Une variante du classique parmentier, réservée uniquement aux gourmets. C'est simplement divin !

La queue de boeuf est sans aucun doute la partie la plus goûteuse de l'animal et pourtant bien souvent négligée, peut-être à cause de son faible coût !

 Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 paquets de queue de boeuf
• 800 g. de pommes de terre Charlotte
• 100 g. de beurre
• 10 cl. de lait entier
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni riche en persil
• 1 oignon doux des Cévennes
• 3 clous de girofle, 10 baies roses, 1 poivre long, poivre de Sichuan
• 1 truffe fraîche si possible (à défaut truffe en conserve)

Eplucher et tronçonner les légumes. Les mettre dans un grand faitout avec la queue de boeuf et recouvrir d'eau. Porter à ébullition, laisser frémir tout doucement pendant 5 heures en prenant le soin d'écumer au début.

Après ce temps, sortir la viande et réserver le bouillon. Séparer la viande des os, retirer le gras et les déchets gélatineux. Effilocher la viande et réserver au chaud en ajoutant un verre de bouillon.

Prélever 50 cl. de bouillon dégraissé, le filtrer et le faire réduire de moitié à feu vif.

Préparer la purée comme indiqué dans la recette du parmentier de confit de canard. Ajouter la truffe râpée. Disposer 6 cercles métalliques sur le plat du four recouvert d'une feuille de papier sulfurisé.

Allumer le four en turbo-grill. Réchauffer, goûter et rectifier la sauce, l'épaissir au besoin avec un peu de Maïzena diluée dans une cuillère d'eau froide et ajouter en fouettant quelques morceaux de beurre très froid. Réserver dans une saucière bien chaude.

Disposer une couche de viande au fond des cercles, tasser avec un verre à pied. Compléter avec la purée et passer au four 5 à 6 minutes pour réchauffer. Démouler sur les assiettes préchauffées. Décorer avec un brin de persil et servir avec un cordon de sauce épaisse.

Ce plat divin mérite un grand Bordeaux : Haut Médoc, Margaux, Sain-Julien ou encore un Côtes-du-Rhône (Gigondas ou Vacqueyras).

Une version revisitée du classique parmentier. Vite préparé et pourtant délicieusement bon.

Pour 6 personnes :

• 1 boîte de 4 cuisses de confit de canard
• 900 g. de pommes de terre (charlotte ou amandine)
• 2 oignons
• 3 gousse d'ail
• 2 cuill. à s. de persil ciselé
• 50 g. de beurre
• 15 cl. de lait
• Un peu de chapelure
• Sel et poivre

Cuire les pommes de terre 30 minutes  à l'eau salée sans les peler.
Sortir les cuisses de canard de leur graisse et racler l'excédent. Enlever la peau, détacher la chair des os et l'effeuiller avec une fourchette. Réserver un peu de graisse.
Hacher les oignons et les faire dorer avec 2 cuill. à s. de graisse du confit.
Ajouter l'ail haché, la chair de canard et le persil. Mélanger le tout.
Allumer le grill du four.
Préparer le purée : peler les pommes de terre, chauffer le lait.
Passer la purée à la moulinette (éviter le mixer qui donne une purée collante).
Mettre dans une casserole et dessécher la purée à feu doux, ajouter un peu de lait pour détendre et finir en ajoutant le beurre en petits dés. Saler et poivrer.
A ce stade on peut préparer le parmentier dans un grand plat à gratin ou dans des cercles métalliques pour un service individuel.
Répartir en premier une couche de viande et étaler par dessus la purée. Finir en saupoudrant de chapelure. Ajouter une noix de beurre ou de graisse de canard et enfourner pour 10 minutes.

Servir bien chaud avec un verre de Cahors ou de Madiran ou un Côte-du-Rhône.

Sympathique dessert...servi en verrine.

Pour 4 verrines :

• 200 g. de chocolat noir Nestlé Dessert
• 200 g. de chocolat blanc Nestlé Dessert
• 3 œufs
  
• 1 cuill. à c. de sucre en poudre
• 60 cl. de crème liquide
• 1 pincée de sel

Couper le chocolat noir en morceaux dans un bol et le placer dans un bain-marie pour le faire fondre doucement.
Incorporer le beurre en parcelles, puis les 3 jaunes d'oeufs et retirer du bain-marie.
Verser les blancs dans un saladier avec une pincée de sel et les monter en neige ferme au batteur électrique.
Ajouter le sucre en pluie et battre à nouveau.
Incorporer délicatement le chocolat fondu dans les blancs en neige (ne jamais faire l'inverse).
Mélanger doucement avec une spatule par des mouvements circulaires de bas en haut.
Mettre un petit saladier dans un grand contenant quelques glaçons. Verser 10 cl. de crème liquide et la battre au fouet électrique.
Incorporer délicatement cette crème fouettée à la mousse au chocolat.
Remplir les verrines aux 3/4 avec cette mousse et mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures.

Préparer la sauce :
Casser le chocolat blanc en morceaux et le faire fondre doucement avec les 50 cl. de crème liquide restants.
Réserver cette sauce qui sera tiédie au bain-marie quelques minutes avant de servir.

Sortir les verrines, verser un peu de sauce et servir le reste à part en saucière. Chacun se servira selon son goût.

C'est un de nos coups de coeur, que nous apprécions l'été sur la terrasse. Malgré cela, on peut le préparer à d'autres époques de l'année.
Le thon rouge est devenu rare, c'est une espèce menacée de disparition et sa pêche est normalement très réglementée.
On trouve de plus en plus chez les poissonniers le thon Albacore, de couleur un peu plus claire et presque aussi bon, dont l'espèce n'est pas encore en danger.
Elle convient très bien pour ce tartare car le goût du poisson est de toute façon un peu masqué par les ingrédients de la sauce.

Même si l'idée de manger du poisson cru vous rebute, essayez cette préparation. Tous nos amis, ont aimé sans réserve.

Marché pour 4 personnes :

• 500 à 600 g. de filet de thon rouge si possible (ou albacore)
• 1 échalote, 1 oignon doux (rouge, Cévennes ou cébette)
• 2 cuill. à s. de crème fraîche
• 1 cuill. à s. de moutarde forte
• 2 cuill. à s. de jus de citron
• 1 cuill. à s. de sauce Worcestershire
• 2 cuill. à s. d'huile d'olive fruitée
• 2 cuill. à s. de câpres
• 1  cuill. à s. pour chacune de ces herbes : basilic, estragon, ciboulette, cerfeuil et coriandre
• 1/4 de cuill. à café de purée de piment ou de Tabasco et 1 pincée de curry
• Sel et poivre du moulin.

Préparerzle sauce :
Dans un bol, mélanger le jus de citron, la moutarde, le poivre et le sel. Ajouter l'huile, la sauce Worcester et la purée de piment et mélanger au fouet. Continuer avec la crème, les câpres et les herbes, bien mélanger. Saler et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Hacher finement oignon et échalote et les ajouter à la sauce.
Si le poisson n'est coupé dans le cœur du filet, retirer la peau, les nerfs, les débris d'arêtes.
Commencez par le découper en fines lanières de moins d'un centimètre de largeur. Puis recouper les lanières en petits dés.
Ajouter le poisson dans la sauce, mélanger le tout et laisser macérer environ 30 minutes au réfrigérateur.

Le plaisir sera complet avec un petit vin blanc vif comme un Muscadet, un Reuilly ou un Picpoul de Pinet.

On peut réaliser de la même manière ce tartare avec d'autres poissons crus : daurade, cabillaud, maquereau ou saumon.

Sympa et vite fait pour l'apéritif !

Pour une vingtaine de toasts :

• 20 tranches de baguettes
  
• 2 bûches de chèvre un peu moelleux
• 3 poivrons rouges
• 3 cuill. à s. de sucre en poudre
• 1/2 verre de vin blanc fruité sec

Peler les poivrons à l'aide d'un couteau économe, les couper en quatre. Enlever la queue, les parties blanches et les pépins. Les couper en petits dés.
Préchauffer le four à 220°C ou mettre en position turbo-grill.
Dans une casserole, les faire dorer avec un peu de beurre. Ajouter le sucre, remuer et au bout de 5 minutes, ajouter le vin blanc. Faire cuire 30 minutes jusqu'à obtenir une compote sirupeuse. Laisser refroidir.
Couper le fromage en 20 tranches d'un peu moins de 1 cm. d'épaisseur.
Couper la baguette en biais pour avoir des rondelles un peu allongées.
Déposer une rondelle de fromage sur chaque tranche de pain et au centre une cuillerée à café de confiture de poivron.
Passer au four 3 à 4 minutes pour faire fondre le fromage et servir de suite.

C'est vraiment une bombe à tous points de vue.

Ce dessert est assez long et délicat à réaliser, mais l'étonnement des invités est garanti.
Le plus difficile sera de se procurer le moule en silicone.
Le modèle que nous avons trouvé est composé de 6 cavités hémisphériques de 7 cm. de diamètre.

On peut confectionner les coques avec du chocolat blanc ou noir ou même mélanger les deux.
On peut également coller deux coques ensemble pour former une boule ou présenter une demi sphère sur l'assiette, mais dans ce cas il faudra fabriquer un socle, par exemple un disque de pâte sablée de 8 à 10 cm. de diamètre.
Pour garnir l'intérieur ce sera selon les goûts. Nous avons essayé avec une mousse aux griottes et une mousse caramel au beurre salé, les deux sont bons, c'est affaire de goût.

Préparation  40 minutes

Marché pour 4 personnes :

Pour les coques :

• 130 g. de chocolat noir (Nestlé Dessert)
• 60 g. de chocolat blanc (Nestlé Dessert

Pour la mousse au caramel :

• 90 g. de sucre en poudre
• 35 g. de beurre
• 2 pincée de fleur de sel (ou du beurre salé)
• 10 cl. de crème liquide
• 1 cuill. à c. rase d'agar-agar ou 1 feuille et demie de gélatine
• 1 jaune d'œuf et deux blancs

Pour une mousse aux griottes :

• 300g. de griottes surgelées dénoyautées Picard
• 90 g. de chocolat noir
• 4 g. de gélatine
• 2 blancs d'œuf
  
• 60 g. de beurre mou
• 15 cl. de crème bien froide
• 80 g. de sucre en poudre

Dans un bol, mettre à fondre au micro-ondes le chocolat noir coupé en morceaux.
A l'aide d'un pinceau, tapisser partiellement l'intérieur des demi sphères du moule en silicone et les mettre quelques minutes au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.
Faire de même avec le chocolat blanc en comblant les espaces vides et mettre au frigo.
Recommencer l'opération deux ou trois fois de manière à obtenir des coques résistantes au démoulage.

Préparer la mousse au caramel :
Dans une casserole, préparer le caramel en mettant à cuire le sucre avec une cuill. à s. d'eau. Quand le caramel devient blond doré, retirer du feu et ajouter le beurre en remuant avec un fouet. Ajouter la crème et la fleur de sel. Remettre sur feu doux et remuer pour obtenir un mélange homogène. Retirer du feu.
Diluer l'agar-agar dans un peu de lait froid (ou laisser ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide).
Ajouter au caramel et mélanger.
Ajouter le jaune d'œuf en fouettant et remettre sur feu doux pour laisser épaissir. Laisser refroidir.
Battre les blancs en neige ferme et les incorporer au caramel tiède. Laisser refroidir et garnir l'intérieur de la moitié des coques. Poser dessus l'autre moitié des coques pour former des boules les collant avec un peu de chocolat fondu.
Conserver au réfrigérateur.

Pour la mousse aux griottes :
Mettre un cul-de-poule ou une casserole à réfrigérer.
Mettre à ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide. Égoutter les griottes et les mixer en gardant un peu de leur jus.
Dans une casserole, mélanger la purée de griottes avec 2 ou 3 cuill. de leur jus (ou un peu d'eau).
Chauffer doucement, ajouter la gélatine égouttée, remuer et laisser refroidir.
Déposer le cul-de-poule dans un grand saladier contenant quelques glaçons et monter la crème en chantilly.
Incorporer délicatement à le purée de griottes.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme, ajouter le sucre et mélanger à la préparation.
Procéder comme précédemment pour remplir les coques.

Pour créer la surprise au moment de servir, il faut préparer un liquide très chaud qu'on présentera dans un pot à lait.
Un très bon chocolat fera l'affaire avec la mousse de griottes et un caramel à base de crème bien liquide sera préférable pour la mousse au caramel.
Et maintenant la surprise :



L'effet est garanti !

C'est une recette classique de la cuisine française, mais cela plaît toujours autant.
Il en existe de nombreuses variantes, voici la nôtre.

Préparation  15 minutes, cuisson  8 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 steaks épais ou 4 pavés (bavette, poire,  faux-filet ou basse côte)
• 30 g. de beurre
• 3 cl. de Cognac
• 2 cuill. à s. de poivre à steak ou mignonnette
  
• 20 cl. de fond de veau

Si vous l'on n'a pas le temps de préparer du fond de veau "maison" (voir recette), on utilisera du fond de veau en poudre. De même si l'on ne dispose pas de poivre mignonnette, on peut broyer à l'aide d'un mortier, un mélange de poivre noir et blanc en grains.
Enrober bien les morceaux de viande de toute part avec le poivre.
Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre et saisir la viande à feu vif 1 à 2 minutes sur chaque face selon la cuisson désirée. Saler et réserver au chaud (à couvert sous cloche).
Retirer la graisse de la poêle mais conserver les sucs de cuisson. Verser le Cognac, chauffer à feu vif et flamber (un conseil : éteindre la hotte au préalable).
Ajouter le fond de veau et porter à ébullition. Ajouter une cuill. à c. de fécule ou de Maïzena diluée dans un peu d'eau froide, remuer et ajouter au dernier moment une noix de beurre.
Servir le pavés sur assiette chaude et verser dessus la sauce au poivre.

Ce plat mérite un bon Bordeaux rouge ou un Côtes-du-Rhône.

Un plat qui épatera vos amis... cette préparation est un vrai régal.

Préparation  30 minutes, cuisson  60 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de canard (gras si possible)
  
• 150 g. de poitrine maigre fumée
• 1 oignon rose de Roscoff
  
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 50 g. de cerneaux de noix
• 1 bouquet garni
• 20 g. de beurre
• 5 cl. de Vermouth (Noilly Prat)
  
• 10 cl. de vin blanc sec
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à s. de farine
  
• Sel et poivre du moulin

Hacher les cerneaux de noix. Couper la poitrine en petits lardons. Peler les oignons et les émincer. Couper les carottes en tranches fines. Peler et hacher finement l'ail. Séparer les pilons de canard des hauts de cuisses.

Mettre à chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte en fonte et y faire dorer les morceaux de canard de toutes parts. Retirer les morceaux, jeter la graisse de cuisson, ajouter les lardons et faire revenir. Baisser le feu, ajouter les noix, les oignons, les carottes et l'ail. Laisser blondir.

Remettre les morceaux de canard dans la cocotte, saler, poivrer, et mélanger bien. Ajouter le bouquet garni et la farine. Remuer bien.

Ajouter le vin blanc et le vermouth.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux 45 à 50 minutes. Retirer le bouquet garni et dresser sur assiettes chaudes.

Servir accompagné de marrons au naturel sautés ou en purée. Des navets, des panais ou des pommes de terre sautés feront également bon ménage.

Pour le vin, un bon Bordeaux rouge sera le compagnon idéal : Pomerol, Haut-Médoc ou Saint-Julien.

Si vous craignez le gras du magret, essayez ce plat, une variante du pot-au-feu et une cuisson des magrets sans graisse !

Préparation  40 minutes, cuisson  50 à 60 minutes
Un peu long mais tellement sympa !

Marché pour 6 personnes :

• 3 beaux magrets de canard
• 1 botte de carottes fanes
• 1 botte de petits navets
• 1 botte d'oignons blancs
• 2 courgettes
• 3 poireaux
• 1 branche de céleri, du persil
  
• 1 citron
• 6 feuilles de sauge
• 6 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 2 cuill. à s. de crème épaisse
• 2 cuill. à s. de moutarde verte
• 3 cuill. à s. de fond de volaille en poudre
• Gros sel et sel fin
• Poivre noir en grains, baies roses et poivre de Séchuan

Verser 3 litres d'eau dans un grand faitout. ajouter le fond de volaille dilué dans un peu d'eau chaude, le zeste du citron, une ou deux cuillères de gros sel, une cuill. à c. de poivre noir en grains et autant de baies roses et de Séchuan mélangés. Porter à ébullition.
Peler carottes et navets, laisser un peu de la tige des oignons blancs, retirer un peu de vert aux poireaux et les fendre en deux. Laver tous ces légumes et les cuire 30 minutes dans le bouillon avec la branche de céleri et le persil.
Éplucher les courgettes en conservant un peu de vert, les couper en gros tronçons.
Retirer la peau des magrets, les couper en deux dans le sens de la largeur, mettre une feuille de laurier au milieu et un peu de thym, un peu de sel et de poivre et enrouler le magret sur lui-même.
Ficeler bien le magret comme une paupiette et laisser à l'extrémité une boucle de ficelle de 20 cm. et réserver.
Quand les légumes sont cuits, les sortir avec une écumoire et les réserver au chaud sur un plat.
Enfiler les boucles des magrets dans une cuillère en bois et les plonger dans le bouillon frémissant, ajouter les courgettes et laisser cuire 12 à 15 minutes selon votre goût.
Pendant ce temps préparer la sauce :
Prélever 2 louches de bouillon dans une casserole, ajouter la sauge et faire réduire de moitié à feu vif. Ajouter la crème et la moutarde, mélanger au fouet et rectifier l'assaisonnement.
Servir sans attendre avec à part, la sauce, du gros sel et si l'on souhaite des cornichons ou des cerises au vinaigre (voir recette).
Avec cela, je conseille un bon Juliénas ou un Saumur-Champigny.

Bon appétit !

A  faire absolument déguster en aveugle à vos amis ... au goût, cela équivaut a un parfait de foie gras , à s'y méprendre !

Si vous avez en plus la chance de trouver des foies blonds de chapon ou de poularde, ce qui est quelquefois possible à l'époque des fêtes, de fin d'année, ce sera encore plus bluffant.  Sinon de bon fois de volaille feront l'affaire.

Préparation  15 minutes, cuisson  40 minutes
Simple et bon marché

Pour environ 6 personnes :

• 450 g. de foies de volaille
• 100 g. de beurre mou
• 3 cuill. à s. de cognac
• 20 cl. de lait
• 1 cuill. à s. d'huile d'olive
• 2 cuill. à s. de crème épaisse
• Sel et poivre

Séparer et dénerver les lobes de foie et les mettre à dégorger 10 minutes dans un saladier rempli d'eau froide avec une cuill. à c. de sel. Puis les égoutter, les essuyer et les mettre dans un récipient avec le lait, les laisser mariner 30 minutes. Les sortir, les égoutter, les mettre dans une petite terrine, verser le cognac, saler et poivrer.
Préchauffer le four à 120 °C. Installer un bain-marie dans le four avec un plat creux rempli de 2 cm. d'eau.
Déposer la terrine couverte dans le bain-marie et laisser cuire 40 minutes.
Retirer la terrine, laisser refroidir, égoutter les foies dans une passoire.
Réserver 4 beaux morceaux de foies et mixer le reste, ajouter le beurre et la crème et mixer encore 30 secondes.
Huiler une petite terrine ronde ou un gros ramequin, déposer la moitié de la purée puis disposer les morceaux de foies et terminer par une couche de purée. Tasser bien et garder au frais pour un minimum de 2 heures.
Démouler et servir avec un salade verte aux herbes ou encore à l'apéritif sur des petites tranches de baguette fraîche.

La Shorba ou Chorba est une soupe riche, nourrissante et savoureuse, traditionnellement consommée dans les pays du Maghreb à la fin du Ramadan. Son origine n'est pas connue avec précision, mais certains prétendent qu'elle serait née dans les villes  région de Fès et Rabat au Maroc. Chaque pays et chaque région a sa propre recette dont les composants (viandes et légumes) diffèrent. Au Maroc, la plupart des recettes sont préparées à base d'agneau. On retrouve également des préparations similaires sous le nom de Harrira

Notre choix s'est inspiré d'une Shorba traditionnelle marocaine à l'agneau.

Préparation 30 minutes, cuisson  40 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 800 g. d'épaule d'agneau ou de souris (sans le poids des os)
  
• 1 os à moelle
  
• 4 tomates
• 120 g. de haricots blancs
  
• 2 oignons roses de Roscoff
  
• 2 courgettes
• 1 carotte
• 1 navet
  
• 80 g. de petits pois
  
• 4 gousses d'ail
• 1 bouquet de persil, menthe fraîche et coriandre
• 3 cuill. à soupe de concentré de tomate
• 2 cuill. d'huile d'olive
  
• 40 g. de beurre
• 1 cuill. à c. de Ras el Hanout (ou de Harissa)
  
• 1 c. à c. de paprika
• 1 belle pointe de cannelle en poudre
• 1 pointe de purée de piment ou 1/2 c. à c. de piment d'Espelette
  
• quelques filaments de safran
• 80 g. de coquillettes ou de vermicelle
• poivre et sel

Mettre à tremper les haricots secs la veille (12 heures). Couper la viande en petits morceaux.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive et le beurre à chauffer en recouvrant bien le fond du récipient, et y faire dorer la viande 7 à 8 minutes. Saler et poivrer. Cuire jusqu'à évaporation du jus rendu. Sortir et réserver la viande.
Hacher finement les oignons, l'ail, la coriandre et le persil et mettre la moitié de ce hachis à rissoler dans la cocotte quelques minutes. Puis rajouter les morceaux de viande et remuer. Cuire les haricots 60 minutes dans de l'eau salée.
Couper la carotte, le navet et la courgette en petits dés et les ajouter à la cuisson.
Peler les tomates, enlever les pépins et les couper en petits dés. Les ajouter également à  la cuisson. Couvrir avec 4 bols d'eau et laisser mijoter 25 minutes.
Délayer dans un peu de bouillon chaud, le concentré de tomate et la purée de piment.
Après 25 minutes de cuisson, ajouter le reste des herbes hachées, les petits pois, le mélange de concentré de tomates, la cannelle et le paprika.
Porter à ébullition puis baisser à léger frémissement, ajouter les pâtes et cuire encore 15 à 18 minutes en remuant de temps en temps.
Vérifier l'assaisonnement et rajouter éventuellement un peu d'eau si nécessaire. ajouter le safran en fin de cuisson et quelques pluches de menthe fraîche. Servir très chaud.

Cette sauce est un peu délicate à réaliser, mais c'est un véritable régal pour accompagner des tournedos ou des pavés de bœuf, ou de veau, et même ... d'autruche !

Préparation 15 minutes, cuisson  20 à 25 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 tournedos (bœuf, veau, biche, autruche)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/3 de verre de bon vinaigre de vin + un peu de vinaigre de Xérès
• 2 échalotes
• 100 g. de beurre bien froid
• 3 jaunes d'œuf
• 3 cuill. à s. de glace de viande
• 1 cuill. à s. d'huile d'olive
• 8 cl. de coulis de tomate ou de tomate fraîche compotée
  
• 2 branches d'estragon, quelques pluches de cerfeuil
• Sel et poivre

La glace de viande, c'est du fond de veau très concentré, qui a réduit de 2/3 . Voir la recette du fond de veau dan ce blog.

Hacher finement les échalotes et les faire compoter dans le vin, les vinaigres, l'estragon et le cerfeuil. Il ne doit plus rester que très peu de liquide. Ajouter alors la glace de viande (ou à défaut du fond de veau) et laisser réduire.
Passer au chinois et réserver la réduction. A ce stade, mettre à poêler les tournedos.
Reprendre la sauce en la versant dans une petite casserole plongée dans un bain-marie en légère ébullition.
Ajouter délicatement les jaunes d'œuf et tourner au fouet. Sans cesser de tourner, ajouter le beurre très froid en petites parcelles (c'est le moment délicat).
La sauce doit monter et s'épaissir. Si le bain-marie est trop chaud soulever un peu la casserole pour la sortir de l'eau.
La sauce peut se garder quelques instants en saucière préchauffée.
On peut servir les tournedos sur des canapés de pain de mie poêlés entourés d'un cordon de sauce et décorés de quelques feuilles d'estragon ou de cerfeuil.

Conseil : si par malheur la sauce a virée, on peut la rattraper en ajoutant un cuillère d'eau très froide et en fouettant vigoureusement.

Choisir un bon vin rouge généreux pour se marier aux tournedos : St.Emilion, Margaux, Haut-Médoc ou Chateauneuf-du-Pape

Le fond de veau est un ingrédient de base qui entre dans la confection de beaucoup de sauces et de cuissons de viandes. Pour des recettes ordinaires ou lorsque l'on est pressé, on peu fort bien s'accommoder de fond de veau en poudre acheté dans le commerce. Cependant, cela ne remplacera jamais un fond de veau fait maison.

Nous vous proposons ici un très bonne recette, celle du grand chef Michel Guérard.

Comme la préparation occupe pas mal de temps, nous en préparons une bonne quantité que nous mettons à congeler dans des petits gobelets en plastique pour une utilisation au fur et à mesure des besoins.
Comme il devient assez difficile de se procurer des os de veau, nous demandons de temps à autre à notre boucher une crosse de veau que nous mettons à congélater. Nous préparons notre fond dès que nous avons récupéré 3 ou 4 crosses de veau. Il faut éviter les os à moelle qui ne conviennent pas pour cette préparation.

Pour obtenir environ 1,5 litre de fond de veau :

• 3 crosses de veau
• 300 g de bas morceaux de boeuf (plat de côtes ou bourguignon)
  
• 1 tranche de jambon cru
• 100 g. de carottes
• 100 g. de champignons
• 50 g. d'oignons
• 1 branche de céleri
• 1 échalote
• 2 gousses d'ail
• 10 cl. de vin blanc sec
• 3 litres d'eau froide
• 2 tomates fraîches
• 1 cuill. à s. de concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• 1 cuill. à café de cerfeuil et 6 feuilles d'estragon
• poivre en grains : noir, blanc, Séchuan et baies roses

Hacher les oignons et couper la viande en gros dés. découper le jambon en lanières.
Mettre la viande, les oignons, le jambon et le vin blanc dans un grand faitout et chauffer jusqu'à évaporation  presque totale.
Ajouter les crosses de veau, recouvrir d'eau et ajouter les carottes découpées, les champignons, l'échalote hachée, l'ail écrasé, le bouquet garni, le céleri et les poivres. Porter à ébullition.
Couper les tomates en quatre et retirer le cœur et les pépins. Ajouter au bouillon avec le concentré de tomate et les herbes. Entretenir une cuisson lente à léger frémissement pendant environ 2 heures et demie à 3 heures.
Le liquide doit avoir réduit de moitié.
Laisser refroidir, sortir les os et passer le fond au tamis. Les morceaux de viande peuvent être récupérés et servis en salade.
Si le fond est trop gras on peut le laisser reposer et retirer avec une louche le gras qui surnage.
Le fond est mis dans des petits gobelets en plastique, recouverts d'une feuille d'aluminium et mis au congélateur pour servir le moment venu.

Note : Pour obtenir de la glace de viande (voir tournedos Choron) il faut faire réduire ce fond assez longtemps jusqu'à obtenir une consistance concentrée sirupeuse capable de napper une cuillère.

Une saveur très délicate pour cette belle recette de fête.

Préparation  25 minutes, cuisson  20 minutes, assez facile, de coût moyen.

Pour préparer 6 ramequins :

• 300 g. de coquilles St. Jacques fraîches
• 2 branches de cerfeuil
• 2 oeufs
• 20 cl. de crème liquide
• 30 g. de beurre
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 15  feuilles d'oseille fraîche ou surgelée
• 1 échalote
• 40 cl. de crème liquide
• 40 g. de beurre
• 2 cuill. à café de vinaigre de cidre
• Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°C. et mettre la crème à refroidir. Beurrer 6 ramequinsRéserver les corails des St. Jacques et mixer le reste. tout en mixant, ajouter progressivement les oeufs, la crème liquide très froide, saler et poivrer. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
Répartir la préparation dans les ramequins, les placer dans un plat à four avec 2 à 3 cm. d'eau chaude.
Enfourner pour 20 minutes et laisser reposer à la sortie du four.
Pendant ce temps, préparer la sauce :
Laver, sécher et équeuter l'oseille et la passer au mixer.
Hacher finement l'échalote et la faire cuire doucement 3 minutes avec un peu de beurre. Ajouter la crème et cuire encore 5 minutes en remuant. Ajouter le vinaigre, saler et poivrer. Passer la sauce au tamis si l'on souhaite retirer les échalotes et ajouter enfin l'oseille.
Faire revenir doucement les corails 1 minute dans un peu de beurre.
Démouler les ramequins sur les assiettes , napper de sauce à l'oseille et décorer avec le corail et quelques pluches de cerfeuil.

Il faudra un très bon vin blanc pour mettre en valeur ce plat : Chablis, Meursault, Pouilly-fumé, Riesling.

Simple, facile et très bon.

Préparation  20 minutes, cuisson  20 à 30 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 cuisses de poulet fermier
• 180 g. d'oignons doux (rouges ou des Cévennes)
  
• 1 poivron rouge et 1 vert (ou jaune selon les goûts)
  
• 400 g. de tomates
• 80 g. de jambon cru
• 40 g. de beurre
• 2 gousse d'ail
• Huile d'olive
• 1/4 de c. à c. de Piment d'Espelette
  
• Paprika et 12 filaments de safran
• Un bouquet garni, sel et poivre

On peut utiliser les cuisses entières pour une cuisson en cocotte ou bien les désosser et les couper en gros dés pour une cuisson au wok.

Ebouillanter les tomates 1 minute, les peler, les couper , les épépiner et les concasser grossièrement. Hacher finement l'oignon et l'ail et couper les poivrons en petites lanières. Découper le jambon en petits dés.

Faire revenir les morceaux de poulet à l'huile et les réserver. Rajouter un peu de beurre et faire revenir  3 à 4 minutes les oignons et les poivrons. Ajouter le jambon l'ail, le paprika et les tomates. Remettre les morceaux de poulet et laisser cuire encore 25 minutes en cocotte ou seulement 18 minutes si la cuisson est faite au wok avec le poulet en petits morceaux.

Ajouter au dernier moment le safran préalablement réhydraté et le piment d'Espelette.

Conseil : l'hiver quand les tomates ne sont plus de très bonne qualité, j'utilise des tomates pelées entières en conserve.

On servira ce plat accompagné de riz créole ou de galettes de courgettes et on l'appréciera avec un Beaujolais, un Gamay de Touraine ou un rosé frais.