Inspirée d'une recette traditionnelle du regretté Alain Chapel, voici de quoi enchanter vos papilles.

Préparation 30 minutes (la veille ou 4 heures avant). Cuisson  45 minutes
Assez facile, assez couteux

Marché pour 4 personnes :

• 2 beaux ris de veau
• 20 cl. de vin blanc sec
• 20 cl. de crème épaisse
• 20 cl. de fond de veau
• 80 g. de morilles sèches (si vous avez la chance de vous procurer des fraîches, prévoir 300 g.)
• 2 ou 3 échalotes
• 2 oignons, 2 carottes et des queues de persil
• Bouquet garni
• 3 cl. de Cognac
• Cerfeuil
• Beurre

La veille, commencer par faire dégorger les ris de veau dans une grande quantité d'eau fraîche 1 à 2 heures.
Les mettre dans une casserole recouverts d'eau froide et porter à ébullition, laisser 2 minutes et passer sous l'eau froide. Eliminer la peau grise et les petits vaisseaux, séparer les lobes en petites noix. Mettre dans un bol avec une petite soucoupe et un poids de 1 kg dessus pour presser les ris. Mettre au réfrigérateur une nuit ou au moins 2 heures.
Reprendre la recette : éplucher les légumes, détailler les carottes, les oignons et les queues de persil en petite brunoise. Faire revenir en sauteuse avec bon morceau de beurre 4 à 5 minutes, ajouter les ris de veau et les laisser dorer encore 3 à 4 minutes. Ajouter le vin blanc et le fond de veau , le bouquet garni et cuire 20 minutes à découvert pour laisser réduire le jus.
Si vous utilisez des morilles sèches, les laisser se réhydrater 15 à 20 minutes dans l'eau tiède. Bien les laver dans leur eau en les remuant (elles contiennent souvent du sable).
Dans une petite sauteuse, mettre 20 g. de beurre à fondre et ajouter les échalotes finement hachées, laisser rissoler, ajouter les morilles bien égouttées et la crème, baisser le feu et laisser mijoter à feu doux 10 minutes.
Servir dans des assiettes chaudes en disposant au centre les ris de veau nappés d'un peu de leur sauce, parsemer quelques pluches de cerfeuil et disposer autour les morilles à la crème.

Les ris de veau s'accompagnent parfaitement d'une purée Crécy (carottes et oignons cuits dans un bouillon de volaille)

On appréciera ce plat avec un bon Bordeaux rouge (Pomerol, St.Julien) ou même un Bourgogne blanc (Meursault)