.
Éplucher les échalotes, retirer le vert des poireaux et les 2 ou 3 premières enveloppes un peu coriaces.
Débiter les poireaux en rondelles  et les mettre à cuire doucement dans la crème fraîche pendant une vingtaine de minutes.
Mettre les échalotes à dorer dans une sauteuse à fond épais avec 30 g. de beurre et 2 c. à s. d'huile, puis baisser le feu, saler et poivrer, couvrir et laisser-les confire doucement pendant 20 à 25 minutes.
Passer les poireaux et leur crème au mixer, saler, poivrer, ajouter le piment d'Espelette et le safran et réserver au chaud.
En fin de cuisson, ajouter 2 c. à s. de vinaigre balsamique aux échalotes et réserver couvert au chaud.
Étaler un peu de farine sur le plan de travail et y rouler les noix de St. Jacques pour bien les enrober, puis tapoter bien pour éliminer l'excédent.
Dans une poêle à fond épais mettre le beurre restant et une c. à s. d'huile à chauffer à feu vif. mettre les noix de St.Jacques à dorer 2 minutes sur chaque face, elles doivent être bien dorées.
A ce stade il est préférable d'être à deux :
La crème de poireaux doit être chaude, ainsi que les échalotes confites et les assiettes de service.
Dans une petite poêle on peut faire revenir à part doucement dans un peu de beurre le corail des coquilles.
Sur chaque assiette de service, disposer 3 noix de St.Jacques, un cordon de crème de poireaux, à côté les échalotes confites avec un trait de velours de balsamique. Décorer les noix avec leur corail ou quelques pluches de cerfeuil ou pistils de safran. Servir le plus rapidement possible.

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Un Sancerre, un Chablis ou un Pouilly-fumé feront merveille avec ce plat.

Remarque : on peu préparer à l'avance la crème de poireaux et les échalotes confites et cuire les noix de St.Jacques au dernier moment.