18- Pigeon, Pintade et autres

Une recette ancienne empruntée aux frères Troigros, cuisiniers à Roanne. Bien qu'il soit possible de confectionner cette recette toute l'année, c'est maintenant, à l'automne, que l'ail est le plus parfumé. La recette n'est pas trop compliquée, mais le résultat est à la hauteur et mérite 4 étoiles. Préparation 30 minutes et cuisson 40 minutes. Marché pour 2 personnes :  2 pigeons 12 belles gousses d'ail 80 g. de beurre 10 g. de foie gras (facultatif) 3 cl. de Cognac ou Armagnac 10 cl. de fond de volaille Sel et poivre ... [Lire la suite]

Une recette adaptée d'un ouvrage du 18 ème siècle par Edouard Carlier (Le Beauvilliers à Paris) et qui mérite d'être mise à l'honneur. La préparation est un peu longue (40 minutes), mais sans trop grande difficulté. Temps de cuisson total : 25 à 30 minutes. Marché pour 4 personnes : 2 pintadeaux 40 g. de beurre 20 cl. de crème épaisse 1 c. à s. de moutarde forte 1 c. à c. de graines de moutarde 1/3 de c. à c. de curry Balti 1 c. à s. de miel d'acacia poivre Malabar ou Sichuan Pour la sauce : 50 g. de beurre 12 cl.... [Lire la suite]

Une création de Régis Marcon, l'un de nos chefs préféré. A réserver pour de grandes occasions. Une préparation un peu longue mais sans grande difficulté. Le résultat en vaut bien la peine. Certes, il ne sera pas facile de se procurer des crêtes de coq, alors on pourra s'en passer ou les remplacer par un autre ingrédient (rondelles de boudin blanc ou girolles). Choisir des pigeonneaux jeunes et assez gros, car un demi-pigeon par personne suffit. le plus difficile sera de se procurer des crêtes de coq, certains volaillers éleveurs en... [Lire la suite]

La grande classe ! Pour les grandes occasions. Facile mais un peu coûteux. Préparation 45 minutes, cuisson 40 + 20 minutes. Marché pour 4 personnes : 2 beaux pigeons 1 tranche de foie gras cru de 100 g. 1 crépine de porc 1 chou vert frisé 1 oignon 1 carotte 1 branche de céleri 1 bouquet garni 1 gousse d'ail 80 g. de beurre huile d'olive 1 verre de vin blanc sec 1 c. à s. de fond de veau en poudre 1 c. à s. de Porto Poivre noir, baies roses et poivre long Sel et poivre Détacher délicatement les magrets à l'aide... [Lire la suite]

Une recette prestigieuse empruntée à Régis Marcon, l'un de nos plus grands chefs. Une préparation longue et laborieuse, compter 1 heure 30 mais sans difficulté particulière. Si vous en avez le courage, n'hésitez pas, le plaisir sera au bout du chemin. Ingrédients pour 4 personnes :    Pour les cailles... [Lire la suite]

Une création maison et un mariage vraiment parfait qui donne toute sa valeur à la chair du pigeon. Recette digne d'un grand repas et qui mérite d'être accompagnée d'un grand Bordeaux. Le choix des volailles est primordial, exigez des pigeonneaux jeunes n'ayant pas encore volé. On les appelle souvent des "innocents", vous serez assurés d'une viande tendre et au goût pas trop prononcé. Préparation 30 minutes, cuisson 30 minutes. Facile mais un peu coûteux. Marché pour 4 personnes : 4 jeunes pigeonneaux 2 échalotes 2 gousses... [Lire la suite]

Une belle présentation, très raffinée pour les amateurs de cette volaille savoureuse. La préparation n'est pas difficile,  juste un peu laborieuse (compter une petite heure) mais le résultat en vaut la peine. Marché pour 2 personnes : 2 cuisses de pintade 1 beau foie de volaille quelques petits coeurs de volaille 2 tranches de jambon cru d'Auvergne 80 g. de beurre un jaune d'oeuf 1 crépine de porc 1 oignon doux des Cévennes une gousse d'ail quelques baies de genièvre 1 petit verre de vin blanc doux persil,... [Lire la suite]

Une belle recette pour une grande occasion, un peu longue à préparer et assez coûteuse, c'est la pastilla à la française. Préparation 40 minutes, cuisson 1 heure 30  Marché pour 4 personnes 2 beaux pigeons 2 oignons des Cévennes 250 g. de pâte feuilletée 1 échalote 125 g. de foie gras 1 c. à s. de crème épaisse 1 carotte 100 g. de poitrine fumée 3 gousses d'ail 150 g. de girolles (ou autres champignons sauvages) 1 c. à s. de farine 1/2 chou vert frisé 1 jaune d'oeuf 1 verre de vin rouge 1 c. à c. de sucre 5... [Lire la suite]

Simple et délicieux, ce pot-au-feu original est un vrai régal. Préparation 30 minutes. Cuisson environ 1 heure et demie. Un peu long, assez facile et assez coûteux. Marché pour 4 personnes : 4 pigeons 200 g. de foie gras de canard cru 8 petits navets 8 carottes 4 petits oignons blancs (ou à défaut des oignons doux) 1 petit coeur de chou frisé 4 gousses d'ail 8 rondelles de baguette 6 cuill. à s. de fond de volaille en poudre 50 g. de beurre 1 cuill. à c. d'huile Sel et poivre Pour la sauce : 2 échalotes 30... [Lire la suite]