12- Boeuf

Un plat à réserver pour les grandes occasions, accompagné d'une sauce d'exception, riche et savoureuse. Ingrédients pour 4 personnes : 4 tournedos ( boeuf, veau ou gibier ) 5 cl. de cognac ou d'Armagnac 4 tranches de foie gras cru 4 tranches de pain de mie 10 cl.de Noilly Prat 20 cl. de fond de veau 20 cl. de crème épaisse 10 g. de beurre 4 rondelles de truffe ( facultatif ) sel et poivre Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation et les déposer surdu papier absorbant. A l'aide d'un cercle... [Lire la suite]

Quelques infos utiles pour cuisiner le boeuf. On peut classer les morceaux en trois catégories selon leurs qualités et la manière de les cuisiner. Catégorie 1 :  On y trouve les morceaux les plus nobles et donc les plus chers. Plus tendres et plus rapides à cuire, le plus souvent  poêlés ou grillés. Côte et entrecôte : viande très goûteuse, persillée et tendre. La star des barbecues. Filet, faux-filet, rumsteak : le filet est le morceau le plus tendre du boeuf, mais son goût est moins prononcé. Le faux-filet est... [Lire la suite]

Simple et bon, un plat qui réchauffe !  Préparation 20 minutes, cuisson 2 h.30 à 3 heures selon le morceau utilisé. Marché pour 4 personnes : 800 g de macreuse ( paleron, gîte ou joue) 2 oignons 1 carotte 33 cl de bière de garde 20 g de cassonade 1 c. à s. de farine 1 c. à c. de vinaigre de Xérès 1 c. à s. de moutarde forte 30 g de beurre thym, laurier, clous de girofle sel et poivre au moulin (Sichuan, Lampong ou Kampot) Accompagnement (facultatif) 1 kg de carottes Peler les carottes et les détailler en... [Lire la suite]

Si vous aimez les tartares de boeuf, ne manquez pas d'essayer ce mariage surprenant et harmonieux. Préparation 25 minutes. Pour 4 personnes, prévoir : 500 g. de boeuf (faux-filet, basse-côte à griller) 12 huîtres creuses (n° 2 ou 3) 2 c. à s. de sauce Worcester 1 c. à c. de moutarde 3 c. à s. d'huile d'olive 1 jaune d'oeuf (ou 4 oeufs de caille) 1 petite échalotes quelques câpres ou cornichons hachés 1 pointe de piment d'Espelette cerfeuil ou ciboulette poivre moulu (Penja blanc, Kampot ou Tasmanie) fleur de sel ... [Lire la suite]

Un plat festif et gourmand, inspiré du magazine Saveurs. Préparation 30 minutes, cuisson 15 à 20 minutes. Marché pour 4 personnes : 4 pavés de boeuf dans le filet ( ou autre morceau si vous avez confiance en votre boucher ) 24 coques 2 verre de vin blanc sec 20 g. de beurre 4 c. à s. de crème semi-épaisse 2 c. à s. d'huile d'olive 300 g. de champignons sauvages (ou de Paris) 1 poivron rouge 4 branches de persil 1 belle échalote 1 gousse d'ail 5 cl. d'alcool pour flamber (cognac, armagnac ou calvados) 8 baies roses 1... [Lire la suite]

La queue de boeuf est un morceau souvent oublié des ménagères, c'est pourtant un des plus savoureux  (avec la basse-côte). Nous l'utilisons souvent à la place du steak haché pour préparer un hachis parmentier auquel il confère un goût plus typé. La recette que nous vous présentons a été empruntée - et légèrement revisitée - au cuisinier Philippe Da Silva qui officie à l'Hostellerie des Gorges de Pennafort, en Provence. Elle associe avec bonheur la personnalité de la queue de boeuf au vin rouge et aux pruneaux pour produire un... [Lire la suite]

Le filet de boeuf est une viande très tendre, mais au goût peu prononcé. Cuite de cette façon, sans matière grasse, dans un bon bouillon parfumé, à la manière d'un pot-au-feu, elle sera diététique, savoureuse et surtout vraiment tendre. Préparée en 10 minutes et 40 minutes de cuisson. Pour 4 personnes : 800 g. de filet de boeuf ficelé comme un rôti 4 carottes 2 poireaux 1 branche de céleri 2 navets 1 panais 1 oignon 4 gousses d'ail en chemise 8 baies roses 1 poivre long et quelques grains de Sichuan Sel et poivre ... [Lire la suite]

Classique le tartare ! Chacun le prépare à sa façon, voici la nôtre en prévision des beaux jours.Préparation 20 minutes.   Pour 4 personnes : 500 g. de steak haché de bœuf (un peu plus s'il y a des gourmands) 4 jaunes d'œufs 2 cuill. à s. de moutarde forte (nous aimons la "Velouté" de Maille) un peu d'huile d'olive 1 oignon doux (rouge ou des Cévennes) 1/2 échalote 5 cornichons 1 cuill. à s. de câpres 10 brins de ciboulette 10 brins de cerfeuil 1 branche d'estragon 1 cuill. à s. de persil haché 1 cuill. à c. de... [Lire la suite]

Une variante du classique parmentier, réservée uniquement aux gourmets. C'est simplement divin ! La queue de boeuf est sans aucun doute la partie la plus goûteuse de l'animal et pourtant bien souvent négligée, peut-être à cause de son faible coût !  Ingrédients pour 6 personnes : 2 paquets de queue de boeuf 800 g. de pommes de terre Charlotte 100 g. de beurre 10 cl. de lait entier 1 carotte 1 branche de céleri 1 bouquet garni riche en persil 1 oignon doux des Cévennes 3 clous de girofle, 10 baies roses, 1 poivre... [Lire la suite]

C'est une recette classique de la cuisine française, mais cela plaît toujours autant.Il en existe de nombreuses variantes, voici la nôtre.Préparation  15 minutes, cuisson  8 minutes   Pour 4 personnes : 4 steaks épais ou 4 pavés (bavette, poire,  faux-filet ou basse côte) 30 g. de beurre 3 cl. de Cognac 2 cuill. à s. de poivre à steak ou mignonnette 20 cl. de fond de veau Si vous l'on n'a pas le temps de préparer du fond de veau "maison" (voir recette), on utilisera du fond de veau en poudre. De même... [Lire la suite]