Cette recette a été complétée depuis sa parution en décembre 2009, nous y avons ajouté une autre façon de faire que nous avons testée, beaucoup plus simple et plus rapide.

Préparation 15 minutes et une nuit au réfrigérateur
Séchage de 15 jours ou 2 à 4 mois selon la méthode utilisée.

Facile et abordable

Ingrédients :

• Un beau magret de canard gras un peu épais
• 500 g. de gros sel de mer
• une cuill. à s. de thym effeuillé (si possible en fleur)
• 6 grains de coriandre
• 6 grains de poivre de Séchouan
• 6 baies roses
• 6 grains de poivre vert sec (ou blanc à défaut)
  
• 1 grosse gousse d'ail
• 1 pointe de couteau de piment d'Espelette (facultatif)
  

Retirer la petite peau et le nerf côté chair et l'excédent de peau sur les bords. Dans un petit plat creux, verser une petite couche de gros sel et déposer dessus le magret la peau en dessous. Presser la gousse d'ail et masser la chair pour l'imprégner.
Dans un mortier piller les grains d'épices ou utiliser un moulin à poivre, et parsemer le magret en répartissant sur toute la surface, finir en recouvrant complètement le magret de gros sel. Recouvrir le plat d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain le magret aura absorbé le sel. Retirer le sel restant en gardant un peu des épices et essuyer le magret avec du papier absorbant. Il ne doit plus être humide.

A partir de là il existe deux méthodes de séchage :

La plus rapide et la plus simple, qui fonctionne très bien, consiste à envelopper le magret dans un linge propre et fin et de le placer dans le bac à légumes du réfrigérateur. Surveiller le séchage qui ne demande généralement que 15 jours à 3 semaines.  Au toucher le magret doit être sec mais encore moelleux. On peut en couper une petite tranche à l'extrémité pour vérifier l'état.

L'autre méthode, celle que nous pratiquons au paravant, donne une présentation plus originale en forme de saucisson (photo en tête), mais nécessite de posséder un petit garde-manger grillagé ou à défaut une cloche en grillage, le but étant d'éviter le contact avec les mouches et autre vermines. Le temps de séchage est aussi beaucoup plus long.

Pour préparer le magret, il faut l'enrouler comme un saucisson (voir la photo du haut) en rapprochant le plus possible les bords de la peau. Puis le ficeler bien serré entièrement avec de la ficelle de cuisine en pratiquant une boucle à l'extrémité si on doit le suspendre car il est préférable que le magret ne soit pas en contact et que l'air circule bien autour. D'autant que de la graisse va s'écouler.
Placer le garde-manger ou la cloche dans un endroit sec et frais (un garage par exemple).
Cette méthode donne un résultat plus moelleux mais demande un séchage beaucoup plus long. Selon la saison et l'endroit cela peut demander de 2 à 4 mois.

On apprécie ce magret coupé en tranches fines sur une petite salade (scarole ou frisée) au vinaigre de xérès ou aussi à l'apéritif.