Un plat symbolique de l'Alsace tout comme la choucroute. Un vrai plat d'hiver pour régaler les copains.

Baeckeoffe signifie "four du boulanger" et désigne également la terrine en poterie utilisée pour la cuisson du plat. Autrefois les ménagères préparaient leur terrine à l'avance et la déposaient chez le boulanger dans son four encore chaud pour la récupérer après leur lessive au lavoir.

 Préparation 20 minutes la veille et 30 minutes le jour même. Marinade 12 à 24 heures et cuisson 4 heures. Facile, coût moyen.

025_Baeckeoffe

Pour 6 personnes :

  • 600 g. de macreuse ou paleron de boeuf
  • 600 g. d'épaule d'agneau désossée
  • 600 g. d'échine de porc sans os
  • 1 pied de porc fendu en deux
  • 1 bouteille de Riesling
  • 3 beaux oignons de Roscoff
  • 1 blanc de poireau
  • 2 carottes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri
  • persil, thym et laurier
  • 1 cuill. à c. de bon poivre poivre ( Madagascar, Penja )
  • 5 baies de genièvre, 3 clous de girofle
  • 10 baies roses, poivre long, muscade râpée (ou macis)
  • 50 g. de graisse de canard ou de saindoux
  • 25 cl de fond de veau corsé
  • 1,500 kg de pommes de terre (Charlotte)

La veille, préparer la marinade :
Couper en rondelle un oignon, les carottes, le poireau, l'échalote, le céleri et l'ail. Déposer dans un grand récipient (terrine ou saladier).
Dégraisser la viande et la détailler en gros cubes de 4 cm. Ajouter dans la terrine avec le pied de porc .
Ajouter les aromates et les épices. Saler avec 20 g. de sel. Mouiller avec le vin blanc, couvrir et laisser mariner au frais une nuit.
Le lendemain, préchauffer le four à 200 °C. Eplucher les pommes de terre et les oignons restants, les couper en rondelles et passer la marinade.
Eponger les viandes avec du papier absorbant. Dans une cocotte mettre à fondre la graisse et y faire revenir les oignons puis les réserver. Mettre les morceaux de viande à dorer de toute part.
Graisser la terrine à baeckeoffe (ou mettre sur le fond une couenne). Déposer une première couche de pommes de terre et d'oignons , puis une couche de viandes et le pied de porc. Terminer par une couche de pommes de terre. Saler et poivrer entre chaque couche. Recouvrir d'un peu de graisse de canard et de thym.
Ajouter la marinade filtrée et le fond de veau, compléter éventuellement d'un peu d'eau, le liquide doit affleuré la surface.
Fermer la terrine et lutter le couvercle avec un mélange épais de farine et d'eau.
Enfourner pour 1 heure à 200°C, puis baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson encore 3 heures.

Pour les grandes occasions, à condition de disposer d'une terrine assez grande, on peut encore ajouter un jarret de veau.
Pour le vin on restera dans la région avec un Pinot noir ou bon Riesling ...  et bon appétit !