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SAVEURS et COULEURS
13 septembre 2010

Râbles de lapin farcis au ris de veau ****

Un mariage réussi et une joli présentation qui va régaler vos amis !
Préparation 30 minutes et cuisson 35 minutes

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Ingrédients pour 2 personnes :

  • 1 beau râble de lapin
  • 120 g. de ris de veau
  • 8 morilles sèches ou surgelées
  • 1 échalote
  • 1 crépine de porc
  • 2 c. à s. de Porto
  • 80 g. de beurre
  • 1 c. à s. de farine
  • 1 verre de fond de veau
  • 1 branche de romarin
  • Sel et poivre du moulin

Mettre à tremper les ris de veau dans l'eau froide ainsi que la crépine séparément.
Désosser le râble délicatement à l'aide d'un couteau fin en longeant les côtes
.
Séparer les deux parties si ce n'est déjà fait naturellement.
Hacher finement l'échalote. Prélever 30 g. de beurre à température ambiante pour le ramollir.
Blanchir les ris de veau 3 à 4 minutes à l'eau bouillante et les rafraîchir à l'eau froide.
En retirer la petite peau qui les enveloppe ainsi que les filaments. Les détailler en petits morceaux.
Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote avec un bon morceau de beurre, ajouter les ris de veau et faire dorer.
Pour les morilles, on utilisera soit des morilles surgelées (celles de Picard sont excellentes), soit des sèches que l'on trouve en grandes surfaces. Dans ce dernier cas, on les met à tremper 15 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater et les débarrasser du sable qu'elles peuvent contenir. Les éponger avec un papier essuie-tout.
Les ajouter aux ris de veau, saler, poivrer et cuire doucement 15 minutes à couvert.
Dans un bol, préparer un beurre manié en mélangeant à la fourchette les 30 g. de beurre ramolli avec la farine.
Égoutter le jus de cuisson des ris de veau, ajouter le beurre manié et mélanger le tout.
Égoutter et éponger la crépine et la dérouler très délicatement en l'étalant à plat sur une planche.
Découper deux carrés d'environ 20 x 25 cm.
Mettre à plat les deux moitiés de râbles et déposer la préparation sur la partie la plus fine en veillant  à ce que les morilles et le ris de veau soient bien répartis pour une belle présentation.
Rouler les râbles en forme de paupiettes et les disposer au centre des crépines, puis les envelopper bien serrées.
Faire rissoler ces paupiettes dans un peu de beurre 15 minutes à découvert.
Préparer la sauce en utilisant soit du fond de veau "maison" ou à défaut une c. à s. de fond de veau déshydraté délayé dans un verre d'eau chaude.
Mettre à chauffer dans une petite casserole en y ajoutant une petite branche de romarin pour infuser.
Quand la sauce est devenue épaisse, y ajouter hors du feu les 30 g. de beurre restant bien froid, par petits morceaux en tournant vigoureusement à l'aide d'un petit fouet métallique.
Servir sans attendre sur assiettes chaudes en entourant d'un cordon de sauce.

 

Râble lapin ris de veau

On accompagnera de pâtes fraîches, de spätzles (voir recette) ou de galettes de pomme de terre.
Pour réaliser ces dernières, il suffit de râper grossièrement les pommes de terre, saler, poivrer, les laisser dégorger 5 minutes, les presser pour en extraire le maximum d'eau.
Dans une poêle, mettre à chauffer 2 ou 3 c. à s. d'huile, déposer des petits tas de pommes de terre râpées et les aplatir en forme de galettes. Laisser cuire 15 à 18 minutes en les retournant de temps en temps.

Un Bourgogne rouge Hautes Côtes de Nuits accompagnera harmonieusement ce plat tout comme un Chinon, un Bourgueil ou un Ménetou rouge.

Bon appétit !

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