Cette sauce est un peu délicate à réaliser, mais c'est un véritable régal pour accompagner des tournedos ou des pavés de bœuf, ou de veau, et même ... d'autruche !

Préparation 15 minutes, cuisson  20 à 25 minutes

Pour 4 personnes :

• 4 tournedos (bœuf, veau, biche, autruche)
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1/3 de verre de bon vinaigre de vin + un peu de vinaigre de Xérès
• 2 échalotes
• 100 g. de beurre bien froid
• 3 jaunes d'œuf
• 3 cuill. à s. de glace de viande
• 1 cuill. à s. d'huile d'olive
• 8 cl. de coulis de tomate ou de tomate fraîche compotée
  
• 2 branches d'estragon, quelques pluches de cerfeuil
• Sel et poivre

La glace de viande, c'est du fond de veau très concentré, qui a réduit de 2/3 . Voir la recette du fond de veau dan ce blog.

Hacher finement les échalotes et les faire compoter dans le vin, les vinaigres, l'estragon et le cerfeuil. Il ne doit plus rester que très peu de liquide. Ajouter alors la glace de viande (ou à défaut du fond de veau) et laisser réduire.
Passer au chinois et réserver la réduction. A ce stade, mettre à poêler les tournedos.
Reprendre la sauce en la versant dans une petite casserole plongée dans un bain-marie en légère ébullition.
Ajouter délicatement les jaunes d'œuf et tourner au fouet. Sans cesser de tourner, ajouter le beurre très froid en petites parcelles (c'est le moment délicat).
La sauce doit monter et s'épaissir. Si le bain-marie est trop chaud soulever un peu la casserole pour la sortir de l'eau.
La sauce peut se garder quelques instants en saucière préchauffée.
On peut servir les tournedos sur des canapés de pain de mie poêlés entourés d'un cordon de sauce et décorés de quelques feuilles d'estragon ou de cerfeuil.

Conseil : si par malheur la sauce a virée, on peut la rattraper en ajoutant un cuillère d'eau très froide et en fouettant vigoureusement.

Choisir un bon vin rouge généreux pour se marier aux tournedos : St.Emilion, Margaux, Haut-Médoc ou Chateauneuf-du-Pape