Un plat symbolique de l'Alsace tout comme la choucroute. Un vrai plat d'hiver pour régaler les copains.

Baeckeoffe signifie "four du boulanger" et désigne également la terrine en poterie utilisée pour la cuisson du plat. Autrefois les ménagères préparaient leur terrine à l'avance et la déposaient chez le boulanger dans son four encore chaud pour la récupérer après leur lessive au lavoir.

 Préparation 20 minutes la veille et 30 minutes le jour même. Marinade 12 à 24 heures et cuisson 4 heures. Facile, coût moyen.

Pour 6 personnes :

• 600 g. de macreuse ou paleron de boeuf
• 600 g. d'épaule d'agneau désossée
• 600 g. d'échine de porc sans os
• 1 pied de porc fendu en deux
• 1 bouteille de Riesling
  
• 3 beaux oignons de Roscoff
  
• 1 blanc de poireau
• 2 carottes
• 2 gousses d'ail
• 1 échalote
• 1 branche de céleri
• persil, thym et laurier
  
• 1 cuill. à c. de bon poivre poivre ( Madagascar, Penja )
  
• 5 baies de genièvre, 3 clous de girofle
• 10 baies roses, poivre long, muscade râpée (ou macis)
• 50 g. de graisse de canard ou de saindoux
• 25 cl de fond de veau corsé
• 1,500 kg de pommes de terre (Charlotte ou Roseval))

La veille, préparer la marinade :
Couper en rondelle un oignon, les carottes, le poireau, l'échalote, le céleri et l'ail. Déposer dans un grand récipient (terrine ou saladier).
Dégraisser la viande et la détailler en gros cubes de 4 cm. Ajouter dans la terrine avec le pied de porc .
Ajouter les aromates et les épices. Saler avec 20 g. de sel. Mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser mariner au frais une nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 200 °C. Eplucher les pommes de terre et les oignons restants, les couper en rondelles et passer la marinade.
Graisser la terrine à baeckeoffe (ou mettre sur le fond une couenne). Déposer une première couche de pommes de terre, puis une couche de viandes et le pied de porc, ajouter une couche d'oignons et terminer par une couche de pommes de terre. Saler et poivrer entre chaque couche. Recouvrir d'un peu de graisse de canard et de thym.
Ajouter la marinade filtrée et le fond de veau, compléter éventuellement d'un peu d'eau, le liquide doit affleuré la surface.
Fermer la terrine et lutter le couvercle avec un mélange épais de farine et d'eau.
Enfourner pour 1 heure à 200°C, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson encore 3 heures.

Pour les grandes occasions, à condition de disposer d'une terrine assez grande, on peut encore ajouter un jarret de veau.
Pour le vin on restera dans la région avec un Pinot noir ou bon Riesling ...  et bon appétit !

Une saveur étonnante pour ce délicat velouté.

Préparation 10 minutes, cuisson  25 minutes.

Très facile, bon marché et très bon.

Pour 4 personnes :

• 4 grosses endives
• 2 pommes de terre
• 30 g. de beurre
• 2 cubes de bouillon de volaille dégraissé
• 10 cl. de crème liquide
• 1 cuill. à s. de sucre
• 1/2 cuill. à c. d'anis vert en grains
• quelques brins de cerfeuil ou d'estragon

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Laver les endives et supprimer la base amère, les couper en rondelles en réservant 4 feuilles pour la décoration.
Mettre à blanchir 3 minutes les endives dans l'eau bouillante avec le sucre. Les égoutter.
Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les endives et les pommes de terre à feu doux quelques minutes.
Emietter par dessus les cubes de bouillon et mouiller avec 1 litre d'eau. Saler et poivrer, ajouter le cerfeuil en réservant quelques pluches. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Mixer les légumes et ajouter la crème et l'anis vert, mélanger.
Verser dans des bols et décorer des feuilles d'endive et de quelques pluches de cerfeuil.

A l'approche de fêtes certains voudrons se faire le plaisir en cuisinant ce classique de la gastronomie française.
A l'armoricaine ou à l'américaine? ... c'est la même recette !
L'histoire remonterait à 1853 quand deux célèbres cuisiniers se seraient querellés à propos de la paternité de cette recette (qui existe d'ailleurs sous d'autres appellations), mais qu'importe... le plaisir de la dégustation reste le même.

Préparation  30 minutes, cuisson  45 minutes

Simple mais assez couteux.

Pour 4 personnes :

• 2 petits homards de 800 g. ou 2 queues surgelées (le homard breton a une saveur particulière)
• 1 oignon, 3 échalotes et 3 gousses d'ail
• 1 branche de céleri, 1 carotte
• 4 tomates (en hiver préférez les tomates entières pelées en boîte elles sont plus goûteuses)
• 1/2 bouteille de vin blanc sec (Muscadet ou Sauvignon)
• 20 cl. de crème épaisse
• 1 cuill. à s. de concentré de tomate
• 3 cuill. à s. d'huile d'olive et 20 g. de beurre
  
• 3 cuill. à s. de Cognac
• 1 pincée de pistils de safran
• 1 bouquet garni, Cayenne, sel et poivre du moulin

Pour préparer les homards : séparer le coffre (tête) de la queue, retirer les pinces et les casser, couper les queues en tronçons en vous aidant des anneaux. Reprendre les coffres et récupérer dans un bol le corail et les parties crémeuses qui ont beaucoup de goût. Jeter les poches à graviers.
Peler et émincer finement l'oignon et les échalotes. Si vous utiliser des tomates fraîches, les peler, les épépiner et concasser la chair. De même pour celles en boîte, les égoutter et les concasser. Détailler la carotte et le céleri en petits morceaux.
Dans une cocotte en fonte ou une grande sauteuse, faire chauffer l'huile et le beurre et mettre tous les morceaux de homards y compris les coffres à revenir à feu vif en les remuant sans cesse.
Lorsqu'ils sont bien rouges, les flamber au cognac (pour cela il faut chauffer l'alcool dans une louche sur la flamme, il va s'enflammer seul. Le verser alors dans la cocotte en ayant soin d'éteindre la hotte aspirante ou d'éloigner la cocotte).
Retirer les morceaux de homards sauf les coffres et les réserver au chaud. Ajouter l'oignon, les échalotes, la carotte et le céleri et laisser revenir 3 minutes. Ajouter le vin blanc, les tomates, le concentré de tomate, l'ail écrasé et le bouquet garni.
Assaisonner : sel, poivre, une bonne pincée de Cayenne, les pistils de safran. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Retirer les coffres, passer la sauce au chinois en pressant sur les légumes pour en extraire les saveurs et laisser réduire encore 10 minutes.
Mélanger les parties recueillies dans les coffres avec un peu de bouillon chaud et les mixer. Les ajouter à la sauce avec la crème. Faire cuire 3 à 4 minutes sans laisser bouillir en remuant comme pour une crème anglaise, remettre les morceaux de homard à chauffer 2 minutes dans cette crème et servir sans attendre.
Ce plat s'accommode bien de riz créole.

Pour le vin, un grand Bourgogne sera parfait : Meursault ou Chassagne-Montrachet pour le blanc, ou encore un Volnay si l'on préfère le rouge.

Un petit dessert bien sympathique !

Préparation  15 minutes et 4 heures au congélateur. Cuisson 5 minutes

Facile et abordable

Marché pour 6 personnes

• 2 blancs d'oeufs
• 40 g. de sucre
• 90 g. de miel d'acacia
• 2,5 cl. d'eau
• 25 cl. de crème liquide bien froide
• 130 g. de cerneaux de noix

Mettre à refroidir au congélateur un récipient de préférence métallique (cul de poule) pour bien réussir la crème fouettée.
Mettre à chauffer dans une casserole, l'eau, le sucre et le miel. Porter ce sirop à ébullition quelques minutes et réserver.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement au sirop avec une spatule.
Battre la crème dans le récipient sorti du congélateur jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse et l'incorporer doucement aux blancs en neige.
Hacher grossièrement les noix, mais conserver 6 beaux cerneaux pour décorer.
Incorporer les noix crème et mélanger délicatement.
Remplir 6 petits ramequins ou dans des cercles métalliques posés sur un papier sulfurisé. On peut également n'utiliser qu'un grand moule à charlotte.
Mettre au congélateur pour un minimum de 4 heures.

Pour démouler les ramequins, les tremper quelques instants dans un peu d'eau bouillante.

Ce dessert sera encore meilleur accompagné d'une sauce au caramel (voir la recette de la charlotte aux poires).

Inspirée d'une recette traditionnelle du regretté Alain Chapel, voici de quoi enchanter vos papilles.

Préparation 30 minutes (la veille ou 4 heures avant). Cuisson  45 minutes
Assez facile, assez couteux

Marché pour 4 personnes :

• 2 beaux ris de veau
• 20 cl. de vin blanc sec
• 20 cl. de crème épaisse
• 20 cl. de fond de veau
• 80 g. de morilles sèches (si vous avez la chance de vous procurer des fraîches, prévoir 300 g.)
• 2 ou 3 échalotes
• 2 oignons, 2 carottes et des queues de persil
• Bouquet garni
• 3 cl. de Cognac
• Cerfeuil
• Beurre

La veille, commencer par faire dégorger les ris de veau dans une grande quantité d'eau fraîche 1 à 2 heures.
Les mettre dans une casserole recouverts d'eau froide et porter à ébullition, laisser 2 minutes et passer sous l'eau froide. Eliminer la peau grise et les petits vaisseaux, séparer les lobes en petites noix. Mettre dans un bol avec une petite soucoupe et un poids de 1 kg dessus pour presser les ris. Mettre au réfrigérateur une nuit ou au moins 2 heures.
Reprendre la recette : éplucher les légumes, détailler les carottes, les oignons et les queues de persil en petite brunoise. Faire revenir en sauteuse avec bon morceau de beurre 4 à 5 minutes, ajouter les ris de veau et les laisser dorer encore 3 à 4 minutes. Ajouter le vin blanc et le fond de veau , le bouquet garni et cuire 20 minutes à découvert pour laisser réduire le jus.
Si vous utilisez des morilles sèches, les laisser se réhydrater 15 à 20 minutes dans l'eau tiède. Bien les laver dans leur eau en les remuant (elles contiennent souvent du sable).
Dans une petite sauteuse, mettre 20 g. de beurre à fondre et ajouter les échalotes finement hachées, laisser rissoler, ajouter les morilles bien égouttées et la crème, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.
Servir dans des assiettes chaudes en disposant au centre les ris de veau nappés d'un peu de leur sauce, parsemer quelques pluches de cerfeuil et disposer autour les morilles à la crème.

Les ris de veau s'accompagnent parfaitement d'une purée Crécy (carottes et oignons cuits dans un bouillon de volaille)

On appréciera ce plat avec un bon Bordeaux rouge (Pomerol, St.Julien) ou même un Bourgogne blanc (Meursault)

Simple et délicieux, ce pot-au-feu original est un vrai régal.

Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure et demie.

Un peu long, assez facile et assez coûteux.

Marché pour 4 personnes :

• 4 pigeons
• 200 g. de foie gras de canard cru
• 8 petits navets
• 8 carottes
• 4 petits oignons blancs (ou à défaut des oignons doux)
• 1 petit coeur de chou frisé
• 4 gousses d'ail
• 8 rondelles de baguette
• 6 cuill. à s. de fond de volaille en poudre
• 50 g. de beurre
• 1 cuill. à c. d'huile
• Sel et poivre

Pour la sauce :

• 2 échalotes
• 30 cl. de pinot noir (ou Beaujolais Villages)
• 1 cuill. à c. de fond de veau en poudre
• 70 g. de beurre
• 1 morceau de sucre

Faire bouillir dans un grand faitout 2 litres d'eau, dès l'ébullition ajouter le fond de volaille et remuer. Baisser le feu pour garder un léger frémissement. Plonger les pigeons en ayant pris soin de les ficeler et laisser cuire 80 à 90 minutes (selon la taille des pigeons).
Eplucher les carottes et les navets et les tailler en morceaux de la taille d'une grosse noix.
Hacher menu les oignons, si vous avez les tiges vertes utiliser-les.
Hacher menu les échalotes. Défaire le chou et ôter les grosse côtes trop dures ainsi que les feuilles externes.
Blanchir le chou 10 minutes à l'eau bouillante salée. Egoutter-le dans un torchon, bien le serrer et réserver au chaud.
Mettre navets, carottes et oignons avec une noix de beurre dans une casserole, recouvrir d'eau et cuire à feu doux pour évaporer l'eau (veiller à conserver les légumes un peu fermes).
Préparer les croûtons en faisant rissoler les gousses d'ail avec huile et beurre pendant quelques minutes. Y mettre à toaster les rondelles de baguette.
Préparer la sauce : faire fondre les échalotes à feu doux avec 30 g. de beurre. Ajouter le vin et le fond de veau dilué, remuer et laisser réduire à feu doux jusqu'à consistance sirupeuse.
Cinq minutes avant la fin de cuisson de pigeons, ajouter le foie gras dans le bouillon. Sortir et égoutter les pigeons, les réserver au chaud dans un four tiède. Eponger le foie et faire 4 escalopes. Mettre les assiettes à chauffer.
Reprendre la sauce, rectifier l'assaisonnement de sel et de poivre et ajouter le sucre. Monter la sauce avec le reste de beurre bien froid en petits morceaux.
Dans chaque assiette, mettre un pigeon, une tranche de foie, disposer les légumes, le chou coupé en quatre.
Servir à part le bouillon qui aura été filtré dans une passoire fine ou un mouchoir accompagné des croûtons et de l'ail frit. La sauce sera servie en saucière et utilisée à l'appréciation de chacun.

Pour le vin, je conseille avec ce plat de boire un Pinot noir d'Alsace ou un Bourgogne léger (Irancy, Chitry, Epineuil)

Bon appétit!

Pour un lendemain de réveillon, que diriez- vous d'une petite salade accompagnée de ce délicieux magret farci.

Préparation   10 minutes, cuisson  10 minutes.

Très facile à réaliser, coût moyen.

Pour 2 gourmands :

• 1 beau magret de canard gras un peu épais
• 2 escalopes de foie gras cru de canard
• Fleur de sel et poivre du moulin

Dénerver le magret et inciser la peau en formant un quadrillage.
Passer le magret 3 minutes côté peau dans une poêle antiadhésive à sec pour le colorer et retirer un peu de graisse. Laisser refroidir sur du papier absorbant.
Couper deux escalopes de foie gras d'un centimètre et demi d'épaisseur , parsemer sur les deux côtés de fleur de sel et de poivre du moulin.
Fendre le magret dans le sens de son épaisseur sur presque toute sa largeur pour pratiquer une sorte de poche. Glisser le foie gras à l'intérieur en le disposant de manière à ce qu'il remplisse toute la poche et se retrouve au centre du magret.
Enfermer l'ensemble dans une feuille de film alimentaire d'environ 40 cm. L'enrouler bien serré en faisant deux tours et en refermant les extrémités.
Cuire dans un cuit-vapeur 15 à 16 minutes ou 10 minutes dans le panier d'un autocuiseur. Sortir et laisser refroidir. Conserver au réfrigérateur une nuit avant de le déguster.

Préparer une salade de scarole ou de frisée avec un peu d'ail et quelques cerneaux de noix brisés. Couper le magret en tranches d'un demi centimètre. Présenter sur assiette.

On servira avec un bon Bordeaux rouge ou un Bergerac (Pécharmant c'est encore mieux).

Une variante de la confiture d'oignon, plus typée et aussi bonne.
A essayer avec un foie gras mi-cuit ou une terrine de canard !

Préparation 20 minutes. Cuisson 60 minutes

Facile et peu coûteux.

Pour préparer un pot de 200 g.

• 250 g. d'échalotes "gigot"
• 5 cl. de vinaigre de vin blanc
• 2 cl. de vinaigre de vin rouge
• 2 cl. de vinaigre balsamique
• 8 cl. de vin blanc sec (Riesling, Pouilly, Chablis)
• 35 g. de sucre en poudre
• 30 g. de miel toutes fleurs
• 5 cl. de bonne huile d'olive
• 15 g. de beurre
• Sel et poivre du moulin

Peler les échalotes et les hacher, les cuire à feu doux dans le beurre et l'huile chauds pendant 20 minutes en remuant à la spatule. Saler et poivrer.
Dans une petite casserole, mélanger le sucre avec une cuill. à s. d'eau et cuire jusqu'à obtenir un caramel blond clair.
Mélanger le vinaigre blanc et le vinaigre rouge, le vin  blanc et le miel et verser le tout dans le caramel. Mélanger, porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes. Puis ajouter aux échalotes et laisser cuire à feu doux 40 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir une consistance de confiture.

Ajouter le vinaigre balsamique et mettre en pot. Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur.

Ce confit se conserve plus d'un mois au réfrigérateur et accompagne délicieusement viandes froides, charcuterie et terrines.

Cette recette a été complétée depuis sa parution en décembre 2009, nous y avons ajouté une autre façon de faire que nous avons testée, beaucoup plus simple et plus rapide.

Préparation 15 minutes et une nuit au réfrigérateur
Séchage de 15 jours ou 2 à 4 mois selon la méthode utilisée.

Facile et abordable

Ingrédients :

• Un beau magret de canard gras un peu épais
• 500 g. de gros sel de mer
• une cuill. à s. de thym effeuillé (si possible en fleur)
• 6 grains de coriandre
• 6 grains de poivre de Séchouan
• 6 baies roses
• 6 grains de poivre vert sec (ou blanc à défaut)
  
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette (facultatif)
  

Retirer la petite peau et le nerf côté chair et l'excédent de peau sur les bords. Dans un petit plat creux, verser une petite couche de gros sel et déposer dessus le magret la peau en dessous. Presser la gousse d'ail et masser la chair pour l'imprégner.
Dans un mortier piller les grains d'épices ou utiliser un moulin à poivre, et parsemer le magret en répartissant sur toute la surface, finir en recouvrant complètement le magret de gros sel. Recouvrir le plat d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain le magret aura absorbé le sel. Retirer le sel restant en gardant un peu des épices et essuyer le magret avec du papier absorbant. Il ne doit plus être humide.

A partir de là il existe deux méthodes de séchage :

La plus rapide et la plus simple, qui fonctionne très bien, consiste à envelopper le magret dans un linge propre et fin et de le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur. Surveiller le séchage qui ne demande généralement que 15 jours à 3 semaines.  Au toucher le magret doit être sec mais encore moelleux. On peut en couper une petite tranche à l'extrémité pour vérifier l'état.

L'autre méthode, celle que nous pratiquons au paravant, donne une présentation plus originale en forme de saucisson (photo en tête), mais nécessite de posséder un petit garde-manger grillagé ou à défaut une cloche en grillage, le but étant d'éviter le contact avec les mouches et autre vermines. Le temps de séchage est aussi beaucoup plus long.

Pour préparer le magret, il faut l'enrouler comme un saucisson (voir la photo du haut) en rapprochant le plus possible les bords de la peau. Puis le ficeler bien serré entièrement avec de la ficelle de cuisine en pratiquant une boucle à l'extrémité si on doit le suspendre car il est préférable que le magret ne soit pas en contact et que l'air circule bien autour. D'autant que de la graisse va s'écouler.
Placer le garde-manger ou la cloche dans un endroit sec et frais (un garage par exemple).
Cette méthode donne un résultat plus moelleux mais demande un séchage beaucoup plus long. Selon la saison et l'endroit cela peut demander de 2 à 4 mois.

On apprécie ce magret coupé en tranches fines sur une petite salade (scarole ou frisée) au vinaigre de xérès ou aussi à l'apéritif.

Voici un dessert un peu long à préparer, mais un régal au bout du compte.

A préparer 6 heures à l'avance, temps de préparation 90 minutes
Difficulté moyenne, coût abordable

Quantités pour 6 personnes

• 2 jaunes d'oeufs
• 50 g. de sucre
• 20 cl. de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 feuilles et demie de gélatine
• 1 grande boîte de poires au sirop
• 16 biscuits à la cuillère
• 25 cl. de crème liquide entière
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuill. à soupe d'eau de vie de poire (ou mirabelle
• Pour le caramel : 100 g. de sucre et 20 cl. de crème liquide

Mettre à ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide
Pour préparer la crème anglaise : mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée avec la pointe d'un couteau afin de récupérer la graines.
Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre et blanchir le mélange au batteur électrique. Ajouter le lait, mélanger et remettre dans la casserole sur feu doux à moyen pour épaissir le mélange.
Attention, le lait ne doit jamais bouillir. Remuer constamment à l'aide d'une spatule  jusqu'à épaississement.
Dès lors, arrêter la cuisson , ajouter la gélatine égouttée et mélanger bien à la crème anglaise.
Refroidir la crème en la mettant dans un cul-de-poule ou une casserole eux-mêmes déposés dans un saladier rempli d'eau avec quelques glaçons. Ajouter l'eau de vie à la crème et remuer de temps en temps.

Pour commencer le montage, prendre un moule à manqué démontable ou bien le tapisser d'un grand film alimentaire. Disposer tout autour verticalement les biscuits à la cuillère en les serrant bien.
Mélanger la crème et le sucre vanillé et la battre en chantilly assez ferme à l'aide du batteur (ou d'un fouet pour les plus courageux). Couper 6 tranches fines de poire et conserver pour décorer. Détailler le reste en petits dés.
Lorsque la crème anglaise est presque froide (mais pas encore prise), lui incorporer délicatement les 3/4 de la chantilly et les dés de poire. Verser la moitié de cette préparation dans le centre du moule puis recouvrir d'une couche de biscuits, ajouter le reste de chantilly et terminer par le reste de crème.
Bien tasser en tapotant le moule sur le plan de travail. Recouvrir le moule d'un film étirable et le mettre au réfrigérateur pour 5 à 6 heures.

Préparer la sauce caramel : mettre le sucre dans une casserole avec une cuillère à soupe d'eau et cuire sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter la crème liquide et faire bouillir en remuant. Ajouter une noix de beurre puis laisser refroidir.

Avant de servir, démouler la charlotte, la présenter sur un plat et décorer le dessus en disposant les lamelles de poire en rosace. Servir la sauce caramel en saucière.

 Je vous livre la recette de la choucroute comme nous la faisons chez nous au pays, en Alsace.
Sa préparation peut varier selon les ingrédients que l'on y ajoute, principalement la charcuterie, mais la base reste la même.
La meilleure saison pour la préparer est entre Septembre et Février, on reconnait sa qualité à la blancheur du chou et à son acidité.
Nous préférons utiliser de la choucroute crue, cela nous permet de maitriser complètement le résultat.

Et hop-là !

Préparation 20 minutes, mais beaucoup de présence.
Cuisson  2 heures à 2 heures et demie.

Marché pour 6 personnes

• 1,600 kg. de choucroute crue
• 6 pommes de terre (Charlotte ou Amandine) ou plus
  
• 1 gros oignon et 2 gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de chacune de ces épices : baies roses, carvi noir, coriandre et baies de genièvre
• 300 g. de poitrine fumée
• 300 g. de lard salé non fumé
• 1 palette de porc fumée, environ 600 g.
  
• 1 jarret de porc 1/2 sel
• 3 saucisse de Montbéliard ou 2 saucisses de Morteau
• 6 paires de knacks
• 4 cuill. à s. de graisse de canard
• 2 couennes
  
• 1 bouteille de Sylvaner ou mieux de Riesling
  
• 1 feuille de laurier
• Sel et poivre

4 à 6 heures à l'avance (ou même une nuit) faire tremper dans une grande quantité d'eau froide les viandes salées (lard fumé, lard salé, jarret de porc)pour leur retirer l'excédent de sel.
Trois heures avant le repas, laver la choucroute une première fois dans l'eau froide, la presser, puis une seconde fois à l'eau tiède puis la presser fortement par poignées.
Mettre les viandes : palette, jarret et lard salé (sauf la poitrine fumée) dans un faitout rempli d'eau froide non salée pour 1 heure de cuisson.
Emincer finement les oignons et les faire rissoler dans un peu de graisse.
Dans une grande cocotte en fonte, poser au fond les couennes côté gras en dessous, puis commencer par mettre une couche de chou et répartir un peu de graisse d'oie et des oignons. continuer ainsi jusqu'à épuisement du chou et des oignons. Saler modérément et poivrer.
Enfermer les épices dans une petite boule à thé (ou de la mousseline) et les enfouir dans la choucroute, mouiller avec le vin blanc et d'eau sans toutefois recouvrir complètement le chou. Ajouter les gousses d'ail et le laurier. Porter doucement à ébullition. Baisser le feu pour arriver à un léger frémissement et cuire à couvert pour 45 minutes.
A cet instant sortir les viandes qui auront  1 heure de cuisson et conserver le liquide de cuisson.
Les déposer sur la choucroute avec la poitrine fumée et les Montbéliard (ou Morteau). Poursuivre la cuisson pour encore 1 heure 30 environ (il faut plus de deux heures au total).
De temps à autre veiller à ce qu'il reste du mouillement, sinon ajouter une ou deux louches du bouillon de cuisson des viandes.
Gouter aussi la choucroute pour vérifier l'assaisonnement (surtout le sel qui varie en fonction des viandes).
Mettre les pommes de terre à cuire environ 30 minutes à la vapeur et au dernier moment faire pocher 5 minutes les knacks à l'eau (pas d'ébullition, sinon elles éclatent).
La choucroute doit rester claire et légèrement acidulée, c'est sa caractéristique.
Mettre les assiettes et le plat à chauffer.
Pour servir utilisez un grand plat à baeckeoffe si vous en disposez ou bien un très grand plat en terre. Placer la choucroute au centre et garnissez avec les pommes de terre et les saucisses, servez les autres viandes dans un plat à part après l'avoir découpée en morceaux.

La choucroute se sert brûlante, en Alsace on l'apprécie beaucoup avec un très bon Riesling, mais également avec une bonne bière plus spécialement dans la région de Strasbourg.

Pour les grandes occasions on peut y ajouter des quenelles de foie et du boudin (blanc ou noir).
Une dernière chose, la choucroute est encore meilleure réchauffée.

Maintenant il vous faudra un bon et gros appétit !

Un de nos desserts coup de coeur, à essayer à tout prix.

Préparation 30 minutes. Facile et peu couteux

Pour 6 personnes :

• 500 g. de fraises parfumées (Gariguette, Charlotte, Ciflorette ou Mara des bois)
• 200 g. de meringues chez votre pâtissier
• 25 cl. de crème liquide
• 250 g. de sucre en poudre
• 1 citron
• 1 sachet de sucre vanillé

Mettre la crème, le fouet, un petit saladier et un moule à charlotte 1 heure au réfrigérateur ou 15 minutes au congélateur, ils doivent être bien froids.
Mettre 2 glaçons dans un torchon et les écraser sur une planche à l'aide d'un marteau. Mettre cette glace pilée dans le saladier réfrigéré, verser la crème liquide et commencer à fouetter doucement au batteur électrique. Au début travailler à petits coups sans sortir le fouet de la crème. Lorsque de nombreuses bulles apparaissent et que la crème s'épaissit, augmenter progressivement la vitesse. Incorporer alors 30 g. de sucre et continuer à fouetter jusqu'à ce que les branches du fouet marquent des sillons à la surface.
A ce stade arrêter de battre sinon la crème se transformera en beurre.
Ajouter 70 g. de sucre en poudre et le sachet de sucre vanillé et mélanger au fouet. Réserver au réfrigérateur.

Broyer grossièrement les meringues et incorporer le tout à la crème refroidie. Verser cette préparation dans un moule à charlotte et mettre au congélateur pour 4 à 6 heures.

Préparer le coulis, mais réserver auparavant quelques fraises entières pour la décoration, mixer le reste de fraises avec une cuillère à soupe de jus de citron, ajouter 150 g. de sucre en poudre et réserver hors réfrigérateur.

Pour servir, démouler la meringue sur un plat de service en ayant au préalable trempé le moule quelques instants dans l'eau chaude. Décorer avec quelques fraises et des feuilles de menthe. Servir le coulis séparément en saucière.

Un plat d'été pour se régaler en toute simplicité.

Préparation 20 minutes. Pas de cuisson.

Simple, facile, coût moyen

Marché pour 2 personnes :

• 6 belles langoustines à choisir très fraîches
• 1/2 citron vert
• 1 cuill. à c. de baies roses
• 2 cuill. à s. de très bonne huile d'olives
• 1/2 échalote
• 1 cuill. à s. de ciboulette ciselée
• 1 cuill. à c. de coriandre fraîche ciselée
• Fleur de sel et poivre du moulin

Décortiquer les langoustines et retirer le petit boyau noir de l'extrémité.
Sur la planche à découper, disposer un carré de film alimentaire, puis 3 langoustines un peu espacées et recouvrir d'une autre feuille de film alimentaire.
A l'aide d'une petite planchette posée sur le film, frapper avec le poing de manière à écraser les langoustines en forme de galette. Récupérer les galettes et les retourner sur une grande assiette. Faire de même pour les autres langoustines.
Rassembler les chairs, presser le citron vert sur les galettes en répartissant bien régulièrement.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Ecraser les baies roses dans un mortier et en saupoudrer les crustacés.
Hacher finement l'échalote et parsemer sur le plat. Ajouter les herbes ciselées et arroser copieusement d'huile d'olive.
Recouvrir le plat d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures.

Pour déguster un bon vin blanc sec et fruité fera l'affaire comme un Pouilly fumé ou un Riesling.

Une recette très simple pour le goûter ou le petit déjeuner.

Préparation 20 minutes et 4 heures pour lever la pâte. Cuisson  25 minutes.

Pour faire 2 galettes :

• 250 g. de farine
• 10 g. de levure de boulanger
• 4 cuill. à s. de lait
• 2 oeufs entiers
• 100 g. de beurre
• 40 g. de sucre
• 150 g. de cassonade
• 1 cuill. à s. de crème épaisse

Pour préparer la pâte faire ramollir 75 g. de beurre.
Mélanger la levure avec le lait chauffé à 35 °C. Ajouter la farine et les oeufs, puis les 40 g. de sucre et le beurre mou.
Pétrir au robot ou à la main.
Laisser lever la pâte dans un endroit pas trop frais à couvert sous un torchon.

Préchauffer le four à 180°C
Etaler la pâte et la mettre dans deux tourtières.
Faire fondre à feu doux la cassonade avec 25 g. de beurre, ajouter la crème et mélanger.
Etaler cette préparation sur les deux galettes et enfourner pour 20 à 25 minutes en surveillant.

Cet un caviar d'aubergines "revisité" et un peu plus sophistiqué mais tellement bon.

Préparation 30 minutes, cuisson 40 minutes.

Facile, bon marché mais un peu long.

Pour 10 à 12 convives :

• 2 ou 3 aubergines selon la taille
• 1 tomate
• 8 cl. de bonne huile d'olive
• 3 belles gousses d'ail
• 1 cuill. à c. de concentré de tomate
• 1/2 oignon doux (rouge ou des Cévennes )
• jus d'un demi citron
• 2 cuill. à soupe de moutarde veloutée
• 1 cuill. à c. de vinaigre
• 1 jaune d'oeuf
• 2 anchois
• 1/2 cuill. à c. de paprika
• 1/2 cuill. à c. de purée de piment (ou une pointe de Cayenne ou de Tabasco)
• Herbes : basilic, estragon, coriandre, ciboulette)

Préchauffer le four à 240 °C en chaleur tournante. Quand il est à température, poser les aubergines entières sur la grille et laisser 40 minutes. Les sortir et les laisser refroidir. Puis les ouvrir en deux sur une planche et retirer la peau, avec la pointe d'un couteau les graines enfouies dans la pulpe et les parties sèches et brunes. Mettre la chair recueillie dans un mouchoir ou un linge fin et presser pour en retirer toute l'eau. Ebouillanter la tomate, la peler, en retirer les pépins et la couper en gros dés. Eplucher et hacher l'oignon, le faire revenir avec la tomate quelques minutes dans un peu d'huile d'olive. Ciseler les herbes.
Déposer tous les ingrédients sauf l'oeuf dans le mixeur et mixer en ajoutant progressivement l'huile jusqu'à obtenir un mélange épais et crémeux.
Ajouter le jaune d'oeuf à la fin et mixer encore un peu, le mélange va épaissir.
Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre, mettre en pot et réserver au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Vous l'apprécierez  sur des petites tartines de baguette ou des "krisprolls" à l'apéritif. Cela peut également être un ajout à certains plats provençaux (poisson, lapin, agneau).
On peut conserver ce caviar au réfrigérateur une dizaine de jours dans un pot hermétique.

Un condiment original pour remplacer les cornichons !

Préparation 20 minutes. Facile et abordable.

Pour faire 1 bocal :

• 500 g. de belles cerises grosses et fermes (variété Summit)
• Vinaigre d'alcool blanc
• Vinaigre de framboise (facultatif)
• 1 gousse d'ail
• 1 clou de girofle et 1/2 bâton de cannelle
• Baies roses, grains de coriandre et muscade râpée (ou macis)
• Poivre blanc en grains
• 1 branche d'estragon

Laver et essuyer les cerise. Couper les queues en conservant 1 à 2 cm.
Les disposer dans un bocal à conserve ayant une fermeture hermétique.
Arrêter le remplissage  à 2 cm. du bord. Ajouter les épices, l'ail et l'estragon.
Mettre 1 à 2 cuill. à s. de vinaigre de framboise et compléter avec le vinaigre blanc de manière à recouvrir tous les fruits.
Laisser au repos dans un endroit sombre et frais pour au minimum 2 mois.

Ce délicieux condiment étonnera vos papilles et vos amis en accompagnement d'une terrine de viande, d'un pot-au-feu ou de viande froide.

Une recette simple et délicieuse pour l'apéritif.

Préparation 15 minutes. Réfrigérateur 2 heures.

Facile et abordable.

Marché pour 4 personnes :

• 250 g. de maquereau fumé au poivre
• 3 cuill. à s. d'aneth frais ciselé
• quelques brins de ciboulette ciselée
• 2 cuill. à s. de jus de citron
• 1 citron entier
• 1 gousse d'ail écrasée
• 15 cl. de crème liquide
• 1 blanc d'oeuf
• 1 filet de vin blanc sec
• Quelques baies roses, sel et poivre

Retirer éventuellement la peau et les arêtes du poisson .
Déposer dans le bol du mixeur, le maquereau, l'aneth, le jus de citron, l'ail et les baies roses.
Saler et poivrer (modérément si le maquereau acheté est au poivre).
Fouetter la crème et monter séparément le blanc d'oeuf en neige. Les incorporer au mélange avec la ciboulette et le vin blanc. Rectifier éventuellement l'assaisonnement et mettre au réfrigérateur pour 2 heures au minimum.

Servir sur des toasts grillés accompagnés d'un quartier de citron... pour les amateurs.

Une recette originale inspirée de la tapenade provençale où les olives sont remplacées par des poivrons.

Préparation 15 minutes, cuisson 40 minutes.
Facile et abordable.

Pour préparer un pot :

• 2 poivrons rouges bien fermes
• 6 filets d'anchois à l'huile
• 1 cuill. à s. de vinaigre balsamique
• 1 pincée de cannelle
• 1 pincée de cumin en poudre
• 1 pincée d'anis vert en poudre
• 1 cuill. à s. de coriandre fraîche ciselée
• Sel et poivre

Laver et essuyer les poivrons, les passer au four à 240 °C pendant 30 minutes jusqu'à bien les roussir.
Les sortir et les enfermer dans un sac en plastique jusqu'à refroidissement. Les peler et retirer les pépins et les parties filandreuses.
Eponger les anchois sur du papier absorbant et les mixer avec les poivrons, le vinaigre et les épices.
Goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Mettre en pot et conserver au réfrigérateur.

Se déguste à l'apéritif sur des tranches de baguette ou des toasts.
On peut conserver cette "tapenade" plusieurs jours au réfrigérateur.